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La Cucina Italiana Ottobre 2023 (Digital)

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33 Articles

BUONGIORNO, CUCINIAMO?

L’altro giorno a casa, a Montemagno, in Toscana, abbiamo preparato da mangiare tutti insieme. C’erano degli avanzi della cena, del riso bianco, delle bietole, della mozzarella che stava per scadere, dei taralli un po’ mollicci, delle zucchine spadellate che non avevamo finito. Non fatevi un’idea triste della nostra cucina, vi sto dando uno spaccato di realtà quotidiana di quando si è cucinato troppo la sera prima. E senza tante conversazioni, in modo quasi automatico, abbiamo iniziato a preparare il pranzo. Abbiamo frullato le zucchine grossolanamente, aggiunto del basilico fresco con olio a crudo e tanto buon parmigiano per condire una pasta corta. E saltato il riso per farlo bello croccante, scaldato le verdure con peperoncino e un po’ di acciuga. Frantumato i taralli che sono diventati poi il pangrattato per…

BUONGIORNO, CUCINIAMO?

LA COPPA PIÙ DOLCE

OTTOBRE 2023 NOTIZIE DI CIBO Secondo l’ultima ricerca di Just Eat, leader del food delivery, con BVA Doxa, il 66% degli italiani considera il tiramisù come il dolce conviviale per eccellenza. Nel 2022 ne abbiamo ordinati alla piattaforma 27mila chili, confermandolo come il nostro dessert più amato, e più «nominato»: tiramisù è la quinta parola italiana più conosciuta al mondo! Lo sanno bene, a Treviso, gli organizzatori della Tiramisù World Cup (dal 5 all’8 ottobre), sfida per non professionisti giunta alla settima edizione. Tanti concorrenti stranieri, provenienti da Europa, Sud America, Australia e India, si affiancano ai numerosi appassionati italiani. Due le categorie di gara, tiramisù originale e tiramisù creativo, e molti appuntamenti collaterali alle gare, dedicati al caffè, il tema 2023. Anche noi di La Cucina Italiana, media partner…

LA COPPA PIÙ DOLCE

NON IL SOLITO PICNIC

NOTIZIE DI CIBO PER TUTTE LE STAGIONI Il senso di libertà e di pace che si prova quando si sta nella natura è rigenerante, in tutte le stagioni. Cristiana e Niko Romito hanno creato [NATURALIA], quattro incontri distribuiti durante l’anno per far conoscere con modi e tempi nuovi il territorio che abbraccia Reale | Casadonna. Passeggiate fuori dalle rotte battute per attraversare boschi secolari e conoscere tradizioni popolari, mangiando all’aperto nel silenzio e nella pace in un percorso anche interiore. Potrete partecipare a questa esperienza in autunno, il 26, 27 e 28 ottobre, in un gruppo di dieci persone al massimo: le foglie degli alberi che si colorano nei toni caldi dal rosso al giallo, la maestosità delle faggete e la bruma che si alza dalla pianura saranno un…

NON IL SOLITO PICNIC

NOTIZIE DI CIBO APPUNTAMENTI In alto i calici, l’appuntamento per gli appassionati dei cocktail d’autore è la Venice Cocktail Week, dal 23 al 29 settembre. L’iniziativa, «sorella» della Florence Cocktail Week e della Cortina Cocktail Weekend, accenderà Venizia con eventi nei più prestigiosi cocktail bar e bar di hotel, i cui bartender ideeranno una lista di miscelati per l’occasione. «Anche quest’anno Venice Cocktail», racconta l’ideatrice della kermesse Paola Mencarelli, «permetterà a neofiti, appassionati e professionisti del settore di incontrarsi e confrontarsi sulle tendenze del mondo della miscelazione, nel rispetto del bere consapevole». I cocktail sono divisi in tre categorie: Signature, RIEsco a Bere Italiano (con ingredienti di sole aziende italiane) e l’Aperitivo di Mezzogiorno (in linea con la tradizione veneziana). Info e mappa dei locali coinvolti su venicecocktailweek.it SARA TIENI…

