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32 Articles

Liebe Leserin, lieber Leser, wir wissen zwar nicht, wie es um Ihre TV-Vorlieben bestellt ist, vermuten aber, dass Sie als kulinarisch interessierter Mensch schon mal bei Kochshows hängen bleiben. Sollten Sie in die jüngste Staffel von „The Taste“ (auf SAT. 1) gezappt haben, könnte es sein, dass Ihnen die Kandidatin Katja bekannt vorkam. Katja Baum, die am Ende sogar den Staffel-Sieg einheimste, hat mehrere Jahre für »essen & trinken« gekocht, war Teil des Küchenteams und deshalb immer wieder bei uns im Heft präsent. Inzwischen arbeitet sie als freie Foodstylistin – und ist gut im Geschäft. Wie sie die Zeit bei »essen & trinken« geprägt hat und was sie von ihrem TV-Coach Alexander Herrmann lernen konnte, hat sie unserem Kollegen Benedikt Ernst erzählt. Das Interview und Katjas Lieblings-»e&t«-Rezept finden Sie ab…

Wie wir arbeiten

Unterwegs für »e&t« 1 Weit gereist Jede Woche füttert »e&t«-Redakteur Jonas Morgenthaler seine zwei Sauerteige mit Wasser und Mehl. Normalerweise macht er das wie hier bei der Weizenvariante zu Hause. Um über ein Sauerteighotel bei Zürich zu schreiben, nahm er sie dann aber kurzerhand mit in die Schweiz und frischte sie unterwegs auf. Die Reise haben sie gut überstanden — gerade sind sie so aktiv wie lange nicht mehr. Seite 44 2 Frisch ausgezeichnet Ist er da oder nicht? Die Frage beschäftigt uns, seit wir vergangenes Jahr auf dem Hamburger Isemarkt Guido Schmidts „That's Kimchi“-Stand entdeckten und uns in sein — jüngst beim HOGA Gastro Innovation Award ausgezeichnetes — Kimchi verguckten. »e&t«-Artdirektorin Anke Siebeneicher (hier mit Guidos geschätztem Mitarbeiter Ignacio „Igi“ Glas, der unlängst in die Spitzengastronomie wechselte) hatte an einem sonnigen…

Wie wir arbeiten

Sie sind ganz schön rumgekommen. Das beweist schon ihr Zweitname Apfelsine, der nämlich auf das niederländische Wort „appelsiene“ zurückgeht, was übersetzt so viel wie Apfel aus China bedeutet. Dort galt der Goldapfel, übrigens eine Kreuzung von Mandarine und Pampelmuse, als Symbol für Glück und Erfolg. Und was für ein Glück für uns, dass vermutlich die Araber die Zitrusfrüchte über Spanien nach Europa brachten. Seitdem sorgen sie bei uns für verlässlichen Sonnenschein und stärken mit ihrem üppigen Vitamin-C-Gehalt unser Immunsystem. Übrigens unterteilt man Winterorangen hier in Blond- und Blutorangen. Letztere gibt es nur zwischen Januar und März, da sie möglichst große Temperaturunterschiede brauchen, um ihre Farbe ausbilden zu können und ihr leicht herbes Aroma zu entwickeln, das süßsäuerlich nach Beeren schmeckt. Zusammen kommen sie wie gerufen, um unser Crispy Chicken doppelt…

MAGAZIN: GENUSS

Lieblingsplätze SAWADE, BERLIN HINGEHEN Bunte, alte Fliesen in dem historischen Ladengeschäft in Berlin-Zehlendorf erinnern noch an die Fleischerei von früher. Jetzt leuchten und locken hier feinste Pralinen und Trüffel aus erlesenen Zutaten, die seit über 140 Jahren kunstvoll von Hand gemacht und nach traditionellem Verfahren gefüllt werden. ENTDECKEN Sortenrein oder bunt gemischt: Von Alteisen-Trüffel bis Zarenhappen, von Bordeauxnuss bis Florenzer Rose – und der ganze Stolz: von Hand eingeschlagenes Blätterkrokant. Das Besondere in dieser Filiale: Hier werden hochwertige Papiertüten nach Wunsch befüllt und dann mit einer Nähmaschine verschlossen. Breisgauer Straße 11, 14129 Berlin, Tel. +49 30 43 006-0, Mo—Fr 10-18:30 Uhr, Sa 10—14 Uhr www.sawade.berlin, E-Mail: service@sawade.berlin Süßer Segen Kein Vergleich zu industriell gefertigter SchokoCreme — hier kommen nur beste Haselnüsse mit Milchpulver aus Bayern, Kakao, hochwertigem Sonnenblumenöl und knusprigen…

