Marmiton No. 34 (Digital)

Un effet bœuf Rien de tel qu’un bouquet de viande séchée pour faire craquer un(e) carnivore. Say it with beef (« dites-le avec du bœuf » en VF) propose des brassées de roses et de marguerites aux pétales découpés dans du bœuf fumé. Original et esthétique… et dispo seulement aux États-Unis pour le moment moyennant la modique somme de 33 $. Ménagerie culinaire La marque italienne Bialetti lance une gamme d’ustensiles de cuisine colorés inspirés par les animaux. Pio (le petit oiseau doseur d’huile), Gino (le hérisson râpe) ou Ale et Peppe (le couple d’éléphants salière et poivrière) sont aussi pratiques que beaux. On n’a même pas envie de les ranger dans les placards ! Collection Animaletti, entre 5 et 18 €, en vente dans les boutiques Bialetti. Poussin masqué…

Vendredi 20 janvier 2017, 5 h 45 et un froid de canard dans le Perche, parc naturel régional niché entre les départements de l’Orne et de l’Eure-et-Loir. Avec Xavier, je surveille la cuisson du pain tout en discutant de sa vie. Xavier est un reconverti : ancien élève d’un BTS agricole, il visite un jour le Perche, ses nombreux fours à pain… et l’alchimie opère : 6 mois plus tard, il obtient son CAP de boulanger et s’installe dans la région. Aujourd’hui, Xavier reproduit les techniques des anciens : semer, récolter, stocker, moudre, pétrir, reposer et cuire, des savoir-faire ancestraux dont son four à bois centenaire est le témoin et qu’il respecte avec passion. Du blé juqu’au pain Xavier cultive 14 hectares de terre en bio, dont 3 consacrés aux…

“«On est à l’aube de tous les possibles, mais il faudrait que l’administration nous laisse plus de liberté»” Ingénieur du son dans l’industrie musicale à Paris pendant dix ans de sa vie, Grégoire se définit lui-même à cette époque-là comme « un bobo parisien avec plein de clichés sur l’agriculture qui a ouvert progressivement les yeux… et les oreilles».Cette prise de conscience, il la doit en partie à la rencontre de sa future épouse, viticultrice en appellation malepère, une AOC confidentielle du Languedoc… Aujourd’hui installé dans l’Aude, il exploite 75 hectares de production diversifiée, notamment du blé, de l’orge, du maïs, mais aussi des pois chiches et des semences potagères en plein champ, ce qui fait de luice qu’on appelle un « multiplicateur », c’est-à-dire un agriculteur qui produit des…

FICHE D’IDENTITÉ Pleine saison : janvier à mars et octobre à décembre Poids moyen : 30 g la branche Prix moyen : 1,50 € le kg VOUS ME FAITES UNE PETITE PLACE ? Vous savez que mes feuilles ne font pas que de la déco ? Elles me sont très précieuses pour jouer les parasols. En fait, les plants mis en terre sont très serrés entre eux. Ainsi, les feuilles peuvent protéger les côtes de la lumière et elles resteront bien blanches.…

J’AI TOUT BON Avant d’être distingué pour mon goût remarquable dans les recettes, j’étais utilisé pour mes propriétés médicinales, et, je dois l’avouer sans trop verdir, pour mes vertus aphrodisiaques. Un vieux dicton disait : « Si les femmes savaient ce que le céleri vaut à l’homme, elles en feraient chercher jusqu’à Rome. » Pas la peine d’aller en Italie pour profiter de mon coup de booster en vitamine C. C’EST QUI LE PLUS BEAU ? J’ai quand même fière allure avec mon feuillage bien garni. Le céleri-rave a de quoi faire la tête. Dans la famille, la beauté est à sens unique. Assurez-vous que ma crinière végétale soit COMMENT JE M’HABILLE? Je suis simple à préparer. Il vous suffit de séparer les côtes une à une, et de les…

• Farci: ses côtes suffisamment fermes permettent d’introduire une mousse de poisson ou une sauce guacamole. • Mixé: dans les jus à l’extracteur, les soupes, les sauces… Sa teneur en sodium est relativement élevée. Pas la peine de rajouter encore plus de sel ! • Braisé: il tient bien à la cuisson pour donner une consistance agréable qui accompagne viandes et fromages (mention spéciale pour la sauce béchamel). À la poêle ou au four, il supporte bien les températures modérées pour libérer tout son arôme en retour.…

C’EST QUI LE PLUS BEAU ? J’ai le privilège de la jeunesse… En fait, je suis une jeune pousse d’ail récoltée au printemps avant maturité complète. Je mesure environ 20 cm, pas plus épais qu’un crayon. Je peux être blanc ou légèrement rose et violet en fonction des espèces. Ne coupez pas mes racines pour que je ne jaunisse pas trop vite ! J’AI TOUT BON Aïe, j’ai mal à ma dignité de légume. On me confond toujours avec la cébette. Bon, d’accord, on fait partie de la même famille des liliacées, mais, franchement, j’ai mon propre goût ! Encore plus subtil que l’ail, dont je possède bien évidemment tous les atouts santé, je suis légèrement poivré épicé. COMMENT JE M’HABILLE? J’ai intérêt à être consommé frais. Du coup, je…

1 Il est plus doux que l’ail Étant une jeune pousse, son goût légèrement poivré est plus doux. On le glisse donc plus facilement dans un plat même destiné aux enfants. Purées, viandes rôties, sauces… On l’émince finement. Il est aussi parfait pour des marinades. 2 Il possède des vertus médicinales. Antiseptique, antibactérien, antiviral… Il aiderait à résister contre les microbes. Il stimulerait aussi nos défenses immunitaires et régulerait la tension artérielle. Bref, on ne manque pas de raisons autres que culinaires de le saupoudrer sur notre salade. 3 Il serait un anti-gueule de bois Avis aux plus courageux, il faudrait le prendre le matin en même temps que notre petit déj. On le prépare alors comme en Aquitaine, en mettant des morceaux crus sur une tartine beurrée. Bon, évidemment,…