RICORDI D’ESTATE

DAMMI IL SOLITO (ANALCOLICO) Kiwi, finocchietto selvatico e stevia 2 kiwi – rametti di finocchietto – stevia granulare Preparate un’acqua al finocchietto: mettete in infusione 200 g di finocchietto (fresco o secco) in 1 litro di acqua per 1 ora; filtrate, versate in una bottiglia di vetro e conservate in frigo (dura per 3 giorni). Per 1 drink: pelate i kiwi, divideteli in tocchi, estraetene il succo con l’estrattore o schiacciando la polpa in un setaccio. Raccogliete 80 ml di succo in un grande bicchiere, unite 2 cucchiaini di stevia (si trova al supermercato) e 30 ml di acqua di finocchietto. Fate sciogliere la stevia, poi unite 2 cubetti di ghiaccio e mescolate ancora finché il drink non sarà freddo. Servite subito. Ideale con tartare di pesce e ostriche, ma…

RICORDI D’ESTATE

COSA METTO IN CANTINA?

Ha lasciato la carriera di avvocato per dedicarsi alla sua più grande passione, il vino. E da «secchiona», come lei stessa si definisce, Cristina Mercuri ha puntato al titolo più ambizioso del mondo, quello di Master of Wine, e a breve sarà la prima donna italiana a potersene fregiare. Fondatrice di Wine Club, accademia innovativa nella didattica del vino, tiene corsi e masterclass nei più importanti eventi a tema, come il Vinitaly e la Milano Wine Week. 1) Miti da sfatare: il Prosecco da bere subito. Dimenticate in cantina qualche bottiglia di Valdobbiadene Superiore Brut RDO Ponente di Masottina e cambierete idea. 17 euro, masottina.it 2) Aperitivo alla moda con il Treviso Prosecco Rosé Millesimato di Montelvini. Ottimo anche con il pesce. 9,50 euro, montelvini.it 3) Effervescente conveniente. Da Pinot…

COSA METTO IN CANTINA?

RICERCARE L’ARMONIA

ASSAGGI LA CULTURA GASTRONOMICA ITALIANA VERSO IL RICONOSCIMENTO UNESCO Arricchire i momenti conviviali con l’ascolto di musica è una consuetudine antichissima, e un vero e proprio genere musicale, fra XVII e XVIII secolo, fu chiamato «musica da tavola». Ma non su questo vorrei centrare la mia piccola riflessione, bensì sulla somiglianza strutturale fra i due linguaggi, che, rispettivamente, parlano all’orecchio e al palato. In entrambi i casi abbiamo a che fare con arti combinatorie: i piatti nascono combinando gli ingredienti così come i brani musicali si costruiscono combinando le note. In entrambi i casi valgono regole elementari: ricercare l’armonia senza dimenticare i contrasti, le dissonanze, che danno maggior sapore all’insieme. Per questo una medesima parola, composizione, può essere usata sia in campo musicale, sia in campo gastronomico: Cristoforo Messi Sbugo,…

RICERCARE L’ARMONIA

UNITI DA INFINITI GRANELLI

PAROLE CHE ARRIVANO DA LONTANO Simbolo della tradizione culinaria magrebina, il cuscus è un piatto a base di semola cotta a vapore, condita con verdure e carne (o pesce) in umido e insaporita con salse aromatiche o piccanti. Rappresenta l’evoluzione di un piatto povero della regione subsahariana, che veniva realizzato con semola di miglio, orzo o altri cereali diversi dal grano; i mercanti berberi l’avrebbero importato in Nordafrica nel Trecento, scegliendo di usare il grano. Di facile preparazione e capace di conservarsi a lungo, era la vivanda ideale per i lunghi viaggi attraverso il deserto. Le popolazioni stanziali dell’area magrebina l’avrebbero poi reso più gustoso con verdura, carne e i condimenti che ancora oggi lo arricchiscono. APPRODI ITALIANI Tra i piatti che meglio rappresentano gli scambi fra il Maghreb e…