MAGAZIN: GENUSS

ALLES FÜR RAMEN

Asia Special…

ALLES FÜR RAMEN

ELEGANTE EMPORE Appetitlich angerichtet: Die zauberhaften Etageren aus pflegeleichtem nachhaltigen Akazienholz sind die perfekten Präsentierteller für Käse, Kuchen, Konfekt, Tapas oder Fingerfood. Die mattierte Oberfläche schützt vor Kratzern, ein feuchtes Tuch reicht aus, um sie zu reinigen. On top gibt's sogar passende Glasglocken, damit alles schön frisch bleibt. Food Stand „Wood Dark“, ASA Selection, 21 und 29 cm Ø, ca. 35 und 60 Euro, www.asa-selection.com Funkelnde Nordlichter Stellen Sie sich vor, wie im Frühling in Finnland das Eis zu schmelzen beginnt. Diese Bilder inspirierten den Designer Tapio Wirkkala zur exklusiven Glasserie, die mit der sogenannten Eisglastechnik mundgeblasen wird. Ultima Thule, Iittala, Farbe: Kupfer, Krug, 500 ml, ca. 140 Euro, 2er-Set Gläser, ca. 45 Euro www.nordicnest.de Gemischtes Doppel Ist das Kunst oder können die was? Die Mühle aus FSC-zertifizierter geräucherter massiver…

MAGAZIN: KÜCHE

Ander Wasserstelle SCHÄUMEN UND SPÜLEN Dass der Duft von Orangen glücklich macht, weiß ja jeder. Wie gut also, dass in diesem veganen natürlichen Seifenstück ätherisches Orangenöl steckt. So reinigt es, von Hand, mit Schwamm oder Bürste aufgeschäumt, schonend, plastikfrei und super ergiebig Geschirr oder auch Bienenwachstücher. Dass es ohne Palmöl auskommt, ist ein weiterer Pluspunkt. Festes Spülmittel, little bee fresh, ca. 100 g, ca. 7 Euro www.avocadostore.de Welch Glanz in Ihrer Küche Es ist zwar nicht alles Gold, was glänzt — aber das goldfarbene Abtropfgitter aus beschichtetem Metall ist der perfekte Platz, um Teller, Tassen, Töpfe und Besteck stylish abtropfen zu lassen und dabei ein eleganter Blickfang in der Küche. Abtropfgestell Classic, „present time“, 37 ×24 × 30 cm, ca. 58 Euro, www.westwing.de Buntwäsche Diese strapazierfähigen Spültücher aus 100 Prozent…

Korn-an-Korn-Brot mit Ei * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen ∙ 1 Beet Gartenkresse ∙ 100 g Magerquark ∙ 1 El Zitronensaft ∙ 1 El Olivenöl ∙ Salz • Pfeffer ∙ 2 Eier (Kl. M) ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ 2 Scheiben Vollkornbrot (Korn-an-Korn; Rezept siehe Seite 37; ersatzweise gekauftes Brot) ∙ 1 Tl Bio-Zitronenschale 1. Für den Kräuterquark Kresse vom Beet schneiden. Die Hälfte der Kresse mit Quark, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schale verrühren und bis zum Gebrauch kalt stellen. Restliche Kresse beiseitestellen. 2. Eier in einem Topf mit kochendem Wasser 6—7 Minuten wachsweich kochen. Inzwischen Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotscheiben in der heißen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1—2 Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen…

Mit Ruhm und Röhre

Plattes Kräuter-Hühnchen mit Wintergemüse Geschickt geplättet: Im abgeflachten Zustand garen Brust und Keule schön gleichmäßig, während die Wurzeln darunter im Saft zur aromatischen Perfektion schmoren. Rezept Seite 23 Ofen-Zander mit Paprikakruste und Blumenkohl Gegensätze ziehen sich an — kein Wunder also, dass sanft gegarte Fischfilets neben knalligen Begleitern wie gegrillter Paprika, Kalamata-Oliven und Salzzitrone zur Höchstform auflaufen. Rezept Seite 24 Spätzle-Auflauf mit Pilzrahm und gebackenen Zwiebeln Liebesgrüße aus dem Ländle: Umschmiegt von cremiger Pilzsauce und getoppt mit knusprigen Zwiebelringen, macht das schwäbische Nationalgericht seinem guten Ruf alle Ehre. Rezept Seite 26 Polpette mit langen Makkaroni Ins gemachte Nudelnest gesetzt, sorgen Italienische Hackbällchen optisch für Eindruck — das eigentliche Highlight ist jedoch der langsam eingekochte Sugo, der so viel Umami in den Auflauf bringt, wie es sonst nur echte Nonnas schaffen.…

