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90 Articles

L’ESTATE IN UN ISTANTE

Quando avevo circa sei anni andai per la prima volta in Calabria. Fu un lungo viaggio a bordo della Fiat 600 di mia mamma, di colore blu. Era incandescente per quasi tutto il tempo, visto il caldo. Attraversavamo l’Italia con i finestrini aperti e la musica a tutto spiano che si ascoltava con le cassette (per lo più i Doors e De Gregori). Non c’erano le cinture, si mangiava in auto mentre si scendeva da Milano a Catanzaro. Del resto in quell’epoca, il mio papà Carlo (la persona che mi ha cresciuta e marito di mia mamma) era andato persino in India sulle quattro ruote di una Diane, letteralmente attraversando il mondo. A me però quell’attraversamento dell’Italia mi sembrava già il mondo. Arrivammo a Vibo Valentia, la sua città di…

L’ESTATE IN UN ISTANTE

PIZZA REGINA SOCIAL

Ingredienti locali (sempre più ricercati), lievito madre e maturazioni estreme, farine speciali per croccantezze sublimi. La pizza rimane in vetta alle classifiche dei piatti più amati del mondo. Immancabilmente fotografata, appena prima del primo morso, segue la moda gastro-culturale che vede anche piatti di spaghetti e coni gelato volanti di fronte a monumenti storici, paesaggi, piazze e fontane. Volete seguire la scia? Allora andate nei posti giusti: a Milano da Denis Lovatel nel suo Denis - Pizza di Montagna; a due passi da Roma nel nuovissimo Borgo della Mistica; da 50 Kalò di Ciro Salvo, appena aperta vicino al Quirinale (oppure nella sede storica di Napoli, Migliore pizzeria d’Italia per il Gambero Rosso); dietro al Pantheon da Brucio - Fuoco e Farina (nella foto). E poi ci sono le pizze…

PIZZA REGINA SOCIAL

L’ESTATE IN UN ISTANTE

Quando avevo circa sei anni andai per la prima volta in Calabria. Fu un lungo viaggio a bordo della Fiat 600 di mia mamma, di colore blu. Era incandescente per quasi tutto il tempo, visto il caldo. Attraversavamo l’Italia con i finestrini aperti e la musica a tutto spiano che si ascoltava con le cassette (per lo più i Doors e De Gregori). Non c’erano le cinture, si mangiava in auto mentre si scendeva da Milano a Catanzaro. Del resto in quell’epoca, il mio papà Carlo (la persona che mi ha cresciuta e marito di mia mamma) era andato persino in India sulle quattro ruote di una Diane, letteralmente attraversando il mondo. A me però quell’attraversamento dell’Italia mi sembrava già il mondo. Arrivammo a Vibo Valentia, la sua città di…

L’ESTATE IN UN ISTANTE

BUONGUSTAI IN VIAGGIO

1 NON SOLO IN PIAZZETTA Tornare a Portofino è sempre una buona idea, ancora di più adesso che l’impresa agricola La Portofinese, nata per salvaguardare la tradizione contadina locale, produce olio, vino, miele, e propone ai visitatori picnic nella natura, aperitivi al Faro o al porto, degustazioni in cantina. laportofinese.it 2 CHALET NEL BOSCO La quiete dei monti più un’ottima cucina. Ecco quello che troverete al Purmontes, Private Luxury Chalet a Mantana (BZ). Cinque chalet nella natura, un laghetto balneabile e le ricette di Fabian Oberhauser: tradizione regionale con grazia contemporanea (sopra, mousse di latticello e acetosella). winklerhotels.com 3 POST INDUSTRIALE Roma riserva belle sorprese, specie fuori delle rotte più note. In una zona di capannoni non più in uso, sul fiume Aniene, fermatevi alla Pizzeria di Quartiere. Oltre all’impasto classico con 48 ore di…

BUONGUSTAI IN VIAGGIO

Ridurre zuccheri e grassi, ma non armonia né dolcezza. Si può? Il pasticciere crudista Vito Cortese, a Firenze, ha creato un gelato cremoso con acqua e un dolcificante naturale con zero calorie. Sulla stessa linea i preparati di Grezzo Raw Chocolate (2) per fare il gelato a casa (senza gelatiera). Se invece siete affezionati a coni e coppette, e ai gusti dei ricordi, fa per voi il gelato al Panettone di Vergani a Milano (1) o quello al Dolce Mattone di Simone De Feo da Capolinea a Reggio Emilia (4). Da assaggiare (e sostenere) la nuova gelateria BarConi, gestita da donne e uomini migranti nel cuore del mercato Ballarò a Palermo (3). CREARE TUTTO DAL NIENTE È questa la magia del gelatiere, quella che Massimiliano Scotti insegue dal 2015, quando ha aperto…

GOLOSO CHI LEGGE

Ghiaccioli, stecchi ricoperti, torte gelato di grande effetto, sorbetti adatti anche ai più piccoli. Ricette facili, da preparare con gli strumenti che si trovano in ogni cucina. Stella Bellomo, Verdiana Ramina, Gelatini, Gribaudo, 16,50 euro. Cinque indiscussi maestri gelatieri rispondono alle domande più frequenti da «come fare un buon gelato?» a «qual è il futuro di questo mestiere?». A. Bandiera, P. Brunelli, L. Cantarin, G. Musumeci, A. Soban, Il gelato in 101 domande, Italian Gourmet, 65 euro.…

GOLOSO CHI LEGGE

SPRITZARE GIOIA

LA RICETTA Spritz METODO BUILD (PREPARATO NEL CALICE) BICCHIERE CALICE DA VINO PER 1 PERSONA A Venezia 3 parti di vino bianco fermo, 2 parti di Select bitter o Cynar, 1 parte di soda o seltz, 1 oliva verdeA Padova 3 parti di vino frizzante, 2 parti di Aperol, 1 parte di soda o seltzA Treviso 3 parti di Prosecco, 2 parti di Aperol o Campari, 1 parte di soda o seltzA Brescia (detto Pirlo) 3 parti di vino bianco fermo, 2 parti di CampariIn tutti ghiaccio, arancia Riempite il calice con ghiaccio, versate prima la parte di vino e poi l’alcolico che avete scelto tra Aperol, Select, Cynar o Campari: così si misceleranno meglio, senza bisogno di mescolare troppo a lungo con un cucchiaino. Colmate con la soda, se previsto dalla ricetta, e decorate con…

SPRITZARE GIOIA

PIZZA REGINA SOCIAL

Ingredienti locali (sempre più ricercati), lievito madre e maturazioni estreme, farine speciali per croccantezze sublimi. La pizza rimane in vetta alle classifiche dei piatti più amati del mondo. Immancabilmente fotografata, appena prima del primo morso, segue la moda gastro-culturale che vede anche piatti di spaghetti e coni gelato volanti di fronte a monumenti storici, paesaggi, piazze e fontane. Volete seguire la scia? Allora andate nei posti giusti: a Milano da Denis Lovatel nel suo Denis - Pizza di Montagna; a due passi da Roma nel nuovissimo Borgo della Mistica; da 50 Kalò di Ciro Salvo, appena aperta vicino al Quirinale (oppure nella sede storica di Napoli, Migliore pizzeria d’Italia per il Gambero Rosso); dietro al Pantheon da Brucio - Fuoco e Farina (nella foto). E poi ci sono le pizze…

PIZZA REGINA SOCIAL

CON LO SPIRITO GIUSTO

Anche rabarbaro e bacche di ginepro tra i trenta aromi che rendono unico il Select bitter, rosso rubino brillante che da poco ha festeggiato il suo centesimo compleanno. selectaperitivo.it L’inconfondibile color arancione dell’Aperol rimanda alle note dolci dell’arancia che dialogano con quelle amaricanti delle radici e delle erbe. La vaniglia le racchiude tutte in un abbraccio armonioso. aperol.com Sono patrimonio dell’Unesco le colline tra Venezia e le Dolomiti dove si coltivano le uve con cui si produce il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. prosecco.it…

CON LO SPIRITO GIUSTO

BUONGUSTAI IN VIAGGIO

1 NON SOLO IN PIAZZETTA Tornare a Portofino è sempre una buona idea, ancora di più adesso che l’impresa agricola La Portofinese, nata per salvaguardare la tradizione contadina locale, produce olio, vino, miele, e propone ai visitatori picnic nella natura, aperitivi al Faro o al porto, degustazioni in cantina. laportofinese.it 2 CHALET NEL BOSCO La quiete dei monti più un’ottima cucina. Ecco quello che troverete al Purmontes, Private Luxury Chalet a Mantana (BZ). Cinque chalet nella natura, un laghetto balneabile e le ricette di Fabian Oberhauser: tradizione regionale con grazia contemporanea (sopra, mousse di latticello e acetosella). winklerhotels.com 3 POST INDUSTRIALE Roma riserva belle sorprese, specie fuori delle rotte più note. In una zona di capannoni non più in uso, sul fiume Aniene, fermatevi alla Pizzeria di Quartiere. Oltre all’impasto…

BUONGUSTAI IN VIAGGIO

FAMA INTERNAZIONALE

Dall’usanza delle truppe austriache di allungare il vino con acqua frizzante a oggi ne è passato di spritz sotto i ponti. C’è però una data da ricordare, il 2011, l’anno in cui la ricetta dello spritz come la beviamo noi, cioè «macchiato» con un bitter (Select, Cynar, Aperol e Campari), è entrata a far parte della IBA (International Bartenders Association) Official Cocktail List, diventando famosa anche fuori dell’Italia. Fautore di questo riconoscimento importante è stato Giorgio Fadda, oggi presidente IBA.…

Ridurre zuccheri e grassi, ma non armonia né dolcezza. Si può? Il pasticciere crudista Vito Cortese, a Firenze, ha creato un gelato cremoso con acqua e un dolcificante naturale con zero calorie. Sulla stessa linea i preparati di Grezzo Raw Chocolate (2) per fare il gelato a casa (senza gelatiera). Se invece siete affezionati a coni e coppette, e ai gusti dei ricordi, fa per voi il gelato al Panettone di Vergani a Milano (1) o quello al Dolce Mattone di Simone De Feo da Capolinea a Reggio Emilia (4). Da assaggiare (e sostenere) la nuova gelateria BarConi, gestita da donne e uomini migranti nel cuore del mercato Ballarò a Palermo (3). CREARE TUTTO DAL NIENTE È questa la magia del gelatiere, quella che Massimiliano Scotti insegue dal 2015, quando…