UNITI DA INFINITI GRANELLI

UN TUFFO NEI SAPORI DI CASA

Simone Barlaam è come la pasta alla chitarra che ci prepara nella nostra cucina di redazione, un misto di calore, genio e disciplina, che mette allegria al primo assaggio. Il campione paralimpico, 23 anni, 1 metro e 93 cm di muscoli guizzanti, Commendatore al merito della Repubblica Italiana e Ambrogino d’Oro (tra le tante onorificenze), è l’uomo dei record, come il suo sorriso: in vasca a sette anni, nonostante una malattia congenita alle ossa, conquista 6 medaglie d’oro soltanto ai recenti mondiali di Manchester, Oro paralimpico nei 50 stile a Tokyo 2020, 19 volte campione del mondo, 8 volte campione europeo, primatista mondiale 50, 100 e 200 stile libero, nei 50 e 100 dorso e nei 50 delfino categoria S9. Arriva da noi con la chitarra tagliapasta di famiglia, lo…

UN TUFFO NEI SAPORI DI CASA

AL DI LÀ DEL BON TON

Il bon ton è un’istantanea della società. Evolve, assorbe, s’adatta ai ritmi e ai tempi. A partire dai tre appuntamenti quotidiani – colazione, pranzo, cena – dove sembra sempre più difficile mangiare in modo sano, soddisfacente e con attenzione verso la grande casa che ci ospita, la Terra, senza sviste, dimenticanze ed eccessive indulgenze. 1) PRÊT-À-MANGER Lasciate sempre pronti in frigo due o tre piatti fatti in casa, appetitosi, salutari e variati, in modo che quando i ragazzi tornano dalla palestra, dalla discoteca, dalla domenica in gita, non si attacchino al cellulare per digitare ordini a una app di cibo. 2) IN CASA COME IN BARCA Sprecare l’acqua è facile: basta lasciare aperto un po’ più del necessario il rubinetto in cucina o riempire la vasca da bagno (da 100…

AL DI LÀ DEL BON TON

È UNA VERA MANNA

I fiori rossi e bianchi degli oleandri generosi ti accompagneranno lungo la SS 113, da Cefalù verso est: l’azzurro del mare a sinistra, le Madonie sulla destra. Cogli l’ora del tramonto, quando l’aria fresca dei monti scende profumata di fumo, di erbe selvatiche, di polvere. A Sant’Ambrogio, dirigi a destra, sulla SS 286. Arriva a Castelbuono. Al castello, sali la scalinata d’onore ed entra nella cappella di Sant’Anna. Se ti sentirai colmo di meraviglia, indugia sui dettagli candidi degli stucchi*. Affacciati al vicino balcone, ammira le vie lastricate di pietra, le chiese, i palazzi, i campanili, i conventi. Nota, in contrasto con l’uso locale della pietra, le cornici delle finestre, gli archi, le colonne, i capitelli: sono in laterizio, opera di mastri «longobardi» (lombardi), arrivati nelle Madonie a fine Cinquecento.…

È UNA VERA MANNA

L’INGREDIENTE NOCCIOLE D’ITALIA Sono ben quindici le varietà della Corylus avellana , nome scientifico della nocciola. Primi produttori in Europa, gli italiani si distinguono per l’alta qualità: a partire dalle Dop e Igp come la Tonda gentile romana, la Tonda di Giffoni e la Tonda gentile delle Langhe, celebre anche per essere stata la base della prima crema gianduia. Numerose le varietà campane, tra cui la Mortarella, la Campanica e la San Giovanni, ma anche le cultivar siciliane e le liguri della Val Fontanabuona, Tapparona, Del Rosso e Dall’Orto, queste ultime raccolte anche da Slow Food nell’Arca del Gusto, che cataloga la biodiversità agroalimentari e tutela l’agricoltura familiare e di piccola scala. BUDINO DI NOCCIOLA Impegno MedioTempo 30 minuti più 8 ore di riposo Vegetariana INGREDIENTI PER 6 PERSONE…

