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Marie Claire HS November 1st, 2020 Digital Back Issue Cover

Marie Claire HS Hors Serie No.2 - Food (Digital)

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Hors Serie No.2 - Food

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22 Articles

Cette affirmation semblerait-elle un peu basique que l’on pourrait remplacer « la cuisine » par « faire à manger ». Ces trois mots associés m’emplissent d’une joie que j’ai de la peine à qualifier tant elle me dépasse. Sans doute parce que c’est la seule chose que je sache faire de mes mains. Sans doute aussi parce que faire à manger me l’a un peu sauvée, la vie, ces derniers mois. Préparer le repas pour ceux que l’on aime, pour ceux qui en ont besoin, faire les courses pour soutenir des artisans courageux, passionnés, qui eux-mêmes soutiennent les producteurs qui travaillent dans le respect de la terre. Cuisiner pour honorer la mémoire d’un être cher. Cuisiner pour ne pas oublier la chance que l’on a d’avoir accès à une alimentation…

Les lieux qui nous séduisent. Les initiatives qui nous emballent. Les talents qui nous inspirent.

ZÉRO CARBO Journaliste et cycliste émérite, Raphaël Beaugrand réinvente la livraison de repas à vélo. Un vélo utilitaire à trois roues, équipé d’un caisson isotherme et des plaques froides et chaudes. Une livraison premium donc, des repas livrés comme s’ils n’avaient pas voyagé, pas d’émission de CO2 , pas d’uberisation. Marcelle, Elsa & Justin et Chicken Bacon Lettuce, les noms les plus courus du catering, sont déjà séduits. taf-taf.fr VIE DE CHÂTEAU C’est une ancienne résidence d’artistes située au coeur de la vallée de la Loire, transformée en hôtel dans les années 50, redevenue résidence d’artistes / maison d’hôte il y a quelques mois sous la houlette de deux femmes férues d’art, Céline Barrère et Cécile Simon. Au programme : des événements, de la cuisine, une série d’expositions qui se succèderont tous les 5…

Les lieux qui nous séduisent. Les initiatives qui nous emballent. Les talents qui nous inspirent.

Cuisiner, ce n'est pas consentir au patriarcat

La cuisine n’est pas une activité comme les autres. C’est une tâche domestique bien à part, un geste symbolique fort, autrement plus important que le ménage ou le jardinage. Cuisiner, c’est nourrir – un acte vital, littéralement, presqu’un don de soi lorsqu’on cuisine pour les autres. Cuisiner, c’est aussi un acte politique. Une manière de reprendre le contrôle de son alimentation et de son budget, de décider ce qui rentre ou pas dans son corps et celui des gens qu’on aime, de s’émanciper de l’industrie agroalimentaire et ses plats préparés ultra-transformés, ses scandales sanitaires ou ses additifs problématiques. Mais voilà : en France, comme un peu partout dans le monde, la personne qui cuisine, qui maintient en vie celles et ceux qu’elle nourrit, c’est une femme. Une femme qui consacre en…

Cuisiner, ce n'est pas consentir au patriarcat

Nourrir les corps et les esprits

Il est 13 h à New York et 19 h à Paris lorsqu’on reçoit l’appel de Sophia Roe. Elle est en voiture et s’offre le luxe d’une heure de pause entre deux prises. « Je tourne trois jours par semaine en ce moment, pour un projet dont je n’ai pas encore le droit de parler, mais qui verra le jour en novembre. » Lorsqu’on lui demande s’il s’agira de cuisine, elle reste évasive : « Je ne peux rien dire, tout est possible. » Oui, tout. Justement. Sophia Roe fait partie de ces talents qui ont décidé de ne pas choisir. Cheffe et styliste culinaire, elle est aussi défenseure du bien-être, conférencière sur les sujets traitant des traumatismes et fervente militante de la justice alimentaire. Un medley ultra-personnel qu’elle regroupe volontiers…