GOLOSO CHI LEGGE

Ghiaccioli, stecchi ricoperti, torte gelato di grande effetto, sorbetti adatti anche ai più piccoli. Ricette facili, da preparare con gli strumenti che si trovano in ogni cucina. Stella Bellomo, Verdiana Ramina, Gelatini, Gribaudo, 16,50 euro. Cinque indiscussi maestri gelatieri rispondono alle domande più frequenti da «come fare un buon gelato?» a «qual è il futuro di questo mestiere?». A. Bandiera, P. Brunelli, L. Cantarin, G. Musumeci, A. Soban, Il gelato in 101 domande, Italian Gourmet, 65 euro.…

GOLOSO CHI LEGGE

LO STILE IN VIAGGIO

Era il direttissimo Roma-Milano delle dieci di mattina e mi apprestavo ad accomodarmi nel mio posto prenotato. Solo che il treno Lecce-Milano era fermo per un’avaria e i passeggeri, in viaggio dalla notte precedente, erano stati trasbordati sul mio Roma-Milano. Posti riservati? Vogliamo scherzare? Servizio al carrello? Ma per favore! Me ne stavo arrangiata alla meno peggio quando è arrivato mezzogiorno. E, come per miracolo, dalle valige, dalle borse, dalle ceste, sono emersi pani caserecci, salami, frittate, forme di formaggio e bottiglioni di vino rosso che hanno cominciato a circolare offerti da tutti a tutti come in un pranzo di famiglia. A anni di distanza, e con migliaia di chilometri al mio attivo, quello resta il mio viaggio più divertente, commovente, indimenticabile. BAGAGLIO FURBO Il primo gesto di cortesia verso gli altri…

LO STILE IN VIAGGIO

Contrariamente a quanto spesso si pensa, «parmigiana» non è un modo di preparare le melanzane. Il termine, che si trova già nei ricettari italiani del XIV e XV secolo, indica l’aspetto, la forma di una preparazione gastronomica. Ecco perché l’espressione «melanzane alla parmigiana» – che ogni tanto capita di incontrare nei menù dei ristoranti, nelle pagine dei giornali, nei discorsi a tavola – ci porta fuori strada. Essa ci riporterebbe alla storia, tipicamente italiana, delle ricette che in qualche modo si possono (o si vogliono) far risalire a questo o quel luogo. Solo che in questo caso Parma non c’entra. O meglio: c’entra, ma è un’altra cosa. Non una città ma un oggetto, la parma dei latini, che con questo nome (minuscolo, non maiuscolo) indicavano qualcosa che racchiude e protegge.…

ASSAGGI D’ITALIA

Feste e sagre dell’estate arricchiscono di profumi e sapori le piazze e le strade. È il cibo di strada che noi italiani abbiamo inventato ed esportato nel mondo, e ci parla di identità profonda, di continuità della storia personale e comunitaria; ci riporta ingredienti, cotture e gusti non standardizzati o omologati, ma distinti, individuati e individuabili, e legati alle singole realtà locali. CONTESA SICILIANA In vacanza sull’isola non possiamo fare a meno di assag- giare un’arancina (o arancino), la specialità di riso con salsa di pomodoro, carne o altro, che si fa risalire ai tempi della dominazione araba, che però compare in modo documentato solo in età moderna. Ma, appunto, arancina, rotonda, o arancino, rotondo o a punta, forma quest’ultima che potrebbe anche richiamare il pro- filo dell’Etna? Il nome viene certamente…

ASSAGGI D’ITALIA

SPRITZARE GIOIA

LA RICETTA Spritz METODO BUILD (PREPARATO NEL CALICE) BICCHIERE CALICE DA VINO PER 1 PERSONA A Venezia 3 parti di vino bianco fermo, 2 parti di Select bitter o Cynar, 1 parte di soda o seltz, 1 oliva verde A Padova 3 parti di vino frizzante, 2 parti di Aperol, 1 parte di soda o seltz A Treviso 3 parti di Prosecco, 2 parti di Aperol o Campari, 1 parte di soda o seltz A Brescia (detto Pirlo) 3 parti di vino bianco fermo, 2 parti di Campari In tutti ghiaccio, arancia Riempite il calice con ghiaccio, versate prima la parte di vino e poi l’alcolico che avete scelto tra Aperol, Select, Cynar o Campari: così si misceleranno meglio, senza bisogno di mescolare troppo a lungo con un cucchiaino. Colmate…

SPRITZARE GIOIA

COLAZIONE AL SACCO NELL’OASI DI IERANTO

Ho l’indole di Poldo di Braccio di Ferro e per me il panino è la scelta più soddisfacente. Perciò forse non è un caso che il mio pranzo memorabile sia quel panino tirato fuori dal sacco a Ieranto, sull’alto della baia che divide la Costiera Sorrentina dall’Amalfitana, proprietà del FAI dal 1986, a coronamento di una delle mie prime attività di presidente regionale. Era una magnifica giornata di ottobre e con una delegazione di professori dell’Università Vanvitelli siamo saliti lassù per strutturare un piano di contenuti e attività turistiche che esaltassero il territorio, la sua ricchezza botanica e zoologica, uniti all’aspetto sociale di archeologia industriale rappresentato dalla ex cava ILVA. Una bella storia economica del dopoguerra italiano che io, come uomo d’impresa, sento con grande forza. La visita a questo luogo pieno…

COLAZIONE AL SACCO NELL’OASI DI IERANTO

CON LO SPIRITO GIUSTO

Anche rabarbaro e bacche di ginepro tra i trenta aromi che rendono unico il Select bitter, rosso rubino brillante che da poco ha festeggiato il suo centesimo compleanno. selectaperitivo.it L’inconfondibile color arancione dell’Aperol rimanda alle note dolci dell’arancia che dialogano con quelle amaricanti delle radici e delle erbe. La vaniglia le racchiude tutte in un abbraccio armonioso. aperol.com Sono patrimonio dell’Unesco le colline tra Venezia e le Dolomiti dove si coltivano le uve con cui si produce il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. prosecco.it…

CON LO SPIRITO GIUSTO

FAMA INTERNAZIONALE

Dall’usanza delle truppe austriache di allungare il vino con acqua frizzante a oggi ne è passato di spritz sotto i ponti. C’è però una data da ricordare, il 2011, l’anno in cui la ricetta dello spritz come la beviamo noi, cioè «macchiato» con un bitter (Select, Cynar, Aperol e Campari), è entrata a far parte della IBA (International Bartenders Association) Official Cocktail List, diventando famosa anche fuori dell’Italia. Fautore di questo riconoscimento importante è stato Giorgio Fadda, oggi presidente IBA.…

GELATO, IO TI INTORTO!

CROSTATA CON SEMIFREDDO AI MIRTILLI Impegno Per esperti Tempo 1 ora e 30 minuti più 3 ore di raffreddamento INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE PER LA PASTA FROLLA 300 g farina 00150 g burro90 g zucchero di canna30 g farina di mandorle1 uovo limone sale PER IL SEMIFREDDO E PER COMPLETARE 350 g mirtilli190 g zucchero125 g panna fresca100 g lamponi100 g fragoline65 g albumi6 g gelatina alimentare in fogli menta PER LA PASTA FROLLA Impastate le farine con un bel pizzico di sale, lo zucchero di canna, il burro e la scorza grattugiata di ½ limone, finché non otterrete un composto sabbioso; unite l’uovo e continuate a impastare. Raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponetelo a riposare in frigorifero per almeno 1 ora e 30 minuti. Stendete la frolla a 4 mm di spessore; con essa rivestite una…

GELATO, IO TI INTORTO!

É mattina presto ma il sole è già vivace qui in Calabria, nei campi intorno a Tropea. Siamo nell’azienda agricola biologica Morello, a San Costantino di Briatico (Vibo Valentia). Accanto a noi le suggestive «fiumare», sorta di canyon naturali scavati nel tempo dai corsi d’acqua che si formano con le piogge invernali. All’orizzonte il mare blu, che contrasta con un altro mare, verde intenso, quello delle foglie delle cipolle che mi preparo a raccogliere. Soprannominato «l’oro rosso di Tropea», questa cipolla è coltivata secondo un disciplinare di produzione che definisce l’area a Indicazione geografica protetta e che prevede il controllo di tutte le fasi e le figure di produzione, dal coltivatore al confezionatore, passando per il vivaista. Fonti storiche ne attribuiscono l’introduzione nel bacino del Mediterraneo prima ai Fenici e poi…

LO STILE IN VIAGGIO

Era il direttissimo Roma-Milano delle dieci di mattina e mi apprestavo ad accomodarmi nel mio posto prenotato. Solo che il treno Lecce-Milano era fermo per un’avaria e i passeggeri, in viaggio dalla notte precedente, erano stati trasbordati sul mio Roma-Milano. Posti riservati? Vogliamo scherzare? Servizio al carrello? Ma per favore! Me ne stavo arrangiata alla meno peggio quando è arrivato mezzogiorno. E, come per miracolo, dalle valige, dalle borse, dalle ceste, sono emersi pani caserecci, salami, frittate, forme di formaggio e bottiglioni di vino rosso che hanno cominciato a circolare offerti da tutti a tutti come in un pranzo di famiglia. A anni di distanza, e con migliaia di chilometri al mio attivo, quello resta il mio viaggio più divertente, commovente, indimenticabile. BAGAGLIO FURBO Il primo gesto di cortesia verso…

LO STILE IN VIAGGIO

Contrariamente a quanto spesso si pensa, «parmigiana» non è un modo di preparare le melanzane. Il termine, che si trova già nei ricettari italiani del XIV e XV secolo, indica l’aspetto, la forma di una preparazione gastronomica. Ecco perché l’espressione «melanzane alla parmigiana» – che ogni tanto capita di incontrare nei menù dei ristoranti, nelle pagine dei giornali, nei discorsi a tavola – ci porta fuori strada. Essa ci riporterebbe alla storia, tipicamente italiana, delle ricette che in qualche modo si possono (o si vogliono) far risalire a questo o quel luogo. Solo che in questo caso Parma non c’entra. O meglio: c’entra, ma è un’altra cosa. Non una città ma un oggetto, la parma dei latini, che con questo nome (minuscolo, non maiuscolo) indicavano qualcosa che racchiude e protegge.…