LA CUCINA ITALIANA È DI TUTTI

Quando si parla di cucina la relazione con la Francia per noi italiani ha un sapore quasi ineluttabile. Dopo decenni di diatribe su che cosa effettivamente ha portato Caterina de’ Medici a Parigi e su una nostra (presunta) superiorità o (pretesa) superiorità loro, mi aveva colpito che in quel 23 marzo di quest’anno, quando il governo candidò finalmente il dossier La cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale, di cui io personalmente, la redazione e la testata siamo promotori della prima ora (lanciammo l’idea nel 2020 insieme con Massimo Bottura), furono proprio gli amici francesi a mandarci le congratulazioni per primi, come se ottenere il riconoscimento fosse un’ovvietà assoluta, una cosa scontata (anche perché il loro pranzo della domenica che identifica la cucina francese è già riconosciuto dal 2010). «Certo…

LA CUCINA ITALIANA È DI TUTTI

UNA IRRESISTIBILE SEMPLICITË

BURRO Il burro – prima immancabile, poi criminalizzato – è prepotentemente tornato. Anche nell’alta cucina, dove c’è chi lo miscela con acqua e poi lo monta per dargli leggerezza e chi preferisce quello più saporito di bufala campana. Il sociologo Enrico Finzi parla di «revanche del burro, che deriva dalle caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere (di mangiare e – più in generale – di vivere) e al contributo che dà alle ricette». Il +6,7% di consumo nel 2022 ha riguardato pure il Centro-sud Italia, storicamente legato all’olio di oliva: Plutarco narra che Giulio Cesare, ospite di Valerio Leonte a Milano, dovette richiamare alle buone maniere i suoi ufficiali, contrariati nell’assaggiare quel che a loro sembrava un unguento per il corpo. La rivalutazione del burro (e delle sue tante varianti)…

UNA IRRESISTIBILE SEMPLICITË

IL BUON PAESE NEL CUORE

Far conoscere a tutti le meraviglie del Bel Paese, e farle amare. È questa la missione dell’attore e conduttore radiotelevisivo della Rai Beppe Convertini, da sempre appassionato delle tradizioni italiane, prime tra tutte quelle culinarie. In una splendida e calda giornata romana di fine estate lo incontriamo nella sua casa a due passi dalla basilica di Santa Maria Maggiore, dove tutto intorno a noi trasmette il gusto e il piacere per la cucina e la convivialità. Il cuore vivo della casa è il giardino d’inverno, uno spazio accogliente e intimo, in cui il nostro ospite coltiva un piccolo orto, riceve gli amici e lavora in compagnia della sua gatta. Convertini vive a Roma da oltre trentacinque anni, ma è di Martina Franca, nel Salento, dove è nato cinquantadue anni fa,…

IL BUON PAESE NEL CUORE

UN PRANZO TRA NOI

LE RICETTE DELLE NONNE C’ è una bella atmosfera quando si arriva a casa della signora Annapaola Zandomeneghi, vicino a Verona. «Ne ho imparate di ricette da voi!». Da grande lettrice della nostra rivista, è così che ci accoglie e poi ci mostra la collezione con orgoglio (suo e, ve lo assicuro, anche nostro). Un giardino curato, un salotto immacolato, una bellissima tovaglia con tante firme: sono quelle delle persone che hanno mangiato a questo desco, che vengono poi ricamate, e fra poco ci sarà anche la mia. E poi c’è la lepre in salmì sul fuoco da una parte e la polenta dall’altra. La signora Annapaola non si scompone, anche perché con un passato di medico neurologo in ospedale ci vuole ben altro. La cucina è affollata, ci sono…