Mit Ruhm und Röhre

Glück lässt sich backen

TARTINE SAUERTEIGBROT * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 2 Brote SAUERTEIGANSATZ/ANSTELLGUT ∙ 80 g flüssiger Bio-Roggensauerteig (z. B. von Spiegelhauer) ∙ 80 g Roggenvollkornmehl HAUPTTEIG ∙ 200 g Roggenvollkornmehl plus etwas zum Bestäuben ∙ 960 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas für die Arbeitsfläche ∙ 24 g Salz Außerdem: Einkochglas mit Deckel (500 ml), 2 längliche Gärkörbe mit Abdeck-/Gärbezug (27 × 13,5 cm), Back-/Pizzastein, Teigschieber, Teigritzmesser (ersatzweise Rasierklinge oder sehr scharfes kleines Messer) 1. Für den Sauerteigansatz am Vortag Roggensauerteig, Roggenvollkornmehl und 40 g Wasser in einer Schale verrühren. Masse in ein Einkochglas geben, den Deckel nur halb daraufsetzen. Ansatz ca. 5 Stunden bei 26—28 Grad reifen lassen, bis sich kleine Blasen bilden. 2. Für den Hauptteig nach der Reifezeit das Anstellgut, Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Salz und 740 g Wasser in die Rührschüssel…

Glück lässt sich backen

Wellness in der Backstube

Martin Mayer betrachtet Maria und lächelt. „Da ist Aktivität drin“, sagt der Bäcker. Auch Manfred kommt gut weg: „Megacool, der riecht ganz fruchtig.“ Ich freue mich, denn am Anfang war Manfred ein ganz schöner Stinker. Seit ich ihn vor knapp drei Jahren von einem Freund gekriegt habe, ist er mir ans Herz gewachsen – wie Maria. Manfred und Maria sind Sauerteige. Er aus Roggen, sie, die jüngere, wird mit Weizen gefüttert. Dass Sauerteige Namen haben und wie Haustiere zur Familie gehören, ist nicht unüblich. Immerhin sorgen sie fürs tägliche Brot. Außergewöhnlich ist hingegen, dass man ihnen ein Hotel errichtet, wie Mayer es 2020 getan hat. 49 Schweizer Franken kostet die erste Woche Aufenthalt, jede weitere zehn. In der Ferienzeit logieren oft über ein Dutzend Kulturen in der Hauptfiliale der Bäckerei…

Wellness in der Backstube

Die schnelle Woche

Lachsfilet mit grüner Senfsauce und violetten Kartoffeln * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL Für 4 Portionen ∙ 500 g violette Kartoffeln (z. B. blauer Schwede) ∙ Salz ∙ 4 Schalotten ∙ 100 g Curly Kale (ersatzweise Spinatsalat) ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ 2½ El Mehl ∙ 100 ml trockener Weißwein ∙ 200 ml Fischfond ∙ 100 ml Schlagsahne ∙ Pfeffer ∙ 2 El neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) ∙ 4 Lachsfilets (küchenfertig; mit Haut; à 160 g) ∙ 2 El grüner Senf (z. B. von Maille oder Edmond Fallot) ∙ ½ Bund Schnittlauch 1. Kartoffeln waschen, in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser 15 Minuten kochen. Abgießen, abtropfen und etwas abkühlen lassen, pellen und vierteln. 2 Schalotten halbieren und in feine Würfel schneiden. Kale putzen, waschen…

Die schnelle Woche

WO DIE WÜRZE WOHNT

Tomaten-Auberginen-Curry mit Minz-Chutney Gebratene Aubergine schmort im aromatischen Mix aus Tomaten, Sahne und Gewürzen. On top: frisches Chutney aus Minze und Chili. Rezept Seite 63 Tofu-Tikka-Masala mit Samosas Pikante Tofustücke, mit Joghurt und Curry mariniert, werden von einer würzigen Tomatensauce umschmeichelt. Knusprige Beilage sind gefüllte Teigtaschen. Rezept Seite 64 Steckrüben-Curry mit Lamm-Hackbällchen Mit seinem leicht nussigen Aroma ist roter Reis der perfekte Begleiter fürs würzintensive Curry mit Steckrübe und Kichererbsen. Rezept Seite 64 Thai-Erdnuss-Curry mit Fischfilet Currypaste ist die Basis für ein klassisches Thai-Curry. Hier geben zudem süßliche Möhren und Erdnüsse den Ton an, bilden ein Bett fürs gebratene Fischfilet. Rezept rechts Foto links Thai-Erdnuss-Curry mit gebratenem Fischfilet * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen ∙ 4 Schalotten ∙ 20 g frischer Ingwer ∙ 2 Stangen Zitronengras ∙ 500 g Möhren…