MILLEFOGLIE DI CARASAU CON CREMA DI MELANZANE E GAMBERI ROSSI Cuoca Giulia Rota Impegno Medio Tempo 50 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g 2 melanzane200 g robiola30 pomodorini rossi e gialli16 gamberi rossi1 disco di pane carasau limone timo limonebasilico olio extravergine di olivasale – pepe Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli in una placca foderata con carta da forno. Conditeli con un filo di olio, sale, pepe, scorza di limone grattugiata, qualche foglia di timo. Riducete a spicchi le melanzane e distribuite anch’essi nella placca. Conditeli con un filo di olio, sale, pepe, timo. Infornate tutto a 220 °C per circa 20 minuti, con la ventola attivata. Sgusciate intanto i gamberi, raccogliete le code in una ciotola e conditele con un filo di olio, scorza di limone e timo limone. Sfornate le verdure. Prelevate con un…

TAGLIOLINI AL FARRO CON SALSA DI PEPERONI E SALSICCIA Cuoco Marco Moretto Impegno Medio Tempo 1 ora e 15 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER I TAGLIOLINI 150 g farina 00150 g farina di farro3 uova PER COMPLETARE 1 kg peperoni di vari colori280 g pasta di salsicciapeperoncino frescobasilicoolio extravergine di olivasale PER I TAGLIOLINI Mescolate le farine e impastatele con le uova, lavorando il composto fino a ottenere un panetto omogeneo e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti. Stendete la pasta, lavorandone poca per volta, in sfoglie sottili, con la sfogliatrice, quindi tagliatele in tagliolini sottili. Appoggiateli in un vassoio infarinato. PER COMPLETARE Ungete i peperoni con un filo di olio, poneteli in una placca e infornateli a 230 °C per circa 30 minuti, finché non saranno ben abbrustoliti. Sfornateli e lasciateli riposare chiusi in un sacchetto per 10 minuti. Spellateli…

ASSAGGI D’ITALIA

Feste e sagre dell’estate arricchiscono di profumi e sapori le piazze e le strade. È il cibo di strada che noi italiani abbiamo inventato ed esportato nel mondo, e ci parla di identità profonda, di continuità della storia personale e comunitaria; ci riporta ingredienti, cotture e gusti non standardizzati o omologati, ma distinti, individuati e individuabili, e legati alle singole realtà locali. CONTESA SICILIANA In vacanza sull’isola non possiamo fare a meno di assag- giare un’arancina (o arancino), la specialità di riso con salsa di pomodoro, carne o altro, che si fa risalire ai tempi della dominazione araba, che però compare in modo documentato solo in età moderna. Ma, appunto, arancina, rotonda, o arancino, rotondo o a punta, forma quest’ultima che potrebbe anche richiamare il pro- filo dell’Etna? Il nome…

ASSAGGI D’ITALIA

SGOMBRO ALLA RUCOLA CON PESTO DI ERBE E OLIVE Cuoco Marco Moretto Impegno Facile Tempo 1 ora Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 90 g pâté di olive40 g rucola pulita4 sgombri – 2 uovaolio extravergine di olivamaggiorana – sale Rassodate le uova cuocendole per 7 minuti dal bollore. Raffreddatele, sgusciatele, recuperate i tuorli e passateli al setaccio, ottenendo la mimosa. Pulite e sfilettate gli sgombri; eliminate tutte le spine. Frullate la rucola con 40 g di olio e versatela in una casseruola con altri 300 g di olio. Scaldatelo fino a 60 °C e immergetevi i filetti di sgombro. Lasciateli cuocere a temperatura costante per 10-15 minuti, quindi spegnete. Mescolate il pâté di olive con 1 cucchiaiata di maggiorana fresca tritata. Servite i filetti scolati dall’olio e salati, completandoli con la mimosa di uovo, il pâté di olive e qualche fogliolina…

INSALATA DI CAVOLO CAPPUCCIO, PEPERONI DOLCI E MIRTILLI Cuoca Joëlle Néderlants Impegno Facile Tempo 30 minuti più 1 ora di riposo Vegetariana INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 g cavolo cappuccio bianco125 g mirtilli40 g grano saraceno2 cuori di lattuga1 peperone verde dolce1 peperone arancione dolce1 mela verdefinocchietto – limoneolio extravergine di olivasale – pepe Affettate molto finemente il cavolo cappuccio (l’ideale sarebbe usare l’affettatrice o la mandolina). Raccogliete il cavolo affettato in una ciotola, salatelo bene e lasciate riposare per 1 ora, poi strizzatelo delicatamente. Tostate i chicchi di grano saraceno in padella senza grassi per pochi minuti. Tagliate i cuori di lattuga in spicchi sottili nel senso della lunghezza. Affettate i peperoni a rondelle. Lavate la mela e tagliatela in striscioline, spruzzatele con poco succo di limone perché non si anneriscano. Mescolate il cavolo con il cuore di lattuga, le rondelle di…

COLAZIONE AL SACCO NELL’OASI DI IERANTO

Ho l’indole di Poldo di Braccio di Ferro e per me il panino è la scelta più soddisfacente. Perciò forse non è un caso che il mio pranzo memorabile sia quel panino tirato fuori dal sacco a Ieranto, sull’alto della baia che divide la Costiera Sorrentina dall’Amalfitana, proprietà del FAI dal 1986, a coronamento di una delle mie prime attività di presidente regionale. Era una magnifica giornata di ottobre e con una delegazione di professori dell’Università Vanvitelli siamo saliti lassù per strutturare un piano di contenuti e attività turistiche che esaltassero il territorio, la sua ricchezza botanica e zoologica, uniti all’aspetto sociale di archeologia industriale rappresentato dalla ex cava ILVA. Una bella storia economica del dopoguerra italiano che io, come uomo d’impresa, sento con grande forza. La visita a questo…

COLAZIONE AL SACCO NELL’OASI DI IERANTO

GELATO, IO TI INTORTO!

CROSTATA CON SEMIFREDDO AI MIRTILLI Impegno Per esperti Tempo 1 ora e 30 minuti più 3 ore di raffreddamento INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE PER LA PASTA FROLLA 300 g farina 00 150 g burro 90 g zucchero di canna 30 g farina di mandorle 1 uovo limone sale PER IL SEMIFREDDO E PER COMPLETARE 350 g mirtilli 190 g zucchero 125 g panna fresca 100 g lamponi 100 g fragoline 65 g albumi 6 g gelatina alimentare in fogli menta PER LA PASTA FROLLA Impastate le farine con un bel pizzico di sale, lo zucchero di canna, il burro e la scorza grattugiata di ½ limone, finché non otterrete un composto sabbioso; unite l’uovo e continuate a impastare. Raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponetelo a riposare…

GELATO, IO TI INTORTO!

POLLO AL MIELE CON VERDURE CROCCANTI AL GINEPRO Cuoca Ilaria Castelli Impegno Facile Tempo 1 ora e 10 minuti Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg carote colorate (gialle, arancioni e viola)2 fusi di pollo2 sovracoscerosmarino – gineproalloro – vino bianco seccomiele di acacia – zuccheroaceto di meleolio di semi di girasoleolio extravergine di olivasale – pepe Disponete in una pirofila il pollo con 6 rametti di rosmarino e 6 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino, una presa di sale. Sigillate con la pellicola a contatto in modo che entri meno aria possibile e fate riposare per 15 minuti circa. Questo aiuta a rendere la pelle più croccante in cottura. Pelate le carote, poi tagliatele a metà nel senso della larghezza. Tagliate la parte più affusolata in riccioli con il pelapatate, la parte più corposa in bastoncini. Mettete…

É mattina presto ma il sole è già vivace qui in Calabria, nei campi intorno a Tropea. Siamo nell’azienda agricola biologica Morello, a San Costantino di Briatico (Vibo Valentia). Accanto a noi le suggestive «fiumare», sorta di canyon naturali scavati nel tempo dai corsi d’acqua che si formano con le piogge invernali. All’orizzonte il mare blu, che contrasta con un altro mare, verde intenso, quello delle foglie delle cipolle che mi preparo a raccogliere. Soprannominato «l’oro rosso di Tropea», questa cipolla è coltivata secondo un disciplinare di produzione che definisce l’area a Indicazione geografica protetta e che prevede il controllo di tutte le fasi e le figure di produzione, dal coltivatore al confezionatore, passando per il vivaista. Fonti storiche ne attribuiscono l’introduzione nel bacino del Mediterraneo prima ai Fenici e…

PLUM CAKE AL LIMONE E FRUTTI DI BOSCO Cuoca Giulia Rota Impegno Medio Tempo 1 ora e 10 minuti Vegetariana INGREDIENTI PER 8 PERSONE PER IL PLUM CAKE 180 g zucchero semolato150 g farina100 g frutti di bosco misti80 g panna fresca75 g burro8 g lievito in polvere per dolci3 uova1 bustina vanillina1 limone – sale PER COMPLETARE 250 g zucchero a velo50 g succo di limonefrutti di bosco e fogliearomatiche per decorare PER IL PLUM CAKE Mescolate le uova con lo zucchero: lavorate con la frusta senza montarle, ma mescolandole finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e il composto non sarà diventato bianco (se utilizzate la planetaria, usate la frusta a foglia). Mescolate in una ciotola 130 g di farina con il lievito, la vanillina, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Fate fondere il burro. Aggiungete la…

ILARIA CASTELLI La cucina è la sua nuova vita, dopo quindici anni di lavoro come consulente finanziario. È chef a domicilio, tiene anche corsi di cucina e organizza cene personalizzate nel suo laboratorio milanese Chef and the City. Riuscita sorpresa il risotto con mirtilli e gorgonzola. MARCO MORETTO Giovane chef a La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Como) ha due passioni, il risotto e l’orto. In cucina si muove con eleganza ed è sempre alla ricerca del dettaglio, nei sapori: provate, per esempio, il purè di patate arrosto che accompagna il filetto di maiale. JOËLLE NÉDERLANTS È la responsabile, anzi l’anima della nostra cucina di redazione. Belga, è un’esperta del cioccolato e curiosa di tutte le novità della pasticceria. Con la stessa inventiva e grazia cucina anche piatti salati, come i mini canederli «mediterranei»…

Quando una nevicata straordinaria bloccò le strade attorno alle fattorie pugliesi, un geniale casaro, per non sprecare il latte, inventò un formaggio ripieno di pasta filata e panna. Oggi la Burrata di Andria Igp è apprezzata in tutto il mondo Ogni prodotto agroalimentare ha un’anima, che rimanda spesso a memorie lontane. La Burrata di Andria Igp il cuore ce l’ha davvero, ed è sostanza. Se all’apparenza è un normale formaggio a pasta filata, basta aprirla appena per trovare la morbida stracciatella, stessa pasta «sminuzzata» a mano e mescolata con panna. Le diverse consistenze, l’essere grassa e fresca allo stesso tempo, la cremosità del ripieno e la leggerissima acidità del latte vaccino appena munto: tutto sembra studiato dai maghi del marketing per un prodotto di successo. A inventarla, invece, fu nel secolo scorso…

CHE CI FA LA BURRATA NEL BRODO?