COMMENT JE M’HABILLE? Je reste volontiers nature. Pour me préparer convenablement, coupez-moi cette fane chevelue, que vous pouvez également glisser dans vos soupes. Retirez la radicelle qui me prolonge et rincez-moi. Le plus souvent, je me déguste cru, mais vous pouvez me faire cuire quelques minutes à la vapeur. MON BEST OF Un grand classique (mon préféré) : la croque au sel, accompagné de pain beurré. Je suis aussi acclamé dans les salades, d’autant que les artistes culinaires s’amusent à me sculpter. J’accompagne volontiers les poissons, à l’occasion. J’AI TOUT BON Je fais souvent une entrée piquante qui ne manque pas de sel… Membre méconnu de la famille des crucifères, je suis, sans me vanter, un cocktail vitaminé, plein de fraîcheur pour vos apéros. De quoi vous faire voir la…

“On peut couper mes tiges, après cuisson, et les préparer comme un pesto avec del’huile d’olive, de l’ail et des pignons de pins.” J’AI TOUT BON Je vous autorise à me trouver un peu hautaine Non pas parce que j ai une taille mannequin qui fait bouillonner de jalousie la moindre patate, mais parce que pendant longtemps, j ai été considérée comme un légume de luxe Mon prix s est aujourd hui démocratisé, mais en France, je reste assez peu consommée (300 g par personne et par an) Pourtant, j ai tout d une grande légère et diurétique pour ceux qui font attention à leur ligne, riche en vitamines (notamment celles du groupe B) et en minéraux, dont du phosphore en bonne quantité COMMENT JE M’HABILLE? Je vous sors le…

LA BLANCHE elle préserve sa peau de lait en évoluant sous terre Quand elle pointe le bout de son nez à l air libre les producteurs se dépêchent de la cueillir au couteau une par une car tout contact avec les rayons du soleil pourrait la gâte LA VIOLETTE elle est un peu plus exposée au soleil Elle pousse de quelques centimètres avant d être récoltée Son goût est un peu plus fruité LA VERTE elle a une durée d exposition supérieure aux autres Elle est cueillie lorsqu elle mesure une quinzaine de centimètres Plus fine son goût est également plus prononcé…

J’AI TOUT BON Je ne suis pas la star incontestée pour mon quota en fer. En revanche, une palme me revient pour ma richesse en antioxydants, dont la lutéine, bénéfique pour l’œil. Mention spéciale pour ma teneur en acide lino léique,unacide gras essentiel précieux. C’EST QUI LE PLUS BEAU ? En vert et contre tout… Et je suis d’autant plus craquant que mes feuilles restent fines et humides. Je suis au summum de ma forme quand je suis ferme et d’une belle couleur sombre. Dans l’idéal, j’aime être savouré après achat sur le marché. Je vis très mal une conservation longue durée au frigo. COMMENT JE M’HABILLE ? Je suis comme une lettre d’amour, à ouvrir avec précaution : pliez-moi délicatement en deux, équeutez-moi et tirez sur la nervure centrale…

“J’inspire les chercheurs, notamment en Asie, puisqu’ils ont créé une nouvelle variété où je pèse 30 g et suis aussi grosse qu’un œuf !” J’AI TOUT BON Je n’ai pas besoin de la ramener souvent tellement je suis appréciée pour finir un repas en beauté. Je signe le retour du printemps comme une annonce des petits plaisirs sucrés qui reviennent. Gourmande et peu calorique, je suis composée d’eau à 90 %. Et pourtant quel goût et quel peps, n’est-ce pas ? Un vrai concentré de vitamine C qui dynamise vos envies. C’EST QUI LA PLUS BELLE? Je vous donne un conseil d’amie : même si la tentation est grande, savourez-moi uniquement à la bonne saison, ou vous risqueriez de me trouver bien fade. Ma taille dépend de la variété et…

LA GARIGUETTE La reine incontestée… Taille moyenne, forme allongée, juteuse et légèrement acidulée, elle est produite sur tout le territoire français. Vous pourrez parfois trouver une étiquette indiquant une IGP (Indication géographique protégée) en signe de qualité supplémentaire. LA CHARLOTTE Une forme de cœur à croquer et un beau rouge vif, les enfants raffolent de son goût sucré. Elle est originaire du Sud-Ouest, du Val de Loire et de Rhône-Alpes. LA MARA DES BOIS Promenons-nous dans les bois pour nous régaler… Très sucrée et juteuse, elle est particulièrement aromatique. LA DARSELECT Une forme arrondie reconnaissable, elle revêt un rouge clair convaincant. Ferme et juteuse à la première bouchée, elle ne manque pas de saveur. LA CIFLORETTE Elle possède une chair fine qui va de l’orangé au rouge brique et une…

ME REPÉRER Vous pensez me reconnaître au premier coup d’œil en repérant mes fleurs jaunes ? Je vais vous rendre la tâche plus difficile, car pour me savourer vous devrez me cueillir avant la floraison, pour éviter que l’amertume de mes feuilles ne soit trop forte. MES BONNES ALLIANCES Comme toute salade qui se respecte, je me marie volontiers avec le fromage et une bonne vinaigrette. Je décuple la saveur des crudités et je m’harmonise avec les œufs. ME RAMASSER Pour ne pas vous tromper, mes feuilles sont joliment dentelées, d’où mon nom commun de « dent-de-lion ». Prenez soin de me couper à la naissance de la racine pour ne garder que mes feuilles et rincez-moi soigneusement. MON BEST OF À part mes tisanes que vous pouvez boire sans…

• Dans la nature, le pissenlit pousse sur tout lopin de terre dégarni d’arbres, avec une affection particulière pour les pelouses et les coins au soleil. Vous en trouverez facilement partout. Privilégiez les jeunes feuilles, plus tendres et moins amères. • Une cueillette en toute liberté, mais en prenant garde de choisir les espaces verts qui n’ont pas été traités aux pesticides. Il serait dommage de polluer votre assiette ! D’autant que rien ne vous empêche de récupérer les racines, consacrées aux préparations médicinales. • Et les fleurs ? Vous pouvez également les récolter en quantité suffisante pour composer une gelée de pissenlit, aromatisée d’orange et de citron. Une gourmandise très solaire au goût surprenant.…