Nourrir les corps et les esprits

Ottolenghi 100 % veggie

I l a quelque chose de particulier, ce nouveau livre. Plus qu’une compilation de recettes végétariennes, c’est une plongée en profondeur dans le secret des associations intimes entre légumes, épices et techniques de cuisson. Comme l’explique Yotam Ottolenghi : « Nous avions envie de décrypter le processus qui conduit à créer des ‘bombes de saveurs’ en livrant nos trucs, nos conseils, la manière dont certains légumes réagissent. » Parmi leurs chouchous, le chou-rave, que l’on consomme habituellement cru – le livre contient d’ailleurs une recette de salade de nouilles au chou-rave – mais qu’ils adorent rôtir, comme ils le font dans leur ratatouille berbère et dans leurs épatants oeufs en cocotte au gochujang. La cuisine des légumes a toujours été l’ossature du répertoire Ottolenghi mais elle prend de nouveaux accents,…

Ottolenghi 100 % veggie

POUR 6 PERSONNES

En plat principal • 750 g de champignons de Paris coupés en deux • 500 g de pleurotes • 13,5 cl d’huile d’olive + un peu pour le plat • 60 g de cèpes séchés • 30 g de champignons sauvages séchés • 2 piments rouges séchés, hachés grossièrement (épépinés si vous n’aimez pas le feu des piments) • 50 cl de bouillon de légumes chaud • 1 oignon pelé et coupé en quatre • 5 gousses d’ail hachées grossièrement • 1 carotte pelée et coupée en quatre (90 g) • 2-3 tomates allongées coupées en quatre (200 g) • 75 g de concentré de tomates • 13 cl de crème double (ou de crème entière liquide à 33-35% de MG) • 60 g de pecorino romano finement râpé • 60 g de parmesan finement râpé • 5 g de feuilles de basilic finement hachées • 10…

Alice au pays du Perche

Assis à table, à l’ombre d’un déjeuner dans le jardin d’Alice Roca, on se demande vraiment s’il est possible de s’engueuler dans cet endroit tant il dégage quelque chose de zen. Elle esquisse un petit sourire en baissant les yeux et Lital, sa compagne, ironise : « Restez trois jours de plus et vous verrez ! » C’est la sincérité de ce duo qui séduit d’abord. Comme sa compagne, Alice est franche mais toujours délicate, ses paroles sont assumées mais ses mots sont pesés. Depuis son potager, elle sourit du paradoxe. « On aime vivre à la campagne, cultiver nos courgettes, élever nos poules sans pour autant nous asseoir sur nos deux semaines de vacances en Grèce au mois d’août! » Une contradiction qu’elle assume pleinement, tout comme son travail…

Alice au pays du Perche

Vandana Shiva, bonne graine

“Les agricultrices sont invisibles parce que l’économie patriarcale ne comptabilise pas leur production comme du travail.” À la fin du mois d’août dernier, on croisait son sourire, son chignon désormais grisonnant et son sari… sur un écran. Vandana Shiva participait depuis Delhi, en visioconférence, à Agir pour le Vivant, un festival organisé à Arles par Françoise Nyssen, ex-ministre de la Culture redevenue patronne des éditions Actes Sud. Pas étonnant de la trouver là : elle écume les conférences et meetings dans le monde entier au point que ses détracteurs la qualifient de conférencière de luxe, qui ne prendrait pas la parole à moins de 30 000 $. Cheffe de file de l’altermondialisme, en lutte plus particulièrement ces derniers mois contre Bill Gates et autres stars du philanthrocapitalisme, elle était invitée à…

Vandana Shiva, bonne graine

MASAMI CHARLOTTE LAVAULT, JARDINIÉRE PARTICULIÉRE

« Vous traversez le cimetière de Belleville, au bout de l’allée centrale, il y a une porte verte, c’est là. » Là, c’est Plein Air Paris, le champ de fleurs de Masami Charlotte Lavault, créé en 2017 à deux pas du métro Télégraphe. Une respiration dans la ville saturée d’ozone. Plus de deux cents espèces de fleurs sauvages et cultivées y poussent « en plein air, en pleine terre », sans engrais ni pesticides, sur 1 200 m2 . Vendues en vrac avec précommande sur Internet. Perchées sur un mur ou une branche, les pies jacassent, bien plus bruyantes que les jeunes femmes qui discutent au fond du champ, MacBook ouverts sur une table en bois. Réunion en short et au grand air avec Masami Charlotte, Anna, son associée depuis…