GELATO DI BURRATA Impegno Facile Tempo 25 minuti più 2 ore di riposo Vegetariana senza glutine INGREDIENTI PER 6 PERSONE 200 g burrata200 g panna fresca180 g zucchero100 g latteacqua di fior d’aranciomandorle con la pellemiele Frullate il latte con 150 g di liquido di governo della burrata, lo zucchero e la burrata. Scaldate fino a 70 °C, poi frullate di nuovo e passate al setaccio per eliminare i residui di pasta filata. Aggiungete la panna, ben fredda, 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio, mescolate e lasciate riposare in frigo per 1 ora. Versate infine nella gelatiera e fate mantecare (per 1 ora circa). Servite il gelato con mandorle e miele. MOZZARELLA IN CARROZZA DOLCE Impegno Medio Tempo 50 minuti Vegetariana INGREDIENTI PER 12 PEZZI 300 g mozzarella di bufala150 g 6 fette di pan brioche in cassetta120 g biscotti avanzati (frollini, savoiardi, petit beurre)100…

CHE CI FA LA BURRATA NEL BRODO?

pizza e vino, coppia perfetta. Soprattutto quando la pizza è fatta a regola d’arte, con materie prime di qualità, e il vino è stato concepito per rispondere al meglio alle nuove occasioni di consumo. A confermarlo, la collaborazione appena nata tra la cantina veneta Masi e la pizzeria milanese Giolina, due realtà che uniscono anima innovativa e competenza tecnica. “I delicati impasti e gli ingredienti ricercati di Giolina sono una festa per il palato, che culmina nell’accostamento con Fresco di Masi”, commenta Giacomo Boscaini, brand ambassador di Masi. Due i vini della linea, un bianco a base di garganega, chardonnay e pinot grigio e un rosso prodotto con uve corvina e merlot: entrambi sono capaci di raccontare i territori in cui nascono, ma anche di portare con sé una ventata…

MILLEFOGLIE DI CARASAU CON CREMA DI MELANZANE E GAMBERI ROSSI Cuoca Giulia Rota Impegno Medio Tempo 50 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g 2 melanzane 200 g robiola 30 pomodorini rossi e gialli 16 gamberi rossi 1 disco di pane carasau limone timo limone basilico olio extravergine di oliva sale – pepe Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli in una placca foderata con carta da forno. Conditeli con un filo di olio, sale, pepe, scorza di limone grattugiata, qualche foglia di timo. Riducete a spicchi le melanzane e distribuite anch’essi nella placca. Conditeli con un filo di olio, sale, pepe, timo. Infornate tutto a 220 °C per circa 20 minuti, con la ventola attivata. Sgusciate intanto i gamberi, raccogliete le code in una ciotola e conditele con un…

TAGLIOLINI AL FARRO CON SALSA DI PEPERONI E SALSICCIA Cuoco Marco Moretto Impegno Medio Tempo 1 ora e 15 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER I TAGLIOLINI 150 g farina 00 150 g farina di farro 3 uova PER COMPLETARE 1 kg peperoni di vari colori 280 g pasta di salsiccia peperoncino fresco basilico olio extravergine di oliva sale PER I TAGLIOLINI Mescolate le farine e impastatele con le uova, lavorando il composto fino a ottenere un panetto omogeneo e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti. Stendete la pasta, lavorandone poca per volta, in sfoglie sottili, con la sfogliatrice, quindi tagliatele in tagliolini sottili. Appoggiateli in un vassoio infarinato. PER COMPLETARE Ungete i peperoni con un filo di olio, poneteli in una placca e infornateli a…

COL RIPIENO C’È PIÙ GUSTO

LA VERSIONE TRADIZIONALE In Liguria, dove si mangia spesso «di magro», l’arte di cucinare le verdure raggiunge fantasiosi picchi di golosità. Gli ortaggi ripieni sono diffusi in tutta la regione, con diverse varianti: questa, tipica del Ponente, è tra le più semplici, quasi a non voler troppo interferire con il sapore delle verdure. Altre ricette aggiungono erbe aromatiche e pinoli, due tipici prodotti locali, o ancora i funghi dell’entroterra o la prescinsêua, il formaggio fresco cremoso del Genovese. Tutto ingentilito dal delicato olio di oliva ligure. LE CLASSICHE LIGURI Impegno Facile Tempo 2 ore Vegetariana INGREDIENTI PER 8 PERSONE 800 g patate – 300 g fagiolini120 g Parmigiano Reggiano Dop3 cipolle – 3 grossi pomodori3 zucchine – 2 uova3 peperoni (rosso, giallo, verde) – 1 spicchio di agliopangrattato – maggioranaolio extravergine di olivasale – pepeerbe aromatiche Tagliate a…

COL RIPIENO C’È PIÙ GUSTO

«È una luna da vigna. Da bambino credevo che i grappoli d’uva li faccia e li maturi la luna»CESARE PAVESE 1. Il Borro – Toscana Una tenuta di 1.100 ettari, tutti biologici, con vigneti, oliveti, seminativi e campi di ortaggi; in più, ci sono l’ovile con quaranta pecore e trenta arnie. Si dorme nelle camere del borgo medioevale, in villa o nei casali, si cena all’Osteria del Borro o al Borro Tuscan Bistrot. L’aperitivo si fa al nuovo BorroBar, dopo un trattamento rilassante nella spa. VINO Il Valdarno di Sopra Petruna 2019 è un Sangiovese vinificato in anfora, leggiadro e versatile. Abbinatelo a zuppe di legumi o agli gnudi di ricotta e spinaci. 49 euro, ilborro.it 2. Villa della Torre Veneto La villa di Fumane, nel cuore della Valpolicella, è un capolavoro del Rinascimento italiano.…

SGOMBRO ALLA RUCOLA CON PESTO DI ERBE E OLIVE Cuoco Marco Moretto Impegno Facile Tempo 1 ora Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 90 g pâté di olive 40 g rucola pulita 4 sgombri – 2 uova olio extravergine di oliva maggiorana – sale Rassodate le uova cuocendole per 7 minuti dal bollore. Raffreddatele, sgusciatele, recuperate i tuorli e passateli al setaccio, ottenendo la mimosa. Pulite e sfilettate gli sgombri; eliminate tutte le spine. Frullate la rucola con 40 g di olio e versatela in una casseruola con altri 300 g di olio. Scaldatelo fino a 60 °C e immergetevi i filetti di sgombro. Lasciateli cuocere a temperatura costante per 10-15 minuti, quindi spegnete. Mescolate il pâté di olive con 1 cucchiaiata di maggiorana fresca tritata. Servite i filetti scolati…

INSALATA DI CAVOLO CAPPUCCIO, PEPERONI DOLCI E MIRTILLI Cuoca Joëlle Néderlants Impegno Facile Tempo 30 minuti più 1 ora di riposo Vegetariana INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 g cavolo cappuccio bianco 125 g mirtilli 40 g grano saraceno 2 cuori di lattuga 1 peperone verde dolce 1 peperone arancione dolce 1 mela verde finocchietto – limone olio extravergine di oliva sale – pepe Affettate molto finemente il cavolo cappuccio (l’ideale sarebbe usare l’affettatrice o la mandolina). Raccogliete il cavolo affettato in una ciotola, salatelo bene e lasciate riposare per 1 ora, poi strizzatelo delicatamente. Tostate i chicchi di grano saraceno in padella senza grassi per pochi minuti. Tagliate i cuori di lattuga in spicchi sottili nel senso della lunghezza. Affettate i peperoni a rondelle. Lavate la mela e tagliatela in…

QUI DOVE IL MARE LUCCICA

RISOTTO, MOZZARELLA DI BUFALA E CALAMARETTI Impegno Medio Tempo 1 ora e 10 minuti Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g calamaretti spillo da pulire (250 g puliti)320 g riso Carnaroli250 g mozzarella di bufala100 g burro di bufala (oppure burro di montagna)2 lime – zenzero frescomenta – timo – timo limoneorigano frescoolio extravergine di olivasale – pepe Pulite i calamaretti, staccando i tentacoli; eliminate il becco al centro dei tentacoli. Sfilate dal sacco la pennetta (calamo). Tagliate a pezzi la mozzarella e scaldatela con la sua acqua di governo e il latte rilasciato durante il taglio fino a 60-70 °C, poi cuocetela per 15 minuti, alla stessa temperatura; salate, se serve, e passate tutto al colino, ottenendo un «brodo di mozzarella». Sbucciate una radice di zenzero, grattugiatela e setacciate la polpa, ottenendo circa 2 cucchiai di…

QUI DOVE IL MARE LUCCICA

CRISTOFORO TRAPANI

Dopo un’infanzia e un’adolescenza «indisciplinata» in Campania, a diciotto anni inizia a lavorare a Roma, al ristorante tre stelle La Pergola di Heinz Beck. Entusiasmo e dedizione lo portano a imparare in fretta e a fare esperienze con alcuni dei cuochi più rinomati, da Antonino Cannavacciuolo a Moreno Cedroni. A soli ventisei anni prende la prima stella Michelin. La sua cucina è diretta e lineare, senza orpelli, per valorizzare al massimo i sapori locali e di stagione, in modo tanto semplice quanto raffinato. «Chi si siede ai tavoli del Caruso deve cenare, non fare un’esperienza».…