J’AI TOUT BON Issu d’une famille nombreuse, nous ne sommes pas moins d’une vingtaine à porter le même patronyme. Moi, je suis le rouget barbet. Je dois mon qualificatif à mes deux barbillons qui pendouillent. Élégant, non ? Je fais partie des poissons semi-gras, riches en acides gras mono-insaturés. En un mot, un mets « fantasquatique » pour vos menus ! MON BEST OF Pour la bouillabaisse, vous garderez plutôt mon faux cousin, le barbet grondin. Ma tenue exquise à la cuisson me permet toutes les fantaisies. Je m’accommode aux sauces au vin, aux émulsions osées dans les saveurs, j’accompagne fricassées de champignons, tapenades et autres émincés de légumes. COMMENT JE M’HABILLE? Je suis le plus souvent servi sous forme de filets. Je contiens beaucoup d’arêtes, mais elles sont très…

• Le rouget du Sénégal : il se retrouve de plus en plus sur les étals français. Plus gros, il est moins savoureux, mais moins cher aussi. • Le rouget de roche : plutôt rose que rouge, il préfère le sable aux roches… C’est le plus fin de l’espèce, et donc le plus cher. • Origine contrôlée : le rouget vit en banc. On le trouve en mer du Nord, en Méditerranée et dans l’Atlantique. Pour limiter les risques liés à la pollution, mieux vaut privilégier le rouget d’Atlantique.…

J’AI TOUT BON Je suis délicieusement fondant pour faire chavirer vos papilles dans la douceur. Je contiens moins de lactose et de matières grasses que le fromage au lait de vache (209 kcal pour 100 g environ), d’autant que je ne suis pas affiné. Je suis donc beaucoup plus digeste et reste particulièrement apprécié des enfants. C’EST QUI LE PLUS BEAU ? Je viens de toutes les régions avec mes spécificités de goût. Dans tous les cas, je garde une saveur discrète, un peu salée en bouche. Vous me trouverez sous toutes les formes, en bûchette, en crottin, sous forme de cône… Mieux vaut m’acheter chez un fromager pour une plus grande diversité. COMMENT JE M’HABILLE? Je contiens 80 % d’humidité, ce qui fait de moi un fromage léger. À…

• En assiette dessert Il fait du deux en un en mêlant avec talent le sucré et le salé. Après le café gourmand, le chèvre gourmand : une assiette composée de fromage de chèvre frais, de miel, d’une confiture de figue, de quelques fruits et de noix. • En boulette Le chèvre se met facilement en boule à l’heure de l’apéritif ! Sculptez-le dans la paume de votre main en le mariant aux ingrédients de votre choix : fines herbes, épices en poudre, raisins secs, olives et noix hachées……

Omelette aux aillets POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 15 MINUTES * 12 aillets * 12 œufs frais * 1 c. à soupe de beurre frais * 20cl de crème fraîche * 1 c. à soupe d’huile d’olive * Sel, poivre, muscade à volonté 1 Coupez les aillets en fines rondelles, en prenant soin de negarder que les parties rondes. Faites-les dorer doucement dans une poêle avec l’huile. 2 Pendant que les aillets dorent, battez légèrement, les œufs avec la crème fraîche et les épices. Rajoutez le beurre dans la poêle et montez la température pour y verser les œufs battus. 3 Laissez cuire doucement en retournant l’omelette à mi-cuisson. Vous pouvez servir avec une belle salade vinaigrée. Cake salé au céleri branche POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MINUTES…

1 EN COQUES DE POMME DE TERRE Finie l’assiette qui fait grise mine avec d’un côté notre saucisse et de l’autre la purée : on les réunit enfin. On mise d’abord sur la vraie saucisse de Strasbourg, la knack d’Alsace, qui est à base de porc et de bœuf hachés. Déjà cuite, on la coupe en dés que l’on mélangera à la purée. On cuit à l’eau sans les éplucher des pommes de terre farineuses (type Samba). On les coupe en deux et on prélève la chair à l’aide d’une cuillère. On l’additionne de beurre, de lait, de dés de knack et d’une pointe de muscade. On remplit les coques de pomme de terre de ce mélange, on parsème d’emmental râpé et on fait gratiner au four. 2 EN NUGGETS…

Le confit d’oignon On doit cette idée à Jamie Oliver. Pour relever une saucisse de Toulouse « au mètre » et une purée de pomme de terre traditionnelle, le très médiatique chef britannique prépare une compotée d’oignon rouge au vinaigre balsamique et bouillon de bœuf, pendant que la saucisse cuit une vingtaine de minutes à four chaud. La compote de pomme Cette fois-ci, on remercie nos voisins belges (qui ne manquent pas de bonnes idées culinaires), qui servent les saucisses liégeoises avec une purée de pomme de terre… et une compote de pomme sucrée à la cassonade. Au même titre que boudin noir + pommes, c’est un délice ! La patate douce Plus douce et plus sucrée en bouche, la patate douce plaît particulièrement aux enfants. Elle est aussi orange,…

“Légumes, fromage ou viande, bien sûr, mais aussi poisson, herbes ou même fruits, le ravioli ne manque pas d’idées de farces…” EN SALADE QUAND ON EST PRESSÉ C’est l’option parfaite quand on veut dîner léger. On fait pocher nos raviolis (au fromage de préférence). Une fois cuits, on les fait légèrement poêler avant de les servir. On les accompagne d’une salade verte (jeunes pousses, roquette, laitue…) dans laquelle on peut ajouter des lardons grillés, des morceaux de blanc de poulet, quelques échalotes émincées. Côté sauce, on peut aller de la simple vinaigrette à une variante avec de la sauce soja et de l’ail écrasé. EN BOUILLON POUR SE RÉCHAUFFER Les ravioles de Royans, traditionnellement fourrées de fromage frais et de persil, peuvent être pochées et servies dans un bouillon de…