UN PRANZO TRA NOI

APERITIVI E ANTIPASTI

PANADA La tipica preparazione sarda, più pratica in versione grande da condividere, e più leggera con l’impasto senza strutto. Cuoco Walter PedrazziImpegno MedioTempo 1 ora e 30 minuti più 1 ora di marinatura INGREDIENTI PER 8 PERSONE PER LA PASTA 400 g semola rimacinata di grano duroolio extravergine di olivasale PER IL RIPIENO 800 g reale di maiale1 gambo di sedano1 carota½ porroaglio – prezzemolo olio extravergine di olivasale – pepe PER LA PASTA Impastate la semola con 190 g di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 5-7 minuti ottenendo un impasto liscio e omogeneo. PER IL RIPIENO Tagliate la carne a cubetti di 3 mm, riponetela in una ciotola capiente e conditela con 3 cucchiai di olio, prezzemolo tritato, pepe e 1 spicchio…

APERITIVI E ANTIPASTI

VINCISGRASSI Il piatto risulta più leggero per la besciamella, realizzata totalmente senza burro, e per il ragù, che rinuncia al lardo o al grasso di prosciutto, tipico della versione originale. Utilizzando le sfoglie di pasta pronte, inoltre, si riesce a preparare molto più velocemente. Cuoca Sara FoschiniImpegno FacileTempo 1 ora e 40 minuti INGREDIENTI PER 8 PERSONE PER LASAGNA E RAGÙ 500 g sfoglie di pasta per lasagne 300 g passata di pomodoro 300 g fegatini di pollo 200 g polpa di manzo 200 g polpa di maiale 100 g pancetta a dadini20 g funghi porcini secchi1 cipolla1 gambo di sedano1 carotaolio extravergine di oliva PER LA BESCIAMELLA 500 g latte scremato50 g farina di riso30 g Grana Padano Dopnoce moscata – sale – pepe PER IL RAGÙ Mondate e…

ZUPPA GALLIPOLINA Le zuppe di pesce regionali prevedono già, di per sé, la possibilità di variare pesci in base alla disponibilità del mercato. Noi abbiamo utilizzato la gallinella, e abbiamo semplificato solo togliendo seppie e gamberi, e lasciando le cozze. Cuoco Walter PedrazziImpegno MedioTempo 50 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,5 kg 2 gallinelle (o scorfani)700 g cozze pulite4 pomodori ramati1 spicchio di aglio1 cipollaprezzemoloacetovino bianco seccoolio extravergine di oliva Incidete il fondo dei pomodori con un taglio a croce, tuffateli per 20 secondi in acqua bollente salata. Scolateli e sbucciateli, quindi tagliateli a tocchi. Scaldate in una padella 3-4 cucchiai di olio con un ciuffo di prezzemolo (intero). Unite le cozze e fatele aprire coprendo la padella con un coperchio, in circa 3 minuti. Trasferitele in un recipiente e…

ZINURRA CA’ TRIMMA Una proposta più elegante della tradizionale, che prevede di tagliare i carciofi a spicchi e saltarli in padella con le uova sbattute con il pecorino. Mantenendo interi i tuorli, il piatto diventa più versatile e può essere servito come antipasto, verdura o secondo. Cuoca Arianna ConsiglioImpegno FacileTempo 40 minuti Vegetariana senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 50 g pecorino grattugiato4 uova freschissime2 carciofi grandiprezzemoloolio extravergine di olivaaglio – sale – pepe Pulite i carciofi: togliete le foglie esterne, decorticate il gambo ed eliminate la barbetta interna. Cuoceteli interi in acqua bollente salata per 10-12 minuti. Scolateli delicatamente e lasciateli 3 minuti a testa in giù perché perdano bene l’acqua. Tagliateli a metà. Separate delicatamente e senza romperli gli albumi dai tuorli. Sbattete gli albumi con il pecorino,…