CRISTOFORO TRAPANI

COM’È FRESCO QUESTO RISO

RISO ERMES CON VERDURE ESTIVE, SALSA DI POMODORINI E CREMA DI RICOTTA Impegno Facile Tempo 1 ora e 10 minuti Vegetariana senza glutine INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 320 g riso Ermes250 g zucchine trombetta200 g pomodorini rossi200 g fagiolini100 g peperoni friggitelli100 g ricotta70 g mandorle pelate35 g latte20 g formaggio pecorinograttugiatobasilicoaglioolio extravergine di olivasale – pepe Portate a bollore circa 2 litri di acqua, tuffatevi il riso e cuocetelo per circa 20 minuti. Salate e ultimate la cottura per altri 4-5 minuti. Scolate il riso e raffreddatelo sotto acqua fredda corrente. Mondate i fagiolini, lessateli per 7-8 minuti, scolateli e tagliateli in 2-3 parti. Tagliate a mezze rondelle le zucchine trombetta e i peperoni friggitelli; scaldate una padella con un velo di olio e rosolatevi le zucchine e i peperoni per 5 minuti, regolando di sale. Spegnete e…

COM’È FRESCO QUESTO RISO

POLLO AL MIELE CON VERDURE CROCCANTI AL GINEPRO Cuoca Ilaria Castelli Impegno Facile Tempo 1 ora e 10 minuti Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg carote colorate (gialle, arancioni e viola) 2 fusi di pollo 2 sovracosce rosmarino – ginepro alloro – vino bianco secco miele di acacia – zucchero aceto di mele olio di semi di girasole olio extravergine di oliva sale – pepe Disponete in una pirofila il pollo con 6 rametti di rosmarino e 6 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino, una presa di sale. Sigillate con la pellicola a contatto in modo che entri meno aria possibile e fate riposare per 15 minuti circa. Questo aiuta a rendere la pelle più croccante in cottura. Pelate le carote, poi tagliatele a metà nel senso…

VIALONE NANO Ha chicchi piccoli e tondeggianti che assorbono bene il condimento. È diffuso soprattutto nella Bassa Veronese, dove è tutelato con l’Igp. CARNAROLI È una varietà di riso a chicco lungo che resiste molto bene alla cottura e che assorbe bene i condimenti. È prodotto soprattutto in Lomellina, nel Delta del Po e in Piemonte. ERMES Il riso Ermes è una varietà italiana, ottenuta dall’incrocio tra il riso Venere e un riso di tipo indica; integrale, con chicco allungato di colore rosso, ha un aroma delicato. Si coltiva soprattutto nelle province di Vercelli e Pavia. INTEGRALE Il suo processo di lavorazione permette di conservare la gran parte delle sostanze nutritive: risulta così più ricco di fibre, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali. Va conservato sottovuoto e consumato in tempi più rapidi rispetto al riso bianco, perché…

PLUM CAKE AL LIMONE E FRUTTI DI BOSCO Cuoca Giulia Rota Impegno Medio Tempo 1 ora e 10 minuti Vegetariana INGREDIENTI PER 8 PERSONE PER IL PLUM CAKE 180 g zucchero semolato 150 g farina 100 g frutti di bosco misti 80 g panna fresca 75 g burro 8 g lievito in polvere per dolci 3 uova 1 bustina vanillina 1 limone – sale PER COMPLETARE 250 g zucchero a velo 50 g succo di limone frutti di bosco e foglie aromatiche per decorare PER IL PLUM CAKE Mescolate le uova con lo zucchero: lavorate con la frusta senza montarle, ma mescolandole finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e il composto non sarà diventato bianco (se utilizzate la planetaria, usate la frusta a foglia). Mescolate in una ciotola…

ILARIA CASTELLI La cucina è la sua nuova vita, dopo quindici anni di lavoro come consulente finanziario. È chef a domicilio, tiene anche corsi di cucina e organizza cene personalizzate nel suo laboratorio milanese Chef and the City. Riuscita sorpresa il risotto con mirtilli e gorgonzola. MARCO MORETTO Giovane chef a La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Como) ha due passioni, il risotto e l’orto. In cucina si muove con eleganza ed è sempre alla ricerca del dettaglio, nei sapori: provate, per esempio, il purè di patate arrosto che accompagna il filetto di maiale. JOËLLE NÉDERLANTS È la responsabile, anzi l’anima della nostra cucina di redazione. Belga, è un’esperta del cioccolato e curiosa di tutte le novità della pasticceria. Con la stessa inventiva e grazia cucina anche piatti salati,…

LESSATURA IN CASSERUOLA È il modo più pratico: riduce i tempi, consente di cuocere uniformemente anche grandi quantità di riso ed elimina parte dell’amido; è specialmente indicata per le varietà che hanno bisogno di tanta idratazione, come il riso Ermes. IN PENTOLA A PRESSIONE Riduce drasticamente i tempi: è particolarmente indicata per il riso integrale. A VAPORE Mantiene inalterato il sapore del riso. Occorre però lavarlo sotto acqua corrente per eliminare parte dell’amido, affinché i chicchi non si incollino. PILAF Tutto il liquido viene assorbito durante la cottura: se si aggiungono erbe, spezie e altri sapori, il riso risulta molto profumato.…

Quando una nevicata straordinaria bloccò le strade attorno alle fattorie pugliesi, un geniale casaro, per non sprecare il latte, inventò un formaggio ripieno di pasta filata e panna. Oggi la Burrata di Andria Igp è apprezzata in tutto il mondo Ogni prodotto agroalimentare ha un’anima, che rimanda spesso a memorie lontane. La Burrata di Andria Igp il cuore ce l’ha davvero, ed è sostanza. Se all’apparenza è un normale formaggio a pasta filata, basta aprirla appena per trovare la morbida stracciatella, stessa pasta «sminuzzata» a mano e mescolata con panna. Le diverse consistenze, l’essere grassa e fresca allo stesso tempo, la cremosità del ripieno e la leggerissima acidità del latte vaccino appena munto: tutto sembra studiato dai maghi del marketing per un prodotto di successo. A inventarla, invece, fu nel…

CHE CI FA LA BURRATA NEL BRODO?

GELATO DI BURRATA Impegno Facile Tempo 25 minuti più 2 ore di riposo Vegetariana senza glutine INGREDIENTI PER 6 PERSONE 200 g burrata 200 g panna fresca 180 g zucchero 100 g latte acqua di fior d’arancio mandorle con la pelle miele Frullate il latte con 150 g di liquido di governo della burrata, lo zucchero e la burrata. Scaldate fino a 70 °C, poi frullate di nuovo e passate al setaccio per eliminare i residui di pasta filata. Aggiungete la panna, ben fredda, 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio, mescolate e lasciate riposare in frigo per 1 ora. Versate infine nella gelatiera e fate mantecare (per 1 ora circa). Servite il gelato con mandorle e miele. MOZZARELLA IN CARROZZA DOLCE Impegno Medio Tempo 50 minuti Vegetariana INGREDIENTI PER…

CHE CI FA LA BURRATA NEL BRODO?

SERVIRE E CONSERVARE

Affinché si amalgamino al meglio tutti gli ingredienti, l’insalata di riso va condita circa tre ore prima di servirla, conservandola poi in frigorifero. Si può preparare il giorno prima; in questo caso aggiungete solo all’ultimo momento gli ingredienti più deperibili, come le verdure fresche, e quelli che possono «cuocere» il riso o perdere il loro aroma, come i sottaceti e il limone. È anche possibile lessare grandi quantità di riso, dividerlo in porzioni, congelarlo e conservarlo in freezer per circa due settimane: cuocetelo con il metodo pilaf o a vapore, conditelo con un filo di olio, lasciatelo raffreddare steso in un vassoio, quindi dividetelo in sacchetti di circa 100-125 g ciascuno; al momento dell’uso potete far rinvenire il riso al microonde, lasciarlo scongelare a temperatura ambiente oppure saltarlo direttamente in…

SERVIRE E CONSERVARE

pizza e vino, coppia perfetta. Soprattutto quando la pizza è fatta a regola d’arte, con materie prime di qualità, e il vino è stato concepito per rispondere al meglio alle nuove occasioni di consumo. A confermarlo, la collaborazione appena nata tra la cantina veneta Masi e la pizzeria milanese Giolina, due realtà che uniscono anima innovativa e competenza tecnica. “I delicati impasti e gli ingredienti ricercati di Giolina sono una festa per il palato, che culmina nell’accostamento con Fresco di Masi”, commenta Giacomo Boscaini, brand ambassador di Masi. Due i vini della linea, un bianco a base di garganega, chardonnay e pinot grigio e un rosso prodotto con uve corvina e merlot: entrambi sono capaci di raccontare i territori in cui nascono, ma anche di portare con sé una ventata…

A MERENDA SUGLI ALTIPIANI

Avevano capito tutto già duemila anni fa le tribù germaniche dei Cimbri, che scelsero di fermarsi sugli altipiani trentini compresi tra Folgaria e Lavarone. Comodi per lavorare e belli per viverci con il loro succedersi di pascoli, boschi e alture morbide. Un posto accogliente a prima vista, che invita a farsi scoprire. Si può cominciare camminando: superati appena Folgaria e il passo Sommo, tra San Sebastiano e Carbonare, per esempio, lungo il «Sentiero dell’acqua», oppure, non lontano da Lavarone (il suo lago è Bandiera blu d’Europa), sul percorso «Il respiro degli alberi», con le installazioni di land art; chissà se sarebbero piaciute a Sigmund Freud, che qui villeggiò tra il 1906 e il 1923? Si prosegue fino al Forte Belvedere, costruito dagli austroungarici all’inizio del secolo scorso, e si finisce…

A MERENDA SUGLI ALTIPIANI

COL RIPIENO C’È PIÙ GUSTO

LA VERSIONE TRADIZIONALE In Liguria, dove si mangia spesso «di magro», l’arte di cucinare le verdure raggiunge fantasiosi picchi di golosità. Gli ortaggi ripieni sono diffusi in tutta la regione, con diverse varianti: questa, tipica del Ponente, è tra le più semplici, quasi a non voler troppo interferire con il sapore delle verdure. Altre ricette aggiungono erbe aromatiche e pinoli, due tipici prodotti locali, o ancora i funghi dell’entroterra o la prescinsêua, il formaggio fresco cremoso del Genovese. Tutto ingentilito dal delicato olio di oliva ligure. LE CLASSICHE LIGURI Impegno Facile Tempo 2 ore Vegetariana INGREDIENTI PER 8 PERSONE 800 g patate – 300 g fagiolini 120 g Parmigiano Reggiano Dop 3 cipolle – 3 grossi pomodori 3 zucchine – 2 uova 3 peperoni (rosso, giallo, verde) – 1 spicchio…