WO DIE WÜRZE WOHNT

Best of München

Bayerische und alpine Küche Innenstadt/Zentrum 1 HAXENGRILL IM SCHOLASTIKAHAUS Bayerisch/Klassisch — Dem rustikalen Charme der Großgaststätte wurde nach aufwendiger Renovierung durch die Augustiner Brauerei ein geschmackvoller, frischer Anstrich verpasst; im hinteren Teil lädt eine Bar zur Hopfenkaltschale (Hausmarke in 0,5 l und 1 l vom Fass und aus der Flasche), im Grill, links neben dem Eingang, sitzt man mit Blick auf die offene Küche und das Objekt der kulinarischen Begierde: ganz speziell marinierte Haxen, die sich hier drehen und in zweieinhalb Stunden zu krossen Köstlichkeiten für Fleischliebhaber von nah und fern gegart werden. Ergänzt wird das Angebot durch ein paar Klassiker wie das „Böfflamott“, eine altmünchnerische Spezialität, die einst als „Boeuf à la mode“ mit Napoleons Truppen in die Stadt gekommen ist. Dazu gesellt sich eine ordentliche Auswahl an fleischloser…

Best of München

Von Pasta und Perlen

Fregola tostata mit Rotkohl-Arrabbiata und Ricotta Farbrausch: Neben pikanter Arrabbiata ziehen Rotkohl und Basilikum alle Blicke auf sich. Eher unscheinbar, aber geschmacklich eine besondere Größe: die gerösteten Fregola-Nudelperlen. Rezept Seite 82 Der Pasta - Trend Folge 3 Foto Seite 81 Fregola tostata mit Rotkohl-Arrabbiata und Ricotta * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen ARRABBIATA ∙ 2 Zwiebeln (100 g) ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 250 g Rotkohl ∙ 1 kleine rote Chilischote ∙ 4 Stiele Basilikum ∙ 2 El Olivenöl ∙ Salz ∙ Pfeffer ∙ Zucker ∙ 1 Dose San-Marzano Tomaten (400 g Füllmenge) ∙ 100 ml Gemüsebrühe ROTKOHLSPALTEN UND PASTA ∙ 400 g Rotkohl ∙ 2 El Olivenöl ∙ Salz ∙ Pfeffer ∙ 400 g Fregola tostata (geröstete sardische Hartweizen-Pasta-Spezialität in Kugelform; z. B. aus dem ital. Feinkostgeschäft oder über…

Von Pasta und Perlen

VORHER Die Zutaten NACHHER Rote-Bete-Perlgraupen mit knusprigen Feta-Würfeln Mit Rote Bete gefärbt, zeigen die Körnchen optisch und geschmacklich neue Facetten — und auch das Topping aus paniertem Käse und frischem Kerbel steht ihnen ausgesprochen gut. Rezept Seite 92 VORHER Die Zutaten NACHHER Ägyptische Falafeln auf Coleslaw Die Knusper-Bällchen heißen in ihrer Heimat „Ta'amia“. Sie ähneln Falafeln, werden aber aus Bohnen statt aus Kichererbsen gemacht. Dazu servieren wir Rotkohlsalat und Joghurt-Tahin-Dip. Rezept Seite 92 VORHER Die Zutaten NACHHER Tagliatelle mit Paprika-Cashew-Sauce Pürierte Cashewkerne machen die Sauce herrlich cremig, Spitzpaprika aus dem Ofen verleihen ihr Röstaromen, Pulbiber eine schöne Schärfe. Und vegan ist unser Pasta-Volltreffer obendrein. Rezept Seite 93 VORHER Die Zutaten NACHHER Gebackener roter Spitzkohl auf Skordalia Ganz schön weltgewandt: Der Kohl bekommt erst eine würzige Miso-Ingwer-Marinade und macht es sich…