GULASH ALLA TRIESTINA La nostra versione è molto simile all’originale, e risulta modificata solo nella quantità di cipolla, che è stata ridotta, per alleggerire il piatto nel suo complesso. Cuoco Walter PedrazziImpegno FacileTempo 1 ora e 15 minuti INGREDIENTI PER 8 PERSONE 1,7 kg polpa di spalla di manzo200 g passata di pomodoro1 cipolla – paprica dolcefarina – burro – allorobrodo vegetale – saleolio extravergine di oliva Tagliate il manzo in pezzettoni. Cospargeteli, giusto prima di versarli in padella, con abbondante paprica e una manciata di farina. Rosolateli quindi con un filo di olio a fuoco vivissimo in tre volte, in modo da non affollare la padella e riuscire a voltarli con agio. Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con una noce di burro, sale e…

TORTA COI BISCHERI Abbiamo alleggerito la torta togliendo i canditi e aumentando pinoli e uvetta. Inoltre abbiamo utilizzato meno latte, solo cacao invece di cacao e cioccolato, mantenendo la tipicità del sapore e della forma caratteristica, con l’aggiunta di un tocco in più, dato dal Cognac. Cuoco Walter PedrazziImpegno MedioTempo 2 ore più 2 ore di riposo Vegetariana INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE PER LA PASTA FROLLA 300 g farina150 g burro60 g zucchero1 uovo e 1 tuorlo PER IL RIPIENO E PER COMPLETARE 500 g latte200 g riso Originario120 g zucchero – 80 g uvetta80 g pinoli – 60 g cacao50 g Cognac – 1 tuorlo – sale burro e farina per lo stampo PER LA PASTA FROLLA Riunite in una ciotola il burro e la farina, lavorateli brevemente con…

L’ARTE DEL RIUSO

TAGLIATELLE CON CALAMARI IN ZIMINO Cuoca Sara FoschiniImpegno FacileTempo 15 minuti INGREDIENTI PER 2 PERSONE 200 g tagliatelle fresche100 g calamari in zimino concentrato di pomodoro olio extravergine di oliva sale Riducete in un battuto i calamari in zimino; se il condimento non fosse sufficiente, integratelo con 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro allungato in ½ bicchiere di acqua. Scaldate un filo di olio in una padella e saltatevi i calamari trasformati in ragù, insieme con l’eventuale aggiunta di sugo. Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele e saltatele con il ragù di calamari. «SARTÙ» DI GULASH Cuoca Sara FoschiniImpegno Per espertiTempo 1 ora e 50 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE 330 g riso Vialone Nano180 g gulash70 g provola 30 g Grana Padano Dop1 uovo zafferano burro sale…

L’ARTE DEL RIUSO

100 BOTTEGHE VIRTUOSE

PIEMONTE 1. Bottega Manera Alba (CN) Negozio di specialità artigianali a conduzione familiare, curato dai titolari Chiara ed Eugenio, attenti alla tracciabilità di salumi, formaggi, pasta fresca, pesce... Qui si possono acquistare il raro prosciutto e i formaggi a latte crudo delle vallate cuneesi. Da provare: il Plaisentif, il cosiddetto «formaggio delle viole» prodotto in Val Chisone e in Val di Susa. Curiosità: la bottega ospita laboratori di cucina. bottegamanera.com 2. Azienda agricola biologica Antoniotti Andorno Micca (BI) Conosciuta dalle persone del posto come Cascina degli Eremiti, è un allevamento bovino biologico di vacca pezzata rossa di Oropa con caseificio. Nel piccolo negozio annesso, oltre ai formaggi, si vendono anche le carni e i salumi di loro produzione. Da provare: i tomini freschi dell’Eremita, la toma del Maccagno e i…