Aux saint-jacques, une touche d’exception On profite des dernières saintjacques pour rehausser des raviolis à la ricotta et aux cèpes. Pour un repas complet, on fait cuire en plus des endives à la vapeur. Pendant la cuisson des raviolis, on saisit nos saintjacques à la poêle dans du beurre chaud. On les retire et les remplace par nos endives auxquelles on ajoute une pincée de sucre pour casser l’amertume. On ajoute du vin blanc qu’on porte à ébullition, puis de la crème. On réchauffe doucement les saint-jacques et les ravioles dans la sauce aux endives. Un délice. En version sucrée, une bonne surprise Et pourquoi pas ? Les raviolis à la ricotta sont parfaits. Il faut veiller à ce qu’ils soient sans sel. Pour un goûter très gourmand, on fait…

1 GASPACHO DE FRAISE Rien de plus facile et pas besoin de cuisson ! Il suffit de bien mixer des fraises, du sucre glace, du jus de citron et quelques feuilles de menthe. On ajoute ensuite un peu d’eau pour obtenir la consistance souhaitée. Après un petit passage au réfrigérateur, on n’oublie pas de parsemer de petits dés de pomme verte juste avant de servir. Servi avec des sablés ou des financiers, on obtient un équilibre parfait entre douceur et acidité. Pour la déco, on garde 2 ou 3 fraises découpées en tranches régulières et citronnées. Rosace, fleur, on laisse parler sa créativité… Le bon geste : si on n’a pas le temps de mettre au frigo, on mixe des glaçons que l’on ajoute à la préparation. 2 SOUPE GLACÉE…

En cas de doute ou de terrain allergique, avant d’introduire un nouveau fruit, parlez-en à votre médecin. RÈGLE N°1: ON Y VA PIANO PIANO… Avant cinq mois, le seul aliment qui convienne à un bébé reste le lait, infantile ou maternel. Au-delà et avant la fin du 6e mois, en revanche, l’enfant doit entrer dans une phase de diversification alimentaire. Les légumes et les fruits vont alors constituer ses toutes premières découvertes gustatives. La pomme, la poire et la banane restent ceux que l’on privilégie en premier. Ces fruits « de base » ont l’avantage d’être digestes et gustativement doux. Ils peuvent ainsi être dégustés séparément, pour un meilleur apprentissage des goûts. Côté forme, il est difficile de les proposer autrement que cuits et en compotes. L’appareil digestif d’un enfant…

À LA COQUE On immerge les œufs, à l’aide d’une écumoire, dans une grande quantité d’eau bouillante salée et on les fait cuire 2 min 30 à 3 minutes, à petits bouillons pour qu’ils ne se percutent pas. Si malgré tout l’un se fêle, on verse un trait de vinaigre. Le petit + : si l’œuf sort du frigo, on démarre la cuisson à l’eau froide, on amène doucement à ébullition et on compte alors 30 à 60 secondes, ou bien 2 à 3 minutes hors du feu et à couvert. MOLLET Il se situe entre l’œuf à la coque et l’œuf dur. Pour obtenir un jaune encore crémeux et un blanc bien pris, on procède comme pour un œuf à la coque, mais on compte 5 min 30 à…

LE PLUS INVENTIF? Un point pour le rouge. Il a su s’entourer d’un complice précieux qui, à ses débuts, était exotique : la tomate. Fraîche en été et séchée en hiver, elle apporte une note en plus à l’ensemble. Pour le reste, c’est à l’identique : du basilic genovese (reconnaissable à ses grandes feuilles vertes gaufrées), des pignons de pin, de l’huile d’olive, de l’ail, du pecorino romano et du parmigiano reggiano. LE PLUS COLORÉ? Tout prêt, c’est plutôt le rouge qui se remarque tout de suite dans l’assiette. Mais le vert, si on le fait maison en pensant à placer le basilic dans des glaçons après l’avoir lavé (il garde ainsi sa couleur), peut afficher un éclat qui en jette aussi. Égalité. LE PLUS POLYVALENT? Décidément, ils tiennent tous…

1 DES FRITES, DES FRITES, DES FRITES Faites cuire 140 g de semoule dans 50 cl de lait chaud (sucré, salé, épicé, bref, suivant l’envie). Laissez épaissir et dessécher un peu sur le feu, puis ajoutez 2 jaunes d’œufs ou 1 œuf entier. Versez sur une plaque, lissez, laissez refroidir et figer. Découpez des frites et faites-les dorer dans le beurre. 2 SOUFFLÉE Faites épaissir 8 cuillerées à soupe de semoule dans 75 cl de lait chaud. Lorsque le mélange est épais, ajoutez hors du feu 4 jaunes d’œufs, du fromage râpé, du sel, du poivre et de la muscade. Incorporez les blancs d’œufs battus en neige, puis enfournez pour 1 heure de cuisson à 160 °C (th. 5/6). 3 EN QUENELLES Amenez 1 l de lait à ébullition, salez,…

À l’aide d’une bouilloire Il fut une époque où, ma plaque ayant rendu l’âme, la semoule était ma grande amie (rassurez-vous, on continue à se fréquenter même si j’ai à nouveau une plaque). On se voyait presque tous les jours. Armée de ma seule bouilloire, j’en ai cuit, des kilos de semoule ! Pour cela, mettez-la dans un saladier, ajoutez 1 pincée de sel, 1 filet d’huile et l’eau bouillante. Couvrez immédiatement bien hermétiquement et laissez gonfler un peu plus que le temps indiqué sur la boîte. Ouvrez, égrenez à la fourchette avec un morceau de beurre et… c’est le PARADIS ! Au micro-ondes ! Versez la semoule dans un plat allant au micro-ondes (élémentaire, mon cher Watson !). Ajoutez un peu d’huile et mélangez. Recouvrez d’eau tiède salée puis…

PÂTE FEUILLETÉE + BLANCS DE POULET = UNE QUICHE On fonce un moule de pâte (feuilletée, de préférence), on badigeonne d’un peu de moutarde, on dépose nos morceaux de blanc, on ajoute un peu d’estragon avant de verser un mélange œufs battus et crème. Si on aime ça, on peut aussi ajouter de l’ail ou des échalotes déjà saisis. AILES + MARINADE = DES RIBS REVISITÉS C’est typiquement le morceau qu’on aime attraper avec les doigts. Alors on les fait mariner dans de la sauce soja, du miel et de l’ail, ou on les badigeonne de sauce barbecue (dans les deux cas, cela va former une croûte sucrée). Pour une version plus légère, on opte pour une marinade avec simplement un peu d’huile d’olive et des fines herbes. On fait…