Frische Spielwiese

Das sagt unser Redakteur: „In meiner Kindheit gab's immer Salat. Zuerst hat meine Mutter ihn in einer großen Schüssel auf den Tisch gestellt – mit mäßigem Erfolg. Dann bekam jeder seine eigene Portion. Man musste sie erst essen, um zum warmen Hauptgang vorzudringen. Für uns Kinder war das nach einer Weile völlig okay. Manche Varianten mochten wir, andere weniger. Am Ende hat sich die mütterliche Ausdauer jedenfalls gelohnt – ich liebe Salate. Für mich sind sie eine wunderbar vielfältige Spielwiese. Und so bin ich es jetzt, der den Kindern Salat in ständig neuen Varianten auftischt (in der Schüssel). In der Regel sind sie vegan, das hängt ja meist einzig von der Sauce ab. Für die habe ich neben gutem Essig und kalt gepresstem Öl drei Lieblingszutaten gefunden: Miso-Pasten – die…

Frische Spielwiese

Erkenntnisse aus der Küche

Tiefenrein dank Tab Hohe, schmale Gefäße wie Karaffen, Vasen oder Thermoskannen lassen sich schwer reinigen. Unser Tipp: Gefäße mit heißem Wasser auffüllen, Spülmaschinentab hineingeben und einige Stunden (am besten über Nacht) stehen lassen. Am nächsten Tag nur noch ausspülen — fertig. PULVER STATT PUTZEN Passiert den Besten: Einmal nicht aufgepasst, schon ist das Essen angebrannt. Zum Glück gibt es ein Hausmittel, das uns das frustrierende Schrubben erspart: Backpulver. Den Topfboden damit bestreuen und so viel Wasser zugießen, dass das Pulver knapp bedeckt ist. Die Mischung kurz erhitzen und mindestens eine Stunde lang einwirken lassen. Danach lassen sich die Verkrustungen leicht entfernen. Hilfe für feurige Finger Beim Schneiden von Chilis gelangt Capsaicin an die Hände. Das ist der Stoff, der die Schoten scharf macht und auch auf der Haut für Brennen…

Erkenntnisse aus der Küche

Rotkorn statt Reis

Die Zukunft ist nachhaltig »e&t«: Im Jahr 2020 startetest du dein Getreide-Business. Wie kam es dazu? Moritz Wiest: In einem Kochbuch entdeckte ich ein Salatrezept mit Roggen. Das fand ich spannend – und ziemlich lecker. Ich hatte zu viel Roggen gemacht und am nächsten Tag mit den Resten herumprobiert. Dabei merkte ich, wie vielseitig sich das Getreide kombinieren lässt. Nur dass die Körner über Nacht einweichen und lange kochen müssen, fand ich unpraktisch. Weil ich keine vorgegarten Produkte fand, fing ich während des Corona-Lockdowns an zu experimentieren: in einer leeren Hotelküche und mit einem großen Druckkochtopf. Meine Idee war es, die Körner im Beutel vorzugaren und ungekühlt haltbar zu machen, wie bei Express-Reis. Das klappte gut, also wollte ich es auch mit anderem Getreide testen. Du hast dich dann für…

Rotkorn statt Reis

Serie Folge 12 Avocado-Zander-Ceviche mit Pomelo-Gel All inclusive: Wir nutzen den Zander im Ganzen, garen die Filets im Zitrussud, kochen die Gräte für den Fond. Mit Avocado knusprig frittiert und mariniert und spicy gelierten Pomelo-Tupfen. Rezept Seite 102 Ein Traumpaar, weil sie gemeinsame Werte vertreten: Sie verkörpern, dass Bodyshaming absurd ist und genussfeindlich. Denn wer meint, sich über raue Schalen erheben zu können, hat von der herrlichen Cremigkeit einer in Ruhe gereiften Avocado keine Ahnung. Und wer nie von Hand das kompakte, zartbittere Fruchtfleisch einer Pomelo von der dicken Schale befreite, weiß nicht, wie solche Pampelmusen duften. Dass die Avocado viel Wasser braucht und Mafiosi sich an ihr bereichern, sollten ihr all jene anlasten, die noch nie eine Jeans gekauft haben und weder Kaffee noch Kakao konsumieren. Und was die…