MASAMI CHARLOTTE LAVAULT, JARDINIÉRE PARTICULIÉRE

LE FOODING A 20 ANS

« On nous donnait 20 jours, 20 semaines, 20 mois… ça fait 20 ans aujourd’hui », s'amuse Emmanuel Rubin, cofondateur du Fooding, devenu compagnon de croûte. « Il y a une différence entre être dans la mode et être dans la modernité. Le Fooding s’inscrit clairement dans la seconde proposition, quoi qu’aient pu penser ses détracteurs. » Les antennes toujours en alerte pour trouver les spots qui font l’époque et dénicher de nouvelles toques prometteuses, ou même de nouveaux artistes, le Fooding a révolutionné le monde de la gastronomie en France. Voici ce qu'on leur doit. La déringardisation de la gastronomie « Je pense que, malgré sa notoriété, on ne reconnaît pas au Fooding tout ce qu’il a révolutionné dans le milieu », confie Emmanuel Rubin. Reposons les bases : nous sommes…

LE FOODING A 20 ANS

AU PROGRAMME DES FESTIVITÉS

4 NOVEMBRE JOURNÉE NATIONALE ZÉRO CARBO Une centaine de chef·fe·s signataires de la charte « Zéro Carbo » cuisineront un peu partout en France, autour de menus presque sans carbone, ni pâtes carbo! 16 NOVEMBRE CÉRÉMONIE DES PRIX FOODING Pour sa vingtième cérémonie des prix Fooding, en plus des meilleures nouveautés de l’année, la rédaction décernera un prix anniversaire à celles et ceux, chef·fe·s, patron·ne·s de restobars, cavistes, bar·wo·men qui ont fait et font encore le goût de l’époque : les meilleur·e·s des meilleur·e·s sur la longueur! 19 NOVEMBRE SORTIE NATIONALE DU GUIDE FOODING DES 20 ANS Pour célébrer dignement les 20 ans d’agit’popote, le Fooding publiera un guide XXL de légende, bourré à croquer d’idées originales, d’analyses gastro-prospect’, de chefféminisme, de culinécologie, d’autocritiques, de documents classés, de contributions classieuses et d’adresses de folie. MI-NOVEMBRE MI-DÉCEMBRE GRAND FOODING S.PELLEGRINO Pour clôturer…

CUISINES D’AFRIQUE, C’EST POUR AUJOURD’HUI ET POUR DEMAIN

Jus de bissap ou de gingembre, fonio, farine de manioc, poudre de baobab, confiture de tamarin… Ils sont apparus timidement dans les rayons des boutiques bio, des épiceries fines et sur certaines cartes de bars branchés. Depuis quelques années, l’Afrique se fait une place dans le paysage culinaire occidental. Mais face à la photogénie du matcha, la versatilité du za’atar et la sexiness de la babka, la concurrence est rude. « Les produits africains sont plus difficiles à trouver et les Parisiens ont peur d’aller dans le quartier Château Rouge, à cause des clichés relayés par les médias. Il n’y a pas non plus de Grande Épicerie version africaine », déplore Elis Bond, sacré « jeune talent 2019 » par le Gault & Millau. Haïtien-Guyanais arrivé en France à 6…

CUISINES D’AFRIQUE, C’EST POUR AUJOURD’HUI ET POUR DEMAIN

Profession Instabrocanteuse

“Aujourd’hui, la brocante est envisagée comme une chasse au trésor” Dans l’imaginaire collectif, la figure du brocanteur a longtemps eu les traits de Victor Lanoux, héros de Louis la Brocante, cette série française diffusée pendant des années sur France 3. Avec son vieux fourgon Citroën trimballant ses trouvailles, il sillonnait la France, toujours disposé à prêter son oreille attentive à celui qui vidait la maison de sa grand-tante. Mais à parcourir le hashtag #brocanteenligne sur Instagram, on se dit que les temps ont bien changé. Enfilades scandinaves, meubles en bois repeints avec les best-sellers du nuancier Farrow & Ball et vaisselle de mamie… la brocante 2.0 propose des mises en scène inspirantes qui n’ont rien à voir avec ces boutiques poussiéreuses et surchargées où se déplacer relève de la course d’obstacles.…