100 BOTTEGHE VIRTUOSE

CHIARE, FREDDE, DOLCI ACQUE

Capita spesso che il pesce di acqua dolce sia un po’ sottovalutato rispetto a quello di mare. Ed è un peccato, perché nei fiumi e nei laghi italiani si trovano specie che, se trattate con le giuste attenzioni, diventano cibo prelibato. Proprio il desiderio di portare in auge questi pesci è ciò che appassiona Daniele Leonardi, alla guida con la sua famiglia dell’azienda Trota Oro, fondata a fine anni Ottanta dai suoi genitori a Preore, alle porte del Parco naturale Adamello Brenta, in Trentino. Lavorano trote, salmerini alpini e coregoni, curandoli dalla fase dell’allevamento fino alla trasformazione. «La cosa più importante, per avere un buon prodotto, è la materia prima», ci spiega Daniele che, come suo fratello e sua sorella, è cresciuto qui e fin da ragazzino ha passato le…

CHIARE, FREDDE, DOLCI ACQUE

SI MANGIA TUTTO!

VERDURE AL SALTO CON BUCCE CROCCANTI Consumando tutte le bucce si mantiene l’integrità nutritiva degli ortaggi e si azzera lo spreco. Se poi sono fritte, si fanno contenti i bambini: una tira l’altra, come le patatine. Impegno MedioTempo 1 ora Vegetariana INGREDIENTI PER 6 PERSONE 700 g 2 melanzane400 g 2 patate – 360 g 4-5 carote220 g 1 peperone giallo220 g 1 peperone rosso160 g 1 zucchina1 cipolla piccola pinoli – timo – amido di mais olio di semi – sale – pepe olio extravergine di oliva Sbucciate con il pelapatate tutte le verdure. Conservate le bucce in acqua fredda; quelle delle melanzane in acqua fredda acidulata. Tagliate la polpa delle verdure a cubetti di 1 cm circa. Pulite la cipolla, tagliatela finemente e fatela appassire in una casseruola…

SI MANGIA TUTTO!

AVERE LA CAPACITÀ DI GUARDARE LONTANO

Il ritmo cadenzato della Circumvesuviana, le voci dei turisti che scendono a Pompei, i silenzi degli habitué della tratta. Il Vesuvio che si allontana, la Penisola Sorrentina che si avvicina, il mare lì, sempre a fianco. Se vi capita di raggiungere in treno Vico Equense, godetevi anche questa parte di viaggio. Potete scendere alla stazione a due passi dal centro della città oppure a quella di Seiano (uno dei tredici borghi che compongono il comune di Vico) e per un attimo vi sembrerà di stare sospesi nel tempo, oltre che nello spazio (il treno ferma proprio nel mezzo di un alto viadotto). Vico Equense è una città così multiforme che la cosa migliore è scoprirla girandola in compagnia di un vicano. Noi l’abbiamo fatto con Gennaro Esposito, chef solare (e…

AVERE LA CAPACITÀ DI GUARDARE LONTANO

IL PANCARRÉ PIÙ FRAGRANTE? È FATTO IN CASA

Sandwich doppio all’italiana IMPEGNO MEDIOTEMPO 1 ORA PIÙ 3 ORE DI LIEVITAZIONE E RAFFREDDAMENTOPER 2 PANI IN CASSETTA 280 g latte a temperatura ambiente200 g farina 0200 g farina 00125 g burro100 g farina di riso25 g zucchero20 g lievito di birra fresco1 uovosemi di sesamo biancosale Raccogliete le farine in una ciotola, sbriciolatevi il lievito, mescolatevi zucchero, burro e uovo, poi impastate con il latte per qualche minuto; unite 10-12 g di sale, impastate ancora sul piano di lavoro infarinato finché l’impasto non risulterà omogeneo (se preferite, potete usare l’impastatrice). Formate una palla e raccoglietela in una ciotola; coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorrà almeno 1 ora). Impastate nuovamente e dividete l’impasto in due porzioni, date loro la forma di…