COL RIPIENO C’È PIÙ GUSTO

FACCIAMO LA SPESA GIUSTA

GNOCCO FRITTO Impegno Medio Tempo 50 minuti più 2 ore di lievitazione INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g farina 0200 g farina Manitoba70 g strutto (in alternativa 75 gdi olio extravergine di oliva)10 g lievito di birra frescozucchero – papricaolio di arachide – sale Sciogliete il lievito in 300 g di acqua tiepida e con essa impastate le farine; aggiungete 5 g di zucchero, quindi lo strutto e 5 g di sale e lavorate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Modellate l’impasto a palla, ponetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 2 ore circa. Stendetelo poi a 2-3 mm di spessore e tagliatelo in fazzoletti. Friggeteli in abbondante olio di arachide a 180 °C e scolateli su carta da cucina. Spolverizzatene metà con paprica. Squisiti con salumi e giardiniera. PASTA CON LE…

FACCIAMO LA SPESA GIUSTA

«È una luna da vigna. Da bambino credevo che i grappoli d’uva li faccia e li maturi la luna»CESARE PAVESE 1. Il Borro – Toscana Una tenuta di 1.100 ettari, tutti biologici, con vigneti, oliveti, seminativi e campi di ortaggi; in più, ci sono l’ovile con quaranta pecore e trenta arnie. Si dorme nelle camere del borgo medioevale, in villa o nei casali, si cena all’Osteria del Borro o al Borro Tuscan Bistrot. L’aperitivo si fa al nuovo BorroBar, dopo un trattamento rilassante nella spa. VINO Il Valdarno di Sopra Petruna 2019 è un Sangiovese vinificato in anfora, leggiadro e versatile. Abbinatelo a zuppe di legumi o agli gnudi di ricotta e spinaci. 49 euro, ilborro.it 2. Villa della Torre Veneto La villa di Fumane, nel…

CATENE PRODUTTIVE VIRTUOSE

Alici masculina da magghia 1. Pesca su piccole imbarcazioni nel golfo di Catania, da aprile a luglio: di notte si calano le menaidi, reti semplici lunghe fino a 300 metri con maglie di 1 cm. 2. Solo le alici più grandi muoiono, per dissanguamento della testa incastrata nelle maglie (le «magghie»), caratteristica che le rende più gustose e tenaci. 3. Sono vendute fresche in primavera al mercato del pesce A’ Piscaria di Catania oppure messe sotto sale. Presidio Slow Food «cult» di Sicilia, è condotto ancora secondo una tecnica di pesca ancestrale da una trentina di famiglie catanesi che si oppongono alla pesca a strascico, un sistema illegale ma molto diffuso. masculinadamagghia.com Pasta 1. Grani toscani moliti al Molino Borgioli di Calenzano (FI). 2. Semola impastata con acqua fredda (l’acqua calda e il processo troppo rapido…

CATENE PRODUTTIVE VIRTUOSE

QUI DOVE IL MARE LUCCICA

RISOTTO, MOZZARELLA DI BUFALA E CALAMARETTI Impegno Medio Tempo 1 ora e 10 minuti Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g calamaretti spillo da pulire (250 g puliti) 320 g riso Carnaroli 250 g mozzarella di bufala 100 g burro di bufala (oppure burro di montagna) 2 lime – zenzero fresco menta – timo – timo limone origano fresco olio extravergine di oliva sale – pepe Pulite i calamaretti, staccando i tentacoli; eliminate il becco al centro dei tentacoli. Sfilate dal sacco la pennetta (calamo). Tagliate a pezzi la mozzarella e scaldatela con la sua acqua di governo e il latte rilasciato durante il taglio fino a 60-70 °C, poi cuocetela per 15 minuti, alla stessa temperatura; salate, se serve, e passate tutto al colino, ottenendo un «brodo di…

QUI DOVE IL MARE LUCCICA

Non mi basta un blues», canta Francesco Baccini con Fabrizio De André, in un fenomenale duetto tra due esponenti, diversi ma simili, della scuola dei cantautori genovesi. Non basta una canzone per capire Genova, però aiuta. Tra musica e parole, possiamo provare a farci strada scegliendo la via migliore per imboccare Zena, la Sopraelevata, metafora della condizione di questo luogo stretto tra monti e mare, che sembra visibile, chiaro, ma che, dietro i volti corrucciati e austeri dei palazzi, oltre i carruggi angusti e le vie più larghe che si incrociano a casaccio, nasconde tesori e misteri. D’arte, storia e, naturalmente, di cucina. Genova è universale, c’è tutto e non c’è niente. Dunque, scendendo dal casello di Genova Ovest prendiamo la Sopraelevata, attenti a non sbagliare perché ci troviamo in pieno…

CRISTOFORO TRAPANI

Dopo un’infanzia e un’adolescenza «indisciplinata» in Campania, a diciotto anni inizia a lavorare a Roma, al ristorante tre stelle La Pergola di Heinz Beck. Entusiasmo e dedizione lo portano a imparare in fretta e a fare esperienze con alcuni dei cuochi più rinomati, da Antonino Cannavacciuolo a Moreno Cedroni. A soli ventisei anni prende la prima stella Michelin. La sua cucina è diretta e lineare, senza orpelli, per valorizzare al massimo i sapori locali e di stagione, in modo tanto semplice quanto raffinato. «Chi si siede ai tavoli del Caruso deve cenare, non fare un’esperienza».…

CRISTOFORO TRAPANI

UNA SFERZATA DI ENERGIA

La ricetta passo passo IMPEGNO FACILE TEMPO 30 MINUTI PER 12 PEZZI 400 g di yogurt greco,100 g di cremadi mandorle grezze bio,80 g di cioccolato fondente,60 g di miele,12 gallette di riso soffiato,frutta fresca a piacere 1-2. Versate la crema di mandorle in una ciotola, unite il miele e mescolate con una frusta per amalgamare i due ingredienti. 3-4. Aggiungete lo yogurt, poco alla volta, e incorporatelo fino a ottenere una crema uniforme e consistente. 5. Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una ciotola e fondetelo in un bagnomaria molto delicato o nel forno a microonde (infornate il cioccolato a 500 W per 1 minuto, quindi mescolate e ripetete l’operazione, per una-due volte, fino alla fusione). Spennellate le gallette di riso con il cioccolato, per rendere la loro superficie meno porosa. Lasciatelo rapprendere. 6. Quando il cioccolato si…

UNA SFERZATA DI ENERGIA

PANZANELLA AL POMODORO

IMPEGNO FACILE TEMPO 30 MINUTI PER 4 PERSONE PROCEDIMENTO Ingredienti 450 g di pane casareccio,400 g di pomodori ramati,200 g di pomodorini,150 g di cipolla rossadi Tropea, 50 g di aceto,2 peperoni friggitelli,1 cetriolo, aglio, basilico,olio extravergine di oliva,sale 1. Sbucciate la cipolla e tagliatela a striscioline. Mettetela in una ciotola con l’aceto e 30 g di acqua. asciatela riposare così mentre preparate il resto. 2. Affettate il pane e tostatelo su una griglia, quindi sfregate le fette con uno spicchio di aglio e sistematele in una pirofila. 3. Tagliate a pezzi i pomodori ramati e frullateli con un mixer a immersione, aggiungendo un filo di olio e una presa di sale. 4. Versate il frullato sulle fette di pane. 5. Sbucciate il cetriolo, eliminate la parte centrale con i semi e tagliate la polpa a dadini. 6. Scolate…

PANZANELLA AL POMODORO

SOGNANDO DI PARTIRE

APERITIVO CON GLI AMICI Che cosa si impara Come e che cosa preparare (sei ricette, tra cui chips di patate dolci) per ricevere e stupire gli ospiti invitati per un brindisi. Quanto dura 1 lezione di 3 ore. Quanto costa 90 euro. Quando si svolge 12, 13, 15 luglio. PASTICCERIA SICILIANA Che cosa si impara Quattro grandi classici dell’Isola: i cannoli, la cassata, la brioche con il tuppo e i dolci di pasta di mandorle. Quanto dura 1 lezione di 3 ore. Quanto costa 90 euro. Quando si svolge 9, 12, 19 e 28 luglio. STREET FOOD Che cosa si impara L’arte del cibo di strada: olive ascolane, panzerotto pugliese, piadina, tigelle con pesto verde, arancini e cremino. Quanto dura 1 lezione di 3 ore. Quanto costa 90 euro. Quando si svolge 8, 26, 27 e…

SOGNANDO DI PARTIRE

COM’È FRESCO QUESTO RISO

RISO ERMES CON VERDURE ESTIVE, SALSA DI POMODORINI E CREMA DI RICOTTA Impegno Facile Tempo 1 ora e 10 minuti Vegetariana senza glutine INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 320 g riso Ermes 250 g zucchine trombetta 200 g pomodorini rossi 200 g fagiolini 100 g peperoni friggitelli 100 g ricotta 70 g mandorle pelate 35 g latte 20 g formaggio pecorino grattugiato basilico aglio olio extravergine di oliva sale – pepe Portate a bollore circa 2 litri di acqua, tuffatevi il riso e cuocetelo per circa 20 minuti. Salate e ultimate la cottura per altri 4-5 minuti. Scolate il riso e raffreddatelo sotto acqua fredda corrente. Mondate i fagiolini, lessateli per 7-8 minuti, scolateli e tagliateli in 2-3 parti. Tagliate a mezze rondelle le zucchine trombetta e i peperoni friggitelli; scaldate…

COM’È FRESCO QUESTO RISO

COME UNA PAELLA

IMPEGNO FACILE TEMPO 30 MINUTI PER 6 PERSONE NELLA LISTA DELLA SPESA 500 g di cozze pulite,400 g di calamari puliti, 400 g codedi gambero sgusciate. 400 g di risoArborio: quello di Le Stagioni d’Italiaha una filiera corta e tutta tracciabile.2 bustine di zafferano: 3 Cuochilo propone dal 1935 nella classicacartina, con costante attenzionealla qualità. 1 cipolla, brododi pesce, olio extravergine di oliva,prezzemolo, limone. LA RICETTA Tritate la cipolla e rosolatela in una casseruola con un velo di olio. Tostatevi il riso per 2 minuti, unite 800 g di brodo e lo zafferano. Portate a bollore, coprite col coperchio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 10-12 minuti. Tagliate ad anelli i calamari, a metà i ciuffi. Aggiungeteli al riso insieme alle code di gambero (tenete da parte le più belle) e cuocete per altri…