Profession Instabrocanteuse

Roule vite et reviens tard

POSONS LES BASES. Non, je ne me suis pas entraînée. Non, je n’ai pas un vélo « de route ». Et non, jusqu’à l’été dernier, je n’avais jamais vraiment fait de vélo. Comme beaucoup, j’ai appris enfant, et depuis... néant. La seule chose que j’avais, finalement, c’était un rêve un peu fou. Un genre de pensée-doudou, rangé dans un coin de ma tête : voyager en vélo. Pousser cette porte imaginaire, c’était entrer dans la lumière. Je me voyais immédiatement sillonner les routes de France, cheveux au vent. Traverser des bourgades ou la rase campagne, suivre des yeux la course du soleil, ressentir le souffle du vent, humer l’air au crépuscule, boire le vin du pays, m’absoudre de bains de mer, saluer de la main les riverains, dormir là où…

Roule vite et reviens tard

Marseille avec vue

Longtemps, les voyageurs ne se sont arrêtés dans la cité phocéenne que pour manger de la bouillabaisse, profiter du panorama depuis Notre-Dame-de-la-Garde et traquer les joueurs de pétanque. Ça, c’était avant 2013, l’année où Marseille est devenue capitale européenne de la culture. Portée par ce coup de projecteur, une émulation collective et l’ouverture de nouveaux lieux emblématiques (qui n’a pas vu le Mucem avant 50 ans…), la ville s’est tout d’un coup réveillée. D’un côté, les voyageurs qui se sont pressés pour voir le nouvel épicentre branché du sud de la France, de l’autre, une nouvelle génération d’entrepreneurs avertis et des ambassadeurs comme le créateur Jacquemus, qui vend le sud aussi bien dans ses collections que sur son Instagram. L’un des lieux qui incarne le mieux cette nouvelle vague ?…

Marseille avec vue

MASTER CLASS Les linguine alle vongole

ÇA FAIT TOUJOURS ÇA, AVEC LA PASTA ALLE VONGOLE comme avec nombre de plats italiens, à vrai dire : prononcez leur nom, le visage de votre interlocuteur s’illumine et les souvenirs de vacances affleurent. Naples et sa région en revendiquent la paternité, mais prenez un chef sarde – Simone Tondo (Racines, Paris 2e ) – ou une cheffe vénitienne – Eleonora Zuliani (Il Bacaro, Paris 11e )– qui nous ont guidés dans la réalisation de cette recette, chacun·e vous confirmera que son tropisme l’a conduit·e de la Méditerranée à l’Adriatique. À l’origine, c’était un plat populaire, surtout à Naples, où l’on se souvient avoir vu, ébahi, des quantités astronomiques de vongole dans des seaux en plastique au sol aussi bien que sur les étals des poissonniers du marché de la…

MASTER CLASS Les linguine alle vongole

Recettes ultimes

Panzanella d’automne aux betteraves SONIA EZGULIAN CUISINIÈRE ET AUTRICE LYONNAISE, DONT LE MERVEILLEUX LIVRE AUTO-ÉDITÉ VIVRE(S) SERA PUBLIÉ DÉBUT 2021 EN VERSION AUGMENTÉE (ÉD. FLAMMARION).@soniaezgulian Pour 2 personnes Préparation : 5 minutes • 4 petites betteraves cuites• 8 tomates cerises, les dernières du potager• 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra• 1 c. à c. de vinaigre de vin rouge• 200 g de restes de pain• 2 cébettes• 8 brins de coriandre• 4 brins de basilic pourpre• 1 poivron long des Landes• sel fin et poivre du moulin Un quart d’heure avant de passer à table, tailler le pain en cubes et couper les tomates en deux ou en quartiers. Les assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre. Ainsi, les tomates vont « rendre » leur eau qui sera parfaite…