Königin der Löffel

Nach neun Folgen und unzähligen Probierlöffeln war es so weit: Katja Baum setzte sich im Dezember 2024 in der 13. Staffel von „The Taste“ (Sat.1) gegen 21 Kandidatinnen und Kandidaten durch und stemmte den Pokal in die Höhe. Das Kochen wurde ihr als Tochter einer Gastro-Familie in die Wiege gelegt, zur Ausbildung entschied sie sich dennoch erst nach einem Ausflug in die Geisteswissenschaften. Nach einigen prestigeträchtigen Stationen in der Sterne-Küche, unter anderem bei Juan Amador oder im „Quince“ in San Francisco heuerte sie von 2017 bis 2019 bei »essen & trinken« an, bevor sie sich als Foodstylistin selbstständig machte. Im Interview erzählt sie von ihrer Zeit in unserer Versuchsküche, dem Kochen vor Kameras und ihren Zukunftsplänen. Wie hat es sich angefühlt, in einem Wettbewerb auf Zeit zu kochen? Katja Baum:…

Königin der Löffel

Wie eine warme Decke

Mandamaro * EINFACH Für 1 Glas ∙ 20 ml Haselnussgeist ∙ 40 ml italienischer Amaro (z. B. Averna) ∙ 40 ml Mandarinensaft (frisch gepresst; ersatzweise Orangensaft) ∙ Eiswürfel Außerdem: Bio-Orangenschale zur Deko 1. Haselnussgeist, Amaro und Mandarinensaft mit 4—5 Eiswürfeln in einen Shaker geben, 10 Sekunden kräftig shaken. In ein mit Eiswürfeln gefülltes Tumbler-Glas gießen und mit Orangenschale garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 22 g KH = 207 kcal (870 kJ) Orangeat-Lakritz-Schokolade * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 2 Portionen ∙ 100 g Zartbitterschokolade ∙ 20 g Orangeat (z. B. halbe Früchte über www.1001frucht.de) ∙ 15 g Lakritzstange (z. B. „Salty“ von Lakrids by Bülow) 1. Schokolade fein hacken. In einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Inzwischen Orangeat in feine…

Wie eine warme Decke

JAPANISCHE EXZELLENZ Kalt gebrühter Hojicha-Tee, weißer Traubensaft und feine Perlen machen den Saicho zum alkoholfreien Aperitif mit Anspruch — rauchigherb und kaum süß. 24,19 Euro, über www.worldofnix.com INSIDER-BUBBLES Nebbiolo steht eigentlich für schweren Barolo, mit feiner Säure und komplexer roter Frucht sorgt die Traube aber auch für große Schaumweine; etwa die RoséCuvée San Rocco der Tenuta Carretta. 22,80 Euro, über www.vinoscout.de FLAGGSCHIFF IN ROT Unter den unzähligen Rebsorten Italiens hat Sangiovese wohl die größte Strahlkraft. Im Chianti Classico „Villa Cerna“ von Cecchi (25,50 Euro, über www.vinum nobile.de) zeigt sich ihr toskanischer Ausdruck in Reinkultur, mit erdiger Würze und konzentrierter Sauerkirsch-Frucht. Ganz puristisch gibt sich der „Gualdo Biosimbiotico“ von Poderi dal Nespoli aus der Emilia-Romagna: frisch, saftig und mit feiner Veilchen-Note (18,50 Euro, über www.callmewine.de). GOLD IM GLAS Ein bisschen Glanz…

Neue Serie Folge 3 LEGENDÄRE WEINGÜTER Im 17. Jahrhundert brachten die Niederländer den Weinbau nach Südafrika. Stellenbosch beheimatet einige Weingüter aus dieser Zeit bis heute – Blaauwklippen etwa existiert bereits seit dem Jahr 1682. Andere Weingüter machten die Region mit ikonischen Weinen in der Welt bekannt: Meerlust steht mit seinem „Rubicon“ stellvertretend für den Erfolg südafrikanischer Bordeaux-Cuvées, während Warwick Estate mit seinem „Three Cape Ladies“ als Geburtsort der berühmten Cape Blends gilt (siehe Rebsorten). KURZ & KNAPP Blaauwklippen, Meerlust, Warwick Estate WICHTIGE WEINORTE Ein Weintrip nach Stellenbosch beginnt üblicherweise mit der Ankunft in Cape Town: In der Hauptstadt und in Küstenorten wie Somerset West wird die Weinkultur der Region in Bars und Restaurants zelebriert. Stellenbosch selbst ist nur eine knappe Autostunde von der Metropole entfernt – und viele Weingüter sind…