Choucamole (écrasée de chou-fleur) PROPOSÉE PAR REPASALCALIN POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES * 200 g de chou-fleur * 1 poivron vert * ½ tomate * 1 gousse d’ail * 3 brins de ciboulette * 2 brins de persil * 1 c. à soupe de jus de citron * 1 c. à soupe de miel (facultatif) 1 Prélevez les bouquets du chou-fleur et rincez-les ainsi que la tomate. Nettoyez puis épépinez le poivron vert. Pelez l’ail. Hachez grossièrement le tout. Lavez puis essorez la ciboulette et le persil. 2 Versez l’ensemble de ces ingrédients dans un blender et ajoutez le jus de citron. Tournez jusqu’à consistance mousseuse en y incorporant le miel. Si vous préférez, comme moi, obtenir de petits morceaux comme sur la photo, mixez moins longtemps. Le conseil…

1 C’EST QUOI, EXACTEMENT, LES SELS NITRITÉS ? ✱ Les sels sont des composés chimiques dont le plus connu est bien sûr le sel (tout court) ou chlorure de sodium. Le plus courant des sels nitrités est le nitrite de sodium, un additif nommé aussi E250. C’est lui qui donne sa jolie couleur rose au jambon blanc. Il en existe un autre, très utilisé aussi, le nitrate de potassium, aussi connu sous le nom de salpêtre, ou E252 pour les intimes. Ce dernier est plutôt réservé aux produits de salaison crus et secs (jambon de Parme, de Bayonne, d’Aoste, saucisson). ✱ Leur utilisation dans l’alimentation remonte à près de 5 000 ans. Tout a commencé lorsqu’on s’est aperçu que la salaison par le salpêtre permettait de conserver les aliments plus…

Lejaquierbientôt dans nos assiettes? Originaire d’Inde, ce fruit, qui peut peser jusqu’à 30 kilos, a une drôle d’allure ! Sa peau est couverte de petits cônes et sa chair jaune et un peu fibreuse. Riche en protéines végétales, féculents et fibres, le jacquier, au même titre que le tofu et les steaks de soja, pourrait bien être une alternative à la viande. Avec son goût peu sucré et sa texture similaire à la chair du poulet, il s’accommode très facilement ! Le jambon sansnitrite Ce n’est pas pour rien qu’on s’y intéresse : le sujet fait jaser… et gamberger ! Une première grande marque vient de se jeter à l’eau : Herta. Les chiffres de vente de jambon sous vide étant en berne (et les consommateurs inquiets), elle lance le…

1 L’huîtreantivol On le sait, c’est un trésor marin qui vaut cher… Alors les ostréiculteurs se protègent. Dernière innovation ? La fausse huître dotée d’un système de géolocalisation et d’une alarme ! 2 Lecouronnementdes légumineuses Elles font partie des grandes gagnantes des dernières recommandations de l’Anses. Riches en protéines, en fibres, rassasiantes, on ne les réserve pas seulement à ceux qui mangent moins de viande. 3 Le steackvégétal pas si fiable Une des dernières enquêtes coup de poing du magazine « 60 millions de consommateurs » révèle que le faux steack n’est pas si green… Alors, on lit bien l’étiquette : au moins 12 à 15 % de protéines, pas plus de 1, 25 g de sel, et on évite les versions panées. 4 Le «Unicorn Latte» Dernière lubie healthy…

“Ce n’est pas l’huile de palme qui serait nocive en soi, mais sa consommation excessive.” Le goût pour le gras et le sucré est inné chez l’homme car ses lointains ancêtres, au temps de la préhistoire, en manquaient et ressentaient la nécessité naturelle de les rechercher. Mais de nos jours, leur omniprésence dans l’alimentation industrielle pose de multiples problèmes de santé. Ils ont tendance à faire grossir et, si on n’y prend pas garde, peuvent entraîner cer taines formes d’addiction. Pour le gras, l’utilisation de l’huile de palme par les plus célèbres marques n’est pas complètement anodine. Mais est-elle réellement néfaste ? Soulignons que le débat tout comme la communication en direction du grand public sont biaisés, car l’approche n’est pas seulement nutritionnelle et scientifique, mais politique et géostratégique. Un…

Ail le matin, oignon le soir est le malheur du médecin », dit un proverbe auvergnat. Voici donc que ce condiment éloignerait les vampires et les stéthoscopes en même temps ? C’est ce que disent en tout cas l’Histoire, étant donné que sa culture remonte à 6 000 ans, et bon nombre d’études menées sur ses pouvoirs thérapeutiques. Quant à l’ail noir, il partage, à quelques nuances près, les mêmes propriétés que son cousin blanc. Rien à voir en revanche au niveau du goût. Car si l’ail blanc pique et relève un plat, l’ail noir présente des notes plutôt sucrées, emblématiques de l’« umami », cette fameuse cinquième saveur défendue par les Japonais et que l’on retrouve dans le vinaigre balsamique. * Avec les conseils du Dr Franck Senninger, auteur…

UN TOUR DU CÔTÉ DES ÉPICES ET HERBES Celles qui font l’unanimité (ou presque) : Persil 92% Poivre 90% 85% Muscade Les plus détestées : La réglisse 51% 25 % la détestent vraiment et 26 % ne l’apprécient pas. L’anis 47% n’apprécient pas sa saveur sauvage. Le cloudegirofle 35% ne sont vraiment pas amateurs. Les autres herbes ou épices qui dérangent plus de 15% des répondants sont: la citronnelle, le gingembre, la coriandre, l’estragon, le cumin. Utilisez-les avec modération ou validez avec vos convives avant d’en faire l’attraction de votre menu ! EST-CE QUE VOUS AIMEZ QUAND ÇA SE CORSE ? Vous êtes 20% à apprécier les sensations fortes. La majorité 42% apprécie quand ça pique, mais pas trop…

