La rvolution de l'art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont boulevers des sicles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd'hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de rputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd 50 s'inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intgrer dans leur pratique les avances de la science gastronomique et les derniers progrs de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2440 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet -- scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis -- vous livrent un ensemble de techniques d'inspiration scientifique pour prparer des plats confinant au sublime. En recourant l'utilisation de bains-marie, d'homogniseurs, de centrifugeuses ou encore d'ingrdients comme les hydrocollodes, les mulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur quipe d'une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus crer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se rinvente. Comment faire une omelette lgre et tendre l'extrieur, riche et crmeuse l'intrieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entoures d'une crote croustillante et dlicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au coeur d'une sphre glifie obtenue partir de son jus doux et saumtre? Ou raliser un beurre soyeux et onctueux uniquement partir de pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d'explications illustres pas pas. Grce des milliers de photographies et de nombreux schmas, la science et la technologie des arts culinaires prennent vritablement vie. Par de nouveaux procds photographiques tonnants, le lecteur est plong au coeur mme de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu'au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses tats. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera jamais modifi! Vous saurez ainsi: - pourquoi plonger des aliments dans de l'eau glace ne stoppe pas leur cuisson; - quel moment la cuisson l'eau bouillante est plus rapide qu' la vapeur; - pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la temprature; - pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de schage; - pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile; - comment les techniques de la cuisine moderne donnent des rsultats parfaits sans le minutage prcis ou le coup de chance des mthodes traditionnelles. Avec cet ouvrage exceptionnel, vous dcouvrirez: - des phnomnes scientifiques tonnants, qui sous-tendent les mthodes traditionnelles de prparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sauts; - le guide le plus complet ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils sceller; les stratgies de cuisine; les conseils en cas de problme; - des centaines de recettes paramtriques et de techniques en pas pas pour prparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les lgumes et les crales (130 pages); - des chapitres dtaills pour obtenir des rsultats surprenants grce l'emploi de liants, de geles, d'mulsions et de mousses, complts de recettes et de formules pratiques; - plus de 300 pages de recettes l'assiette indites adaptes aux grands restaurants, ainsi que d'autres inspires de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adri, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d'autres. Volume 1: Histoire & Fondamentaux Volume 2: Techniques & quipement Volume 3: Animaux & Vgtaux Volume 4: Ingrdients & Prparations Volume 5: Recettes l'assiette Volume 6: Manuel du chef accompagn de recettes modles et d'un index exhaustif, imprim sur un papier rsistant l'eau.
La rvolution de l'art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont boulevers des sicles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd'hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de rputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd 50 s'inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intgrer dans leur pratique les avances de la science gastronomique et les derniers progrs de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2440 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet -- scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis -- vous livrent un ensemble de techniques d'inspiration scientifique pour prparer des plats confinant au sublime. En recourant l'utilisation de bains-marie, d'homogniseurs, de centrifugeuses ou encore d'ingrdients comme les hydrocollodes, les mulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur quipe d'une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus crer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se rinvente. Comment faire une omelette lgre et tendre l'extrieur, riche et crmeuse l'intrieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entoures d'une crote croustillante et dlicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au coeur d'une sphre glifie obtenue partir de son jus doux et saumtre? Ou raliser un beurre soyeux et onctueux uniquement partir de pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d'explications illustres pas pas. Grce des milliers de photographies et de nombreux schmas, la science et la technologie des arts culinaires prennent vritablement vie. Par de nouveaux procds photographiques tonnants, le lecteur est plong au coeur mme de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu'au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses tats. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera jamais modifi! Vous saurez ainsi: - pourquoi plonger des aliments dans de l'eau glace ne stoppe pas leur cuisson; - quel moment la cuisson l'eau bouillante est plus rapide qu' la vapeur; - pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la temprature; - pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de schage; - pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile; - comment les techniques de la cuisine moderne donnent des rsultats parfaits sans le minutage prcis ou le coup de chance des mthodes traditionnelles. Avec cet ouvrage exceptionnel, vous dcouvrirez: - des phnomnes scientifiques tonnants, qui sous-tendent les mthodes traditionnelles de prparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sauts; - le guide le plus complet ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils sceller; les stratgies de cuisine; les conseils en cas de problme; - des centaines de recettes paramtriques et de techniques en pas pas pour prparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les lgumes et les crales (130 pages); - des chapitres dtaills pour obtenir des rsultats surprenants grce l'emploi de liants, de geles, d'mulsions et de mousses, complts de recettes et de formules pratiques; - plus de 300 pages de recettes l'assiette indites adaptes aux grands restaurants, ainsi que d'autres inspires de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adri, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d'autres. Volume 1: Histoire & Fondamentaux Volume 2: Techniques & quipement Volume 3: Animaux & Vgtaux Volume 4: Ingrdients & Prparations Volume 5: Recettes l'assiette Volume 6: Manuel du chef accompagn de recettes modles et d'un index exhaustif, imprim sur un papier rsistant l'eau.