Kulinarische Fertigkeiten

Serie FOLGE 6: ROTE BETE STETS FÜR EINEN FARBKLECKS GUT Die würzigen Rüben sind fantastisch vielfältig, liefern gesunde Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Wenn die im Winter geernteten Knollen, die eine längere Garzeit haben, im Handel sind, greift man für die Schnelle Küche besser auf bereits vorgegarte, vakuumierte Rote Bete zurück. Nur noch kurz erhitzen oder direkt servieren. Rote-Bete-Stampf mit Hackbällchen * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen ∙ 500 g Kartoffeln ∙ Salz ∙ 1 Zwiebel (80 g) ∙ ½ Bund glatte Petersilie ∙ 250 g gemischtes Hackfleisch ∙ 2 El Semmelbrösel ∙ 1 Ei (Kl. M) ∙ 1 El mittelscharfer Senf ∙ 1 El Tomatenmark ∙ Pfeffer ∙ 1 Bund Frühlingszwiebeln ∙ 2 El Rapsöl ∙ 150 ml Gemüsebrühe ∙ 200 g gegarte Rote Bete (vakuumiert) ∙ 200 ml Schlagsahne…

Kulinarische Fertigkeiten

EINFACH ELEGANT

VORSPEISE Flower-Sprouts-Salat mit Chorizo-Vinaigrette und Tête de Moine Lauwarme Kohlröschen werden zu einem pikant-süßlichen Salat. Mit nussigem Schweizer Käse und knusprigen Dinkelcrackern perfekt ergänzt. Rezept Seite 120 DAS MENÜ VORSPEISE Flower-Sprouts-Salat mit Chorizo-Vinaigrette und Tête de Moine HAUPTSPEISE Gebratene Maispoularde mit Dĳon-Estragon-Velouté DESSERT Pistazien-Parfait mit marinierten Orangen So plant unser Koch sein Menü AM VORTAG • Dinkel-Cracker zubereiten • Pistazien-Parfait zubereiten DREI STUNDEN BEVOR DIE GÄSTE KOMMEN • Marinierte Orangen zubereiten • Flower Sprouts putzen und Chorizo schneiden • Gemüse für Hauptgang putzen und schneiden ZWEI STUNDEN VORHER • Velouté zubereiten • Walnüsse rösten und hacken • Poulardenbrüste waschen, trocken tupfen, würzen, abgedeckt kühl stellen KURZ VOR BEGINN • Flower-Sprouts-Salat zubereiten und Käse hobeln • Vorspeise anrichten NACH DER VORSPEISE • Poulardenbrüste anbraten und backen • Gemüse-Beilage zubereiten • Velouté…

EINFACH ELEGANT

Tim Raue in Hongkong

„Neben Ente und Schwein spielt in Hongkongs kantonesischer Küche Seafood eine große Rolle — in ungekannter Frische.“ Tim Raue Foto rechts Dim Sum * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 30 Stück INGWERÖL ∙ 150 g frischer Ingwer ∙ 500 ml Rapsöl DIM SUM ∙ 30 runde Blätter TK-Wan-Tan-Teig (10 cm Ø; z. B. über www.bosfood.de) ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 1 rote Pfefferschote ∙ 15 g frischer Ingwer ∙ 3 Stiele Koriandergrün ∙ 150 g Garnelen (küchenfertig; ohne Kopf; ohne Schale) ∙ 250 g Schweinehackfleisch ∙ 1 El scharfe Chilisauce (z. B. Sriracha) ∙ 2 El Fischsauce (z. B. Nuoc mam) TOPPING ∙ 1 Glas Tobiko-Kaviar (roter Flugfischrogen; z. B. www.bosfood.de) Außerdem: Dämpfkorb (26 cm Ø), Küchenthermometer, Topf (26 cm Ø) 1. Für die Dim Sum Wan-Tan-Teigblätter auftauen lassen. 2. Für das Ingweröl Ingwer putzen,…

Tim Raue in Hongkong

Orangen-Cheesecake Der ist ja bodenlos — dafür bekommt die üppige Vanillecreme aus Quark, Ricotta und Sahne ein traumhaftes Topping aus Orangenzucker. Rezept Seite 134 No-Bake-Limetten-Avocado-Cheesecake Cremig trifft knusprig: Auf den kernigen Haferkeksboden mit Pistazien kommen Frischkäse und Avocadocreme mit Zitrusnote. Der Ofen bleibt aus. Rezept Seite 136 Brombeer-Cheesecake mit Lavendel-Chantilly Was blüht denn da? Mürbe Mini-Mandelböden mit fruchtigem Frischkäse und weißer Kuvertüre. Aromatisierte Lavendel-Sahne ist die Krönung. Rezept Seite 136 Schokoladen-Espresso-Cheesecake Dream on! Im nussigen Kakaoboden stecken Amarettini, Amaretto versüßt die zartbittere Kaffeecreme, und die Ganache schließt feinherb ab. Rezept Seite 137 Foto Seite 130 Orangen-Cheesecake * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 10 Stücke CHEESECAKE-CREME ∙ 1 Bio-Orange ∙ 5 Eier (Kl. M) ∙ 200 g Zucker ∙ Salz ∙ 60 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas für die Form…