Depuis le vert serrano au rouge cayenne en passant par le jaune caraïbes, le piment change facilement de couleur en fonction des composés caroténoïdes qu’il contient. Son piquant aussi n’est pas dû au hasard, il est lié à sa concentration en capsaïcine : plus elle est élevée, plus il est piquant. L’échelle dite de Scoville, graduée de de 0 à plus de 2 millions, traduit toutes les nuances de la gamme piquante : quand le poivron monte à peine à 50, le piment d’Espelette grimpe, lui, à 2 000, celui de Cayenne ou piment enragé (chili en espagnol) atteint 40 000 et l’habanero du Mexique, ou cabri à La Réunion, dépasse allègrement les 100 000… Or ce piquant ne joue pas qu’un rôle gustatif. ÇA PIQUE UN PEU, BEAUCOUP… Le…

C’EST D’ACTU La betterave crue est-elle dangereuse pour la santé ? Tout porte à le penser depuis que la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a émis une alerte concernant la consommation de ce légume-racine cru, en début d’année. Cet avis a fait suite à différents épisodes d’intoxications alimentaires collectives en France, le dernier ayant concerné 45 personnes, fin 2016, dans la région Pays de la Loire. À chaque fois, le même scénario est relaté : d’abord l’ingestion de betterave crue râpée ou émincée, puis la survenue rapide de diarrhées et de vomissements. LES BONS RÉFLEXES Dans ce contexte, il n’est pas inutile de rappeler l’avis déjà émis par l’Anses* en 2014, à l’adresse des particuliers et des professionnels de la…

1 LecitronÀ consommer comme bon vous semble, ou en cure à raison d’un demi-citron pressé le matin à jeun pendant une semaine. 2 LafraiseLa médecine traditionnelle conseille depuis des siècles de manger des fraises au printemps pour nettoyer le corps. On trouve les premières gariguettes dès le mois de mars. 3 Le gingembreÀ consommer râpé dans les salades, ou coupé en lamelles dans les plats mijotés. 4 Le romarinDans les plats, ou en tisane le soir au coucher, car c’est la nuit que le foie travaille le plus. 5 Le chouLégume d’hiver, il reste malgré tout sur les étals jusqu’à fin avril. 6 Le radis rougeComme son cousin le radis noir, il a le pouvoir de régénérer le foie. 7 LecurcumaÀ intégrer aux plats mijotés de viande, poisson, légumes… 8…

LA CUISSON LENTE, C’EST QUOI ? Une cuisson longue mais à faible température et constante, dans un milieu clos, afin d’atteindre une températureminimumà cœur. Onparlede«basse température » ou de « juste température » pour une cuisson au four, ou encore de cuisson «àl’étouffée» sur feu doux. COMMENT S’Y PRENDRE ? Deux méthodes sont possibles : l’une consiste à saisir la viande rapidement dans de la matière grasse puis à l’enfourner, l’autre à cuire d’abord au four puis à rissoler la viande ensuite. La viande doit être revenue à température ambiante avant la cuisson (on compte une bonne heure) et le plat doit être préchauffé dans le four. QUEL MATÉRIEL ? La cuisson basse température n’est pas l’apanage des grands chefs. Elle nécessite seulement un four moderne et en bon état…

TOUT CHAUD , L’AGNEAU Eh oui, l’agneau est bien meilleur servi bien chaud ! Le temps de découper la viande, on n’oublie pas de glisser les assiettes et le plat de service dans le four éteint. 10 à 15 % C’est le pourcentage d’agneaux sous signe de qualité sur les 4,5 millions élevés en France. Pré salé du Mont-Saint-Michel, pré salé de la baie de Somme, mouton de Barèges-Gavarnie en AOP, agneau de Lozère, du Limousin et de Poitou-Charentes en IGP, agneau de lait des Pyrénées, de Pauillac, de Sisteron, du Bourbonnais, fermier du Quercy… en Label Rouge. Si l’agneau de lait est abattu âgé de 5 à 6 semaines, les autres agneaux le sont entre 3 et 10 mois. ON BOIT QUOI AVEC ? On accompagne traditionnellement la viande…

GÂTEAU POIDS PLUME Gâteau Caracas, pour 6 personnes, 42 €, Arnaud Larher. PÂQUES AUX TROPIQUES L’œuf ananas au chocolat au lait, 19,90 € (la pièce de 200 g), en exclusivité chez Monoprix. ÉCOLOGIQUE Coupelle Mint en bambou, 14,99 € (Ø 20 cm), Maisons du monde. ILS SONT PASSÉS OÙ, LES POUSSINS? Vases en céramique blanche différentes tailles et couleurs au choix, à partir de 9,95 € (l’unité), Bloomingville. COT, COT, COT DANS L’ASSIETTE Service Coquettes en porcelaine , 76€ (l’ensemble de 4 assiettes à dessert, Ø 22cm), Gien. VINTAGE Panier à œufs Brocante en fil de métal, 12,99 € (Ø 16 cm, h 28 cm), Maisons du monde. LUMIÈRE AJOURÉE Photophore Jez, bambou et verre, 20,10 € (h. 15,5 cm), Brost Copenhagen. DÉCORATIVE Vaisselle en céramique, moulage design, bol, 11,80…

… VOUS BAVEZ DEVANT LES CRÉATIONS ET VOUS FINISSEZ AVEC DU BOF-BOF Oui, c’est la réalité, on admire les créations des grands chocolatiers qui rivalisent d’imagination pour proposer de véritables œuvres d’art éphémères… Mais chez soi, on finit avec le chocolat lambda pour la simple raison que… (cochez la bonne réponse) 1) Les enfants nous ont harcelés et, pour qu’ils arrêtent de se rouler par terre, on a capitulé. 2) Notre compte en banque n’est pas encore celui de Liliane Bettencourt. 3) On n’a pas le temps de courir les chocolatiers (pourtant, cherchez bien, dans des petites villes, il y a des pépites de chocolatiers à des prix abordables, comme chez moi, à Lectoure). … VOUS N’AVEZ PAS ENVIE DE RÉCURER TOUS LES OBJETS DE LA MAISON On est bien…