Recettes ultimes

Envies d’automne

Réédition Le fauteuil LC7 de Charlotte Perriand 3 QUESTIONS À AMÉLIE DU CHALARD LA FONDATRICE DE LA GALERIE AMÉLIE MAISON D’ART SIGNE UN NOUVEAU CONCEPT : DES APPARTEMENTS DE COLLECTIONNEURS À LOUER. COMMENT CE PROJET EST-IL NÉ? J’ai pensé et créé ma galerie comme une maison. Les collectionneurs et visiteurs demandent presque toujours d’abord si l’espace est habité et ensuite… s’ils peuvent le louer! J’ai ainsi eu l’idée d’Ambroise, qui regroupe des maisons de collectionneurs à louer. QUEL EN EST LE FONCTIONNEMENT? Ce sont des lieux de 100 à 200 m2 dont les murs sont habillés d’oeuvres d’art, les espaces composés d’objets rares, de mobilier d’exception et d’accessoires réalisés par des talents du monde entier. Une maison peut être louée pour un évènement, un dîner, un week-end ou quelques semaines. Chacune a son univers : à…

Envies d’automne

VIN 10 jeunes talents à suivre

AOP TAVEL ROSÉ 2018 DOMAINE L’ANGLORE (22 €) C’est le premier millésime vinifié à 100% par Thibault et Joris Pfifferling. Les deux frères ont repris le domaine construit en 1988 par leur père Éric. Ce rosé se déguste comme un vin rouge frais et léger. La complexité que l’on obtient en bouche rappelle la grandeur de cette appellation souvent bafouée. Domaine L’Anglore : 81, route des Vignobles 30126 Tavel, France IGT TERRE SICILIANE « SP 68 » BLANC 2017 DOMAINE OCCHIPINTI (19,50 €) Cultivant 10 ha de vignes et près de 15 ha d’oliviers dans le sud de la Sicile, Arianna est la nièce du célèbre et respecté vigneron Giusto Occhipinti (COS). Composée d’un assemblage de albanello et de muscat d’Alexandrie, ce SP 68 se distingue par ses notes de miel et de fleur d’oranger.…

VIN 10 jeunes talents à suivre

Crislaine Medina, FILLE NATURE

Le vin, vous êtes tombée dedans quand vous étiez petite? Pas vraiment ! En revanche, j’ai toujours eu bon appétit et, depuis l’enfance, la première chose que je fais en me réveillant est de penser à ce que je vais manger. Mais j’ai découvert le milieu du vin seulement en 2012 à mon arrivée en France chez Les Pipos, dans le Ve arrondissement de Paris, le bistrot à vins dans lequel je travaillais et qui disposait d’une carte de vins du Beaujolais assez exceptionnelle. Je suis née au Cap-Vert et j’ai grandi aux US donc je n’ai pas été familiarisée avec le milieu du vin français. En réalité, j’ai découvert le vin nature en même temps que le vin. Et les premières cuites ! On a beau être en 2020, la question…

Crislaine Medina, FILLE NATURE

François-Régis Gaudry Avec à son actif une émission de télévision, une autre à la radio et un troisième livre On va déguster l’Italie (Éd. Marabout et Radio France), le plus médiatique des critiques culinaires se réserve le temps de partir en goguette pour dégoter les meilleures tables. 1/ Oui Mon Général! Friture d’éperlan à la sauce tartine, cervelle d’agneau meunière, brandade de haddock… Autant de splendides canailleries que le cuisinier et auteur de best-sellers Stéphane Reynaud remet en selle dans une brasserie moderne au charme ravageur. Carte : 30-40 €. 14, rue du Général Bertrand 75007 Paris 2/ Davia Un bistrot nisso-ligure de 1953 repris par le petit-fils de la fondatrice, Pierre Altobelli, formé dans des grandes maisons; tout y est juste et émouvant de simplicité : les barbajuans, la salade niçoise, les pâtes au pistou,…

La surprise du chef

TAGLIATELLES AVEC RAGÙ PÂTE Ingrédients : • 400 g de farine• 2 œufs entiers• 4 jaunes d’oeufs• 1 g de sel Tamiser la farine sur une planche et former un creux au centre. Dans un bol, mélanger les œufs, les jaunes d’oeufs et le sel. Verser le tout dans le puits de farine. Mélanger avec une fourchette puis avec vos mains, en pétrissant vigoureusement jusqu’à ce que la pâte prenne une consistance lisse et homogène, formant des bulles en surface. Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 30 minutes. Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une planche en une épaisseur uniforme jusqu’à ce qu’elle forme une feuille fine. Laissez-la sur la planche à découper pendant quelques minutes, puis coupez la feuille de pâte en lamelles d’environ 30 cm de long et 1 cm…

La surprise du chef

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