COME UNA PAELLA

VIALONE NANO Ha chicchi piccoli e tondeggianti che assorbono bene il condimento. È diffuso soprattutto nella Bassa Veronese, dove è tutelato con l’Igp. CARNAROLI È una varietà di riso a chicco lungo che resiste molto bene alla cottura e che assorbe bene i condimenti. È prodotto soprattutto in Lomellina, nel Delta del Po e in Piemonte. ERMES Il riso Ermes è una varietà italiana, ottenuta dall’incrocio tra il riso Venere e un riso di tipo indica; integrale, con chicco allungato di colore rosso, ha un aroma delicato. Si coltiva soprattutto nelle province di Vercelli e Pavia. INTEGRALE Il suo processo di lavorazione permette di conservare la gran parte delle sostanze nutritive: risulta così più ricco di fibre, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali. Va conservato sottovuoto e consumato in tempi…

AGLIO E OLIO? SÌ, MA ALLA MARINARA

La ricetta IMPEGNO FACILE TEMPO 22 MINUTI PER 2 PERSONE 140 g di spaghetti60 g di polpa di ricci di mare2 ciuffi di aglio orsinoolio extravergine di olivasale IN 12 MINUTI Mettete a bollire una casseruola di acqua (potete accelerare utilizzando un bollitore). Scaldate intanto, in una padella, 6 cucchiai di olio con 1 ciuffo di aglio orsino. Portatelo fino a 65 °C circa, spegnete e lasciate in infusione finché non scolate la pasta. Salate l’acqua e buttate la pasta. Cuocetela per circa 5 minuti. IN 7 MINUTI Sgocciolate l’aglio orsino dall’olio e tenetelo da parte. Scolate la pasta, che sarà a metà cottura, versatela nella padella e terminate di cuocerla in 5 minuti unendo 1 mestolo della sua acqua di cottura. IN 3 MINUTI Tritate un ciuffo di aglio orsino fresco. Condite la pasta con la polpa di ricci,…

AGLIO E OLIO? SÌ, MA ALLA MARINARA

LESSATURA IN CASSERUOLA È il modo più pratico: riduce i tempi, consente di cuocere uniformemente anche grandi quantità di riso ed elimina parte dell’amido; è specialmente indicata per le varietà che hanno bisogno di tanta idratazione, come il riso Ermes. IN PENTOLA A PRESSIONE Riduce drasticamente i tempi: è particolarmente indicata per il riso integrale. A VAPORE Mantiene inalterato il sapore del riso. Occorre però lavarlo sotto acqua corrente per eliminare parte dell’amido, affinché i chicchi non si incollino. PILAF Tutto il liquido viene assorbito durante la cottura: se si aggiungono erbe, spezie e altri sapori, il riso risulta molto profumato.…

1. Solo un ingrediente in Amandino prodotto da Damiano: mandorle sgusciate al 100%, per una crema ghiottissima e biologica, da utilizzare pura o mescolata con altri ingredienti, come nelle nostre gallette farcite. 2. Tra i primi pasticcini usciti dalla fabbrica di biscotti di Matilde Vicenzi, gli amaretti sono ancora oggi prodotti con l’aggiunta delle armelline, che danno il tipico sapore intenso. 3. Sempre attenta alla qualità e alla stagionalità la scelta di Iper La grande i per il banco frutta e verdura: in luglio, le pesche bianche, tradizionali o noce. 4. La panna acida Meggle è una combinazione di panna fresca del latte con fermenti lattici. Il suo sapore acidulo la rende perfetta per completare ricette sia dolci sia salate, per esempio su cheesecake e con pesci affumicati. 5. Ottenuto attraverso un lungo processo…

I NOSTRI PARTNER

3 Cuochi zafferano-3cuochi.it Alce Nero alcenero.com Aperol aperol.com Atelier Bellinzona atelierbellinzona.com Baglio di Pianetto bagliodipianetto.it Baule Volante baulevolante.it Bitossi Home bitossihome.it Cà Maiol camaiol.it Campari campari.com Cantina Puiatti puiatti.com Caseificio Alta Langa caseificioaltalanga.it Castello Banfi banfi.it Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG prosecco.it Consorzio Burrata di Andria IGP burratadiandria.it Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP mozzarelladop.it Consorzio Tutela Speck Alto Adige Igp speck.it Damiano damianorganic.it Gruppo Montenegro gruppomontenegro.com Hermès hermes.com Il Viaggiator Goloso ilviaggiatorgoloso.it Iper La grande i iper.it KnIndustrie knindustrie.it La Fornacina Keramik Studio lafornacinakeramik studio.com Laurent Perrier laurent-perrier.com Le Stagioni d’Italia lestagioniditalia.it Les-Ottomans les-ottomans.com Maisons du Monde maisonsdumonde.com Manifesto Flowers manifestoflowers.com Matilde Vicenzi matildevicenzi.it Meggle meggle.it Meno30 menotrenta.it Olitalia olitalia.com Peroni Nastro Azzurro peroninastroazzurro.it Select selectaperitivo.it Stamperia Bertozzi stamperiabertozzi.it Tescoma tescomaonline.com Val d’Oca valdoca.com Val delle Rose valdellerose.it Venturini Baldini venturinibaldini.it Villa D’Este Home Tivoli villadestehometivoli.it Virginia Casa virginiacasa.it Zaini zainispa.com Zara Home zarahome.com…

SERVIRE E CONSERVARE

Affinché si amalgamino al meglio tutti gli ingredienti, l’insalata di riso va condita circa tre ore prima di servirla, conservandola poi in frigorifero. Si può preparare il giorno prima; in questo caso aggiungete solo all’ultimo momento gli ingredienti più deperibili, come le verdure fresche, e quelli che possono «cuocere» il riso o perdere il loro aroma, come i sottaceti e il limone. È anche possibile lessare grandi quantità di riso, dividerlo in porzioni, congelarlo e conservarlo in freezer per circa due settimane: cuocetelo con il metodo pilaf o a vapore, conditelo con un filo di olio, lasciatelo raffreddare steso in un vassoio, quindi dividetelo in sacchetti di circa 100-125 g ciascuno; al momento dell’uso potete far rinvenire il riso al microonde, lasciarlo scongelare a temperatura ambiente oppure saltarlo direttamente in…

SERVIRE E CONSERVARE

LE MISURE A PORTATA DI MANO

BICCHIERINO DA LIQUORE COLMO 60 g di acqua, vino, brodo. 65 g di latte.55 g di olio. 50 g di zucchero semolato. TAZZINA DA CAFFÈ COLMA 80 g di acqua, vino, brodo. 70 g di olio.70 g di zucchero semolato. 50 g di farina.40 g di grana grattugiato. CUCCHIAINO DA TÈ RASO 4 g di acqua, vino, brodo. 3 g di olio. 5 g di salegrosso. 4 g di sale fino. 3 g di zucchero semolato.2 g di farina. 2 g di grana grattugiato. BICCHIERE DA ACQUA COLMO 200 g di acqua, vino, brodo. 220 g di latte.170 g di zucchero semolato. 130 g di farina.160 g di riso. TAZZA DA TÈ COLMA 240 g di acqua, vino, brodo. 250 g di latte.200 g di zucchero semolato. 150 g di farina.200 g di riso. CUCCHIAIO DA MINESTRA RASO 12 g di…

L’ESSENZA DELLE COSE

Oggi abbiamo raccolto borragine, dragoncello e otto chili di fiori di tiglio da essiccare». Caterina Ravaglia va una volta alla settimana al Giardino delle Erbe di Casola Valsenio per imparare come coltivare le piante officinali, prodotto principale della sua azienda agricola. A ventisette anni, di cui undici passati sulle passerelle delle fashion week di Parigi, Londra, New York, ha più o meno deciso cosa farà da grande: l’imprenditrice agricola, oltre a firmare un marchio di accessori fatti con artigiani toscani (@katecatemilano). Mentre finisce di ristrutturare il casale a Marradi, sull’Appennino tosco-emiliano, ha preso la patente per guidare il trattore e ha appena finito il corso di tecnico agrario alla Fondazione Minoprio, nel Comasco. Per Caterina il rapporto con il territorio è cruciale: «Questo angolo di Mugello è molto selvaggio, e…

L’ESSENZA DELLE COSE

A MERENDA SUGLI ALTIPIANI

Avevano capito tutto già duemila anni fa le tribù germaniche dei Cimbri, che scelsero di fermarsi sugli altipiani trentini compresi tra Folgaria e Lavarone. Comodi per lavorare e belli per viverci con il loro succedersi di pascoli, boschi e alture morbide. Un posto accogliente a prima vista, che invita a farsi scoprire. Si può cominciare camminando: superati appena Folgaria e il passo Sommo, tra San Sebastiano e Carbonare, per esempio, lungo il «Sentiero dell’acqua», oppure, non lontano da Lavarone (il suo lago è Bandiera blu d’Europa), sul percorso «Il respiro degli alberi», con le installazioni di land art; chissà se sarebbero piaciute a Sigmund Freud, che qui villeggiò tra il 1906 e il 1923? Si prosegue fino al Forte Belvedere, costruito dagli austroungarici all’inizio del secolo scorso, e si finisce…

A MERENDA SUGLI ALTIPIANI

FACCIAMO LA SPESA GIUSTA

GNOCCO FRITTO Impegno Medio Tempo 50 minuti più 2 ore di lievitazione INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g farina 0 200 g farina Manitoba 70 g strutto (in alternativa 75 g di olio extravergine di oliva) 10 g lievito di birra fresco zucchero – paprica olio di arachide – sale Sciogliete il lievito in 300 g di acqua tiepida e con essa impastate le farine; aggiungete 5 g di zucchero, quindi lo strutto e 5 g di sale e lavorate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Modellate l’impasto a palla, ponetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 2 ore circa. Stendetelo poi a 2-3 mm di spessore e tagliatelo in fazzoletti. Friggeteli in abbondante olio di arachide a 180 °C e scolateli su…

FACCIAMO LA SPESA GIUSTA

CATENE PRODUTTIVE VIRTUOSE

Alici masculina da magghia 1. Pesca su piccole imbarcazioni nel golfo di Catania, da aprile a luglio: di notte si calano le menaidi, reti semplici lunghe fino a 300 metri con maglie di 1 cm. 2. Solo le alici più grandi muoiono, per dissanguamento della testa incastrata nelle maglie (le «magghie»), caratteristica che le rende più gustose e tenaci. 3. Sono vendute fresche in primavera al mercato del pesce A’ Piscaria di Catania oppure messe sotto sale. Presidio Slow Food «cult» di Sicilia, è condotto ancora secondo una tecnica di pesca ancestrale da una trentina di famiglie catanesi che si oppongono alla pesca a strascico, un sistema illegale ma molto diffuso. masculinadamagghia.com Pasta 1. Grani toscani moliti al Molino Borgioli di Calenzano (FI). 2. Semola impastata con acqua fredda (l’acqua…