SBRINZ, FROMAGE FRAIS, FOURME… POUR UN DÉJEUNER PRINTANIER À l’apéro, la fraîcheur d’une petite tartine de radis rose et pesto aux noisettes, au Sbrinz (un fromage suisse à pâte dure) et au fromage frais est la bienvenue. En entrée, les asperges vertes sont servies avec une écume de fourme d’Ambert. Le rôti de veau Orloff, au bacon et au beaufort, est ensuite accompagné d’une poêlée de légumes nouveaux. Et pour finir, un tiramisu aux fraises. RACLETTE, BROUSSE, RICOTTA… POUR UN FAST-FOOD À LA SAUCE FRENCHY On aime les burgers franchouillards au steak de charolais, au lard grillé de noir de Bigorre, au confit d’oignon doux des Cévennes et à la raclette de Savoie. Ou un bagel au saumon fumé garni de brousse de chèvre et de pomme verte râpée. En…

SOMMAIRE CHARLOTTE AUX FRAISES« THE » TARTE AUX FRAISESBAVAROIS AUX FRAISESGÂTEAU À LA FRAISE ET AU MASCARPONEMILLE-FEUILLE AUX FRAISESTARTELETTE AUX FRAISES ET RHUBARB’CURDDÔME CROQUANT DE CHOCOLAT BLANCCHEESECAKE CŒUR COULANT AUX FRAISESPAVLOVACUPCAKES À LA FRAISEMUFFINS AUX FRAISES ET À LA MENTHETERRINE DE FRAISE AU CHOCOLAT BLANCTIRAMISU FRAISE ET SPÉCULOOSCRUMBLE MANGUE ET FRAISEMOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET FRAISESMOOTHIE AUX FRAISESCONFITURE DE FRAISE AU MICRO-ONDESCRÈME GLACÉE EXPRESS À LA FRAISEFRAISES AU VIN ROUGE Charlotte aux fraises POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES RÉFRIGÉRATION 2 HEURES * 500g de fraises (gariguettes) +quelques-unes pour la décoration * 6pots individuels de Gervita(fromage blanc et crème fouettée) * 250g de sucre * 30boudoirs * Alcool de fruit ou Grand Marnier (facultatif) 1 Équeutez les fraises puis coupez-en 500 g en gros morceaux. Versez 20 cl d’eau, éventuellement…

Pleine de bon sens, écologique et diablement productive, la permaculture remet en cause toutes nos habitudes au jardin, puisque dans ce monde-là, tout est lié et le jardinier ne cherche pas à combattre les contraintes imposées par la nature mais, au contraire, il les utilise à son profit. Concrètement, ça veut dire quoi ? On tient compte des associations des plantes entre elles mais aussi de leur interaction avec le climat, le relief, les animaux ou encore les bâtiments. Chaque espèce sert l’autre, faisant office de tuteur, de protection solaire, d’antiparasite... On mélange les fruits et les légumes en fonction de leurs affinités, on fait grimper courges ou haricots à l’assaut des arbres tandis que d’autres légumes et plantes aromatiques profitent de l’espace disponible à leur pied pour s’épanouir. Plus…

ON PREND LES MÊMES ET ON RECOMMENCE 1 LE BŒUF MATURÉ Après une baisse en 2014, la consommation de viande a légèrement augmenté l’année dernière. Mais c’est surtout notre mode de consommation qui a changé. Moins de quantité pour plus de qualité (plus onéreuse du coup). « Le discours de mes clients a changé : ils préfèrent dépenser un peu plus pour une viande de qualité dont ils connaissent l’origine et qu’ils consomment moins souvent », confie Timothée Sautereau*, artisan boucher dans le XVIIIe à Paris. 2017 pourrait bien voir percer le bœuf dit « maturé », qui tend à se démocratiser. « Nos clients viennent de loin pour consommer notre bœuf qui mature plusieurs semaines. La viande est moins sanguine tout en étant bien plus goûteuse et d’une tendreté…

à saluer COCORICO ! 23 janvier 2017, la France est devenue championne du monde de pâtisserie en remportant la 15e édition de la Coupe du monde à Lyon, et ce pour la huitième fois (rien que ça !). Le trio tricolore formé d’Étienne Leroy (pâtissier et capitaine de l’équipe), Jean-Thomas Schneider (glacier) et Bastien Girard (chocolatier) a excellé durant 10 heures d’épreuves techniques et créatives. Leur sculpture entièrement modelée en sucre et en chocolat en jette, et cette prouesse a fait la différence auprès du jury composé des plus illustres pâtissiers du monde entier. à faire BAYONNE FÊTE SON JAMBON Béret sur la tête, foulard rouge autour du cou, tablier bien ficelé…, les paysans et producteurs basques de jambon de Bayonne vous attendent de pied ferme (et un petit canon…

EXTRACTEUR DE JUS HR1895/8 DE PHILIPS À quoi ça sert : à réaliser facilement des jus de fruits et des smoothies bons et sains. Note des testeurs : 4 , 6/5 Ce que vous en dites… • « Design plutôt sympa, qui s’intègre facilement dans une petite cuisine ! » (july3590) • « Il fait des jus de fruits et légumes délicieux, sans pulpe. Le stop-goutte est très pratique. » (mumu38210) • « Très facile à monter, démonter et laver après usage. » (Olasmi) THON ENTIER ALBACORE AU NATUREL DE PRINCES À quoi ça sert : à intégrer dans des salades, des sandwichs, des tartes, des cakes… et plein d’autres choses ! Note des testeurs : 4 , 1/5 Ce que vous en dites… • « Un thon très savoureux, qui…

