Juan Arbelaez

Ce chef franco-colombien qui fait le buzz avec son restaurant parisien, Limon, nous en dévoile les secrets.

Par Henri Yadan

Son nouveau challenge « Limon, c’est mon bébé, un rêve enfin réalisé où je fais une cuisine solaire avec pas mal d’acidité pour titiller les papilles, comme en Amérique latine. » CASSER LES CODES EN CUISINE « On a créé une carte de cocktails, avec et sans alcool, pour accompagner les plats et décomplexer le service un peu guindé des restaurants. » SON USTENSILE « Ça fait un peu cliché de dire mon couteau, mais pour tailler le poisson cru presque comme au laser, c’est indispensable. » La cuisine des agrumes « C’est par exemple du carpaccio de poulpe au râpé de main de Bouddha, un veau aux olives et au cédrat, et du paleron de bœuf au zeste de citron jaune et aux câpres. » LA CUISINE COLOMBIENNE À…

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Gourmand (Digital) - 1 Issue, 7 decembre 2017

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