CATENE
PRODUTTIVE
VIRTUOSE

Non mi basta un blues», canta Francesco Baccini con Fabrizio De André, in un fenomenale duetto tra due esponenti, diversi ma simili, della scuola dei cantautori genovesi. Non basta una canzone per capire Genova, però aiuta. Tra musica e parole, possiamo provare a farci strada scegliendo la via migliore per imboccare Zena, la Sopraelevata, metafora della condizione di questo luogo stretto tra monti e mare, che sembra visibile, chiaro, ma che, dietro i volti corrucciati e austeri dei palazzi, oltre i carruggi angusti e le vie più larghe che si incrociano a casaccio, nasconde tesori e misteri. D’arte, storia e, naturalmente, di cucina. Genova è universale, c’è tutto e non c’è niente. Dunque, scendendo dal casello di Genova Ovest prendiamo la Sopraelevata, attenti a non sbagliare perché ci troviamo in…

UNA SFERZATA DI ENERGIA

La ricetta passo passo IMPEGNO FACILE TEMPO 30 MINUTI PER 12 PEZZI 400 g di yogurt greco, 100 g di crema di mandorle grezze bio, 80 g di cioccolato fondente, 60 g di miele, 12 gallette di riso soffiato, frutta fresca a piacere 1-2. Versate la crema di mandorle in una ciotola, unite il miele e mescolate con una frusta per amalgamare i due ingredienti. 3-4. Aggiungete lo yogurt, poco alla volta, e incorporatelo fino a ottenere una crema uniforme e consistente. 5. Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una ciotola e fondetelo in un bagnomaria molto delicato o nel forno a microonde (infornate il cioccolato a 500 W per 1 minuto, quindi mescolate e ripetete l’operazione, per una-due volte, fino alla fusione). Spennellate le gallette di riso con il cioccolato,…

UNA SFERZATA DI ENERGIA

PANZANELLA AL POMODORO

IMPEGNO FACILE TEMPO 30 MINUTI PER 4 PERSONE PROCEDIMENTO Ingredienti 450 g di pane casareccio, 400 g di pomodori ramati, 200 g di pomodorini, 150 g di cipolla rossa di Tropea, 50 g di aceto, 2 peperoni friggitelli, 1 cetriolo, aglio, basilico, olio extravergine di oliva, sale 1. Sbucciate la cipolla e tagliatela a striscioline. Mettetela in una ciotola con l’aceto e 30 g di acqua. asciatela riposare così mentre preparate il resto. 2. Affettate il pane e tostatelo su una griglia, quindi sfregate le fette con uno spicchio di aglio e sistematele in una pirofila. 3. Tagliate a pezzi i pomodori ramati e frullateli con un mixer a immersione, aggiungendo un filo di olio e una presa di sale. 4. Versate il frullato sulle fette di pane. 5. Sbucciate…

PANZANELLA AL POMODORO

SOGNANDO DI PARTIRE

APERITIVO CON GLI AMICI Che cosa si impara Come e che cosa preparare (sei ricette, tra cui chips di patate dolci) per ricevere e stupire gli ospiti invitati per un brindisi. Quanto dura 1 lezione di 3 ore. Quanto costa 90 euro. Quando si svolge 12, 13, 15 luglio. PASTICCERIA SICILIANA Che cosa si impara Quattro grandi classici dell’Isola: i cannoli, la cassata, la brioche con il tuppo e i dolci di pasta di mandorle. Quanto dura 1 lezione di 3 ore. Quanto costa 90 euro. Quando si svolge 9, 12, 19 e 28 luglio. STREET FOOD Che cosa si impara L’arte del cibo di strada: olive ascolane, panzerotto pugliese, piadina, tigelle con pesto verde, arancini e cremino. Quanto dura 1 lezione di 3 ore. Quanto costa 90 euro. Quando…

SOGNANDO DI PARTIRE

COME UNA PAELLA

IMPEGNO FACILE TEMPO 30 MINUTI PER 6 PERSONE NELLA LISTA DELLA SPESA 500 g di cozze pulite, 400 g di calamari puliti, 400 g code di gambero sgusciate. 400 g di riso Arborio: quello di Le Stagioni d’Italia ha una filiera corta e tutta tracciabile. 2 bustine di zafferano: 3 Cuochi lo propone dal 1935 nella classica cartina, con costante attenzione alla qualità. 1 cipolla, brodo di pesce, olio extravergine di oliva, prezzemolo, limone. LA RICETTA Tritate la cipolla e rosolatela in una casseruola con un velo di olio. Tostatevi il riso per 2 minuti, unite 800 g di brodo e lo zafferano. Portate a bollore, coprite col coperchio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 10-12 minuti. Tagliate ad anelli i calamari, a metà i ciuffi. Aggiungeteli al…

COME UNA PAELLA

AGLIO E OLIO? SÌ, MA ALLA MARINARA

La ricetta IMPEGNO FACILE TEMPO 22 MINUTI PER 2 PERSONE 140 g di spaghetti 60 g di polpa di ricci di mare 2 ciuffi di aglio orsino olio extravergine di oliva sale IN 12 MINUTI Mettete a bollire una casseruola di acqua (potete accelerare utilizzando un bollitore). Scaldate intanto, in una padella, 6 cucchiai di olio con 1 ciuffo di aglio orsino. Portatelo fino a 65 °C circa, spegnete e lasciate in infusione finché non scolate la pasta. Salate l’acqua e buttate la pasta. Cuocetela per circa 5 minuti. IN 7 MINUTI Sgocciolate l’aglio orsino dall’olio e tenetelo da parte. Scolate la pasta, che sarà a metà cottura, versatela nella padella e terminate di cuocerla in 5 minuti unendo 1 mestolo della sua acqua di cottura. IN 3 MINUTI Tritate…

AGLIO E OLIO? SÌ, MA ALLA MARINARA

1. Solo un ingrediente in Amandino prodotto da Damiano: mandorle sgusciate al 100%, per una crema ghiottissima e biologica, da utilizzare pura o mescolata con altri ingredienti, come nelle nostre gallette farcite. 2. Tra i primi pasticcini usciti dalla fabbrica di biscotti di Matilde Vicenzi, gli amaretti sono ancora oggi prodotti con l’aggiunta delle armelline, che danno il tipico sapore intenso. 3. Sempre attenta alla qualità e alla stagionalità la scelta di Iper La grande i per il banco frutta e verdura: in luglio, le pesche bianche, tradizionali o noce. 4. La panna acida Meggle è una combinazione di panna fresca del latte con fermenti lattici. Il suo sapore acidulo la rende perfetta per completare ricette sia dolci sia salate, per esempio su cheesecake e con pesci affumicati. 5. Ottenuto…

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3 Cuochi zafferano-3cuochi.it Alce Nero alcenero.com Aperol aperol.com Atelier Bellinzona atelierbellinzona.com Baglio di Pianetto bagliodipianetto.it Baule Volante baulevolante.it Bitossi Home bitossihome.it Cà Maiol camaiol.it Campari campari.com Cantina Puiatti puiatti.com Caseificio Alta Langa caseificioaltalanga.it Castello Banfi banfi.it Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG prosecco.it Consorzio Burrata di Andria IGP burratadiandria.it Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP mozzarelladop.it Consorzio Tutela Speck Alto Adige Igp speck.it Damiano damianorganic.it Gruppo Montenegro gruppomontenegro.com Hermès hermes.com Il Viaggiator Goloso ilviaggiatorgoloso.it Iper La grande i iper.it KnIndustrie knindustrie.it La Fornacina Keramik Studio lafornacinakeramik studio.com Laurent Perrier laurent-perrier.com Le Stagioni d’Italia lestagioniditalia.it Les-Ottomans les-ottomans.com Maisons du Monde maisonsdumonde.com Manifesto Flowers manifestoflowers.com Matilde Vicenzi matildevicenzi.it Meggle meggle.it Meno30 menotrenta.it Olitalia olitalia.com Peroni Nastro Azzurro peroninastroazzurro.it Select selectaperitivo.it Stamperia Bertozzi stamperiabertozzi.it Tescoma tescomaonline.com Val d’Oca valdoca.com Val delle…

LE MISURE A PORTATA DI MANO

BICCHIERINO DA LIQUORE COLMO 60 g di acqua, vino, brodo. 65 g di latte. 55 g di olio. 50 g di zucchero semolato. TAZZINA DA CAFFÈ COLMA 80 g di acqua, vino, brodo. 70 g di olio. 70 g di zucchero semolato. 50 g di farina. 40 g di grana grattugiato. CUCCHIAINO DA TÈ RASO 4 g di acqua, vino, brodo. 3 g di olio. 5 g di sale grosso. 4 g di sale fino. 3 g di zucchero semolato. 2 g di farina. 2 g di grana grattugiato. BICCHIERE DA ACQUA COLMO 200 g di acqua, vino, brodo. 220 g di latte. 170 g di zucchero semolato. 130 g di farina. 160 g di riso. TAZZA DA TÈ COLMA 240 g di acqua, vino, brodo. 250 g di latte.…

L’ESSENZA DELLE COSE

Oggi abbiamo raccolto borragine, dragoncello e otto chili di fiori di tiglio da essiccare». Caterina Ravaglia va una volta alla settimana al Giardino delle Erbe di Casola Valsenio per imparare come coltivare le piante officinali, prodotto principale della sua azienda agricola. A ventisette anni, di cui undici passati sulle passerelle delle fashion week di Parigi, Londra, New York, ha più o meno deciso cosa farà da grande: l’imprenditrice agricola, oltre a firmare un marchio di accessori fatti con artigiani toscani (@katecatemilano). Mentre finisce di ristrutturare il casale a Marradi, sull’Appennino tosco-emiliano, ha preso la patente per guidare il trattore e ha appena finito il corso di tecnico agrario alla Fondazione Minoprio, nel Comasco. Per Caterina il rapporto con il territorio è cruciale: «Questo angolo di Mugello è molto selvaggio, e…

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