Chers petits lecteurs, je suis ravie d’échanger avec vous. Envoyez-moi vos questions à courrierdeslecteurs@ marmiton.org , je vous répondrai avec le plus grand plaisir. Je vous embrasse bien fort. FRANÇOISE : À propos d’une recette de patates douces rôties au thym sur l’application Marmiton Twist Juste une question : sur la photo présentée , c ’ est du romarin que l’on voit . Alors , thym ou romarin ? Chère Françoise, quel œil affûté ! Thym ou romarin, c’est selon vos goûts. Dans la recette, c’était du thym, mais si votre cœur dit romarin, nous serons contents. Pardon pour la petite imprécision sur la photo. Nous ne pouvons pas faire toutes les photos nous-mêmes. Nous recevons tellement de recettes (une dizaine par jour) que parfois,…

POUR ELLE ET POUR LUI Palais des Thés vous initie au « french way of life » que le monde entier nous envie ! Paris for him et Paris for her rendent hommage à la Ville Lumière, au raffinement naturel, aux fragrances mythiques, aux baisers volés… Ces accords gourmands, créés autour d’un thé vert et d’un thé noir, évoquent la Parisienne et le french lover, deux héros romantiques et chics made in France. For Him, thé noir aux notes d’agrumes, de coriandre et de vanille. For Her, thé vert aux notes de rose, de framboise et de litchi. Tarif public conseillé : 28 €. Palaisdesthes.com MOULIN DE VALDONNE Moulin de Valdonne vous propose de redécouvrir le vrai goût des fruits à travers Le Sirop de Camille, deux fois plus…

Couverture:SimonKoleznik. P6:OphélieLequesne,CSA_Archive/iStockphoto.P8:DR/Marmiton. P10: Margaux Demaria, DR, Floortje/posteriori/iStockphoto. P16: DR, Passion Céréales/DR. P18-19: MikeNewton/Cephas/Photononstop,fcafotodigital/iStockphoto. P20:yurakp/AdobeStock. P22: grexi/rdnzl/dasuwan/LeonidNyshko/AdobeStock. P24-25:ehaurylik/iStockphoto. P26:Xsandra/ iStockphoto. P28-29:Knape/iStockphoto. P30-31:chenguyzheng/iStockphoto,Nikouline/Sucré Salé. P32: Guedes/Saveurs/Sunray Photo. P33-34:Illustrations Ziga Rajic. P36-37: Alena Hrbkova/Apetit/SunrayPhoto. P38-39:JiriHera/AdobeStock. P40:pilipphoto/olepeshkina/AdobeStock,AnnaPustynnikova/iStockphoto. P42:CactuSoup/iStockphoto. P44-45:rusak/bigacis/ iStockphoto. P46-47:OphélieLequesne,cris180/iStockphoto. P48:lnsdes/rimglaw/AdobeStock,MarkAndrewPhotography/Floortje/Magone/baramee2554/iStockphoto.P52-53:OphélieLequesne/Marmiton,LivFriis-Larsen/sgabby2001/AdobeStock. P54-55:Jarry/Saveurs/SunrayPhoto,Anna_Shepulova/iStockphoto. P56-57:StockFood/SucréSalé,StockFood/MorgansGareth,Lhomme/Saveurs/SunrayPhoto. P58-59:Guedes/Saveurs/SunrayPhoto,ManinaHatzimichali,StockFood/SucréSalé. P60-61:Lhomme/Saveurs/SunrayPhoto,bhofack2/iStockphoto,OphélieLequesne/Marmiton. P62: StockFood/Radvaner/Sucré Salé. P64-65: Thys/Cultura Creative/SucréSalé,StockFood/JarryMarie-José. P66-67:Doris/H/Westend61/Photononstop,Tombini/StockFood/Sucré Salé, Manina Hatzimichali. P68-69: Radvaner/Thys/Sucré Salé, Gräfe & Unzer Verlag/KrampetGölling/StockFood. P70-71:FoodCollection/SucréSalé,Lascève/Saveurs/SunrayPhoto,Jarry/Saveurs/SunrayPhoto. P72-73:Supercat67/iStockphoto,ManinaHatzimichali,OphélieLequesne/Marmiton. P74-75:manukaphoto/iStockphoto,B.andE.Dudzinski/AdobeStock,Fénot/Saveurs/SunrayPhoto. P76-77:Mallet/Saveurs/SunrayPhoto,ld1976/AdobeStock,Lhomme/Saveurs/Sunray Photo. P78-79: Kati Molin/AdobeStock, Syl d AB/Carnet/SucréSalé. P80: laperla_777/AdobeStock. P81-94:IllustrationsZigaRajic,apichat_naweewong(P86),kovaleva_Ka/uckyo/AdobeStock(P88-89),ThomasDurioetSimonKoleznik(P92-93),mates/AdobeStock (P94). P96-97:AlexanderHoffmann/AdobeStock,Lhomme/Saveurs/SunrayPhoto. P98:Nurra/Radvaner/SucréSalé. P100-101:Radvaner/CulturaCreative/Roulier-Turio/SucréSalé. P104:Creativ StudioHeinemann/Westend61/Photononstop. P106: Jiri Hera/AdobeStock, Illustrations Ziga Rajic. P108-109: 1905HKN/iStockphoto.P110-111:Chivoret/Nicoloso/SucréSalé,ManinaHatzimichali. P112-113:istetiana/AdobeStock,Roulier-Turiot/ Sucré Salé, ola_p/iStockphoto. P116-117: Manina Hatzimichali, Marmiton, StockFood/Great Stock!. P118-119:joannatkaczuk/iStockphoto,marysckin/AdobeStock,ManinaHatzimichali. P122-123: StockFood/ValérieLhomme,Baudonnet/StockFood/SucréSalé,Lhomme/Saveurs/SunrayPhoto. P124-125: ElinaManninen/GMVozd/MmeEmil/iStockphoto, Alena Hrbkova/Apetit/Sunray Photo. P128-129:herzform/ldprod/AdobeStock,AtomStudios/iStockphoto. P130-131:designer_an/AdobeStock,nicolas_/Neustockimages/annalovisa/pixdeluxe/Anchy/iStockphoto. P133-138: Illustrations Ziga Rajic. P139: DR, Benjamin Decoin-Marie Etchegoyen/M6, Musée Escoffierdel’ArtCulinaire/PatrickGauthey,VirginiedeClausade/France2.…

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