IL PANCARRÉ PIÙ FRAGRANTE? È FATTO IN CASA

IL MEGLIO AL MERCATO

NEL MAR MEDITERRANEO TUTTO L’ANNO CEFALONASELLOOCCHIATAPAGELLOPESCATRICEROMBOSCIABOLASCORFANOSGOMBROMORMORAZERROSUGARELLOSAN PIETRO IN AUTUNNO IL PAESE DELLE RARITÀ CHINOTTO DI SAVONA Originario della Cina, si coltiva nella Riviera Ligure di Ponente dal XVI secolo. Fino ai primi del Novecento molti stabilimenti candivano gli agrumi per poi conservarli nel Maraschino: un digestivo che si trovava un tempo sui banconi dei bar, tra Italia e Francia, e che oggi è sempre più raro. OLIVA INTOSSO DI CASOLI Deve il suo nome alla lavorazione: per essere mangiate, le olive dovevano essere addolcite, «ndosse» in abruzzese. Sono coltivate sulla Maiella, in particolare intorno a Casoli (CH), soprattutto per la produzione di olio extravergine, potente, con note di pepe verde. VIOLINO DI CAPRA Si chiama così perché, per tagliarlo, si «impugna» come un violino, utilizzando il coltello come l’archetto. Si…

IL MEGLIO AL MERCATO

1. La pancetta a cubetti Negroni è prodotta con carni selezionate ed è disponibile dolce e affumicata, in pratiche confezioni da 2 vaschette da 100 g, per il 50 % in plastica riciclata. 2. È un fondente all’80%, dotato di un buon equilibrio gustativo il Toscano Black 80 di Amedei: avvolgente e non troppo amaro, ha aromi di ciliegia, uvetta e frutta secca. 3. Da Fior di Loto, marchio che ha dato il via alla storia del biologico in Italia, il lievito di birra secco, pronto all’uso, in confezioni da 5 bustine da 10 g l’una. 4. La scelta più importante per il granulare Carne Bio Bauer è l’utilizzo di prodotti da agricoltura e allevamenti biologici. Inoltre, la speciale granulazione lo rende immediatamente solubile. Pratico, buono, senza lattosio e glutine.…

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INDICE DI CUCINA

LE MISURE A PORTATA DI MANO Per facilitare e rendere più svelto il lavoro in cucina, invece di usare la bilancia, dosate ingredienti liquidi e in polvere con tazze e cucchiai BICCHIERINO DA LIQUORE COLMO 60 g di acqua, vino, brodo. 65 g di latte. 55 g di olio. 50 g di zucchero semolato. TAZZINA DA CAFFÈ COLMA 80 g di acqua, vino, brodo. 70 g di olio. 70 g di zucchero semolato. 50 g di farina. 40 g di grana grattugiato. CUCCHIAINO DA TÈ RASO 4 g di acqua, vino, brodo. 3 g di olio. 5 g di sale grosso. 4 g di sale fino. 3 g di zucchero semolato. 2 g di farina. 2 g di grana grattugiato. BICCHIERE DA ACQUA COLMO 200 g di acqua, vino, brodo.…

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CON LE PRIME NEBBIOLINE

GNOCCHI Che cosa si impara Corso teorico pratico per conoscere i diversi impasti di questo piatto tradizionale: Gnocchi alla romana con verdura di stagione, Pisarei funghi e pecorino, Gnudi con gamberi e bisque, Gnocchi di patate e farina di castagne con ragù di coniglio. Quanto dura 1 lezione di 3 ore. Quanto costa 90 euro. Quando si svolge 4, 13 e 25 ottobre. LEGUMI A TUTTO TONDO Che cosa si impara Ricette a base di diversi tipi di legumi: Tacos di lenticchie, caprino, rucola e pomodori secchi, Maltagliati allo zafferano con cicerchie, Polpette di borlotti con robiola e erba cipollina, Biscotti di ceci. Quanto dura 1 lezione di 3 ore. Quanto costa 90 euro. Quando si svolge 10, 16 e 28 ottobre. DOLCI AL CUCCHIAIO Che cosa si impara I…

CON LE PRIME NEBBIOLINE

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