UNSERE LESERSEITE

Wie die Ente im Speck „Seit vielen Jahren koche ich mit guten Erfahrungen nach den Rezepten Ihrer Zeitschrift. Zu »e&t« 12/2024, Seite 62, habe ich eine Frage: In der Zutatenliste für die Füllung der,Paté en croûte mit Ente, Feigen und Haselnüssen‘ ist unter anderem,300 Gramm durchwachsener Speck am Stück‘ genannt. Ist hier frischer Speck, mit oder ohne Schwarte, oder geräucherter Speck vorgesehen? Die Beschaffenheit des Specks ist für das Gelingen einer Pastete wesentlich, daher meine Frage. Ich plane die Pastete meinen Gästen anzubieten.“ Ursula Frey, per E-Mail Liebe Frau Frey, Sie können für die Paté frischen Speck ohne Schwarte oder geräucherten Speck verwenden. Der Speck sorgt dafür, dass die Paté nicht trocken wird, denn das Entenfleisch ist nicht allzu fettreich. Unser Koch Maik Damerius, der das Rezept entwickelt hat, hat frischen…

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Eine Liebe, die nie verpufft

Poffertjes mit Puderzucker GRUNDREZEPT FÜR 50 STÜCK 150 ml Milch (3,5 %) leicht erwärmen. 75 g Mehl, 50 g Buchweizenmehl, ½ Pk. Trockenhefe, 2 Eigelb (Kl. M.), 1 El Zucker und 1 Prise Salz zusammen mit der warmen Milch in eine Schüssel geben und mit einem Handrührer zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend mit einem sauberen Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen 2 Eiweiß (Kl. M) steif schlagen und nach der Gehzeit unter den Teig heben. Poffertjes-Pfanne leicht mit 2 El Sonnenblumenöl fetten und erhitzen. Teig mit einer Kelle in die Mulden geben, 1 Minute bei mittlerer Hitze backen, Poffertjes wenden und in 1—2 Minuten bei milder Hitze fertig backen. Poffertjes mit 2 El Puderzucker bestreuen und servieren. Klassiker Mit Apfel-Zimt-Kompott 2 Boskop-Äpfel (à 300 g)…

Eine Liebe, die nie verpufft

IM NÄCHSTEN HEFT 1 Französischer Brunch Savoir-vivre zu Ostern: mit Kalbsrücken, Canapés, gebackenen Austern, Käse-Eclairs, Honig-Madeleines und Champagner-Sorbet. Elf Rezepte für Gäste! 2 Kleine Rouladen Sie heißen „Bombette“ und haben's in sich: italienische Mini-Rouladen vom Kalb, Rind, Huhn, Lamm und Schwein mit kongenialen Füllungen. Fünf Rezepte 3 Grandiose Hefeteilchen Ob Apfel-Butterkuchen, Rübli-Guglhupf, Brioche Nanterre oder schwedische Safran-Zuckerkringel — da geht was! Rotterdam Tipps und Trends aus der Kulturmetropole. Die Reportage Das April-Heft erscheint am Freitag, den 7. März 2025 Bis dahin täglich im Internet unter www.essen-und-trinken.de Zu Gast bei »e&t«: Sterne-Koch Nils Henkel…

Low Carb Maissuppe mit Stremellachs und Dill-Vinaigrette * EINFACH, LOW CARB, SCHNELL Für 4 Portionen SUPPE ∙ 150 g mehligkochende Kartoffeln ∙ 1 Dose Mais (285 g; Abtropfgewicht) ∙ 60 g Schalotten ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ Salz ∙ Pfeffer ∙ 150 ml trockener Weißwein ∙ 200 ml Schlagsahne ∙ 600 ml Gemüsebrühe ∙ 150 g Stremellachs ∙ 1 Tl Dukkah (arabische Gewürzmischung) DILL-VINAIGRETTE ∙ 6 Stiele Dill ∙ ½ El körniger Senf ∙ 1 El Zitronensaft ∙ 1 Tl Honig ∙ 3 El Olivenöl ∙ Salz ∙ Pfeffer 1. Für die Suppe Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Mais in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 2. Butter in